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''' 烧麦'''（ 在中国土生土长，历史悠久，南北方的烧麦在制作材料做法等方面有很大差异。烧麦是用温水和面，其后再加入冷水和面，面团用擀面杖擀开，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，将其由下向上一提即可成型。=起源=烧麦是非常引人喜爱的特色小吃，据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作[[石榴]]状。最早称稍麦，"以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。 到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"[[烧麦]]"的名称也出现了，并且以"烧卖"出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回:"席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。"《金瓶梅词话》中也有"桃花烧卖"的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有"烧麦馄饨列满盘"的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:"烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。"傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了"各样烧麦，大肉烧卖、[[地菜烧卖]]、冻菜烧卖、[[羊肉 烧卖 ]] 、 稍美 鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、[[素芡烧麦]] 、 肖米 芝麻烧麦 、 稍 梅花烧 麦、 鬼 莲 蓬 头） 烧麦……" 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"荤馅烧卖" 是 用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅芽菜烧卖"。 时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。河南有切馅烧卖，安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东临清有羊肉烧卖，苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。 ===烧麦名称的由来与传说=== 烧麦 一 词的来历，另有有多 种 说法。一说是明末清初时，在大南街大召寺附近，有哥俩儿 以 烫面 卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文， 为 增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄 皮 裹 开口的"包子"，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名"捎卖"，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。 还有一种说法是:早在[[乾隆]]三年，浮山县北井里村王氏，在[[北京]]前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦 馅 上 软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉[[石榴]]一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了"都一处"三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。但这，已经与名称来历关系不大了。 烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是[[萝卜]]青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一 笼蒸 熟 好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说:"各位茶客 的小 菜捎来了，劳驾自选。"这时茶客各自点了自己的"薄饼包菜"边 吃 边饮。 另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外 ， 元末明初源 还在 于 北京 顶部不封口 ， 形如 作 石榴 状。 时至今日 ， 洁白晶莹 现时各地烧卖的品种更为丰富 ， 制作出更为精美了。如河南有切 馅 多皮薄 烧卖，河北大葱猪肉烧卖，安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖 ， 山东临 清 有羊肉烧卖，[[苏州]]有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。 =土豆烧麦= ===主料===土豆(200克)，[[玉米]]淀粉(80克)，面粉(20克))，鲜虾300克 ===辅料===葱，魔芋，[[春笋]]，盐，料酒， 香 油，蛋清适量 ===制作步骤=== 1.土豆去皮切小块，放入凉水中泡半个小时后用容器沥干水。 2.用小锅煮熟[[土豆]]块，再一次用容器控干土豆水，趁热加上玉米淀粉和面粉。 3.用勺子将土豆压成泥，等不烫手时，用手搅拌成面团(不用加水)。 4.面团，放在盆内用干净的布盖上，备用。 5.把面团分21个小面剂子，分别沾上[[面粉]]，用小平盘子压成皮。 6.虾剁碎，放入调料，顺一个方向搅打拌匀，备用。 7.一勺馅放在面里，最上面放一粒[[毛豆]]，包起来。 8.水开后，盘子铺油纸(防沾)放入烧麦，中火蒸12分钟即 可 出锅。 =菊花烧卖= 烧卖是大众喜爱的食品之一。长沙火宫殿、玉楼东的菊花烧卖更是深受长沙人的喜爱。菊花烧卖包皮透亮，味咸椒香，顶端开 口 处用蛋黄点缀成菊花瓣状 ， 民间常作为宴席佳肴 更显雅致。糯米馅松软而不熟烂，粒粒可数 。 ===材料===猪肉糜 150g;虾仁4个;洋葱碎末 60g;水煮笋60g;干香菇2个;烧卖皮 250g

===调料===酱油 适量;醋 适量;芥末 适量 a)盐 适量;糖 适量;香油 1小匙;酒 1大匙 ;姜汁少量 ===做法=== 1)干[[香菇]]用温水泡软后挤干水，切成碎末，笋切成碎末，虾仁挑去沙肠，剁成泥 2)锅中加入[[香油]]，中火将[[洋葱]]末炒香成透明色后待其冷却 3)容器中加入肉糜，1)和2)及a)的调料，用手揉匀 4) 将烧卖皮切成5mm宽的条状 5)蒸盘中铺上4)的1/3，将3)做成丸子铺在烧卖皮上，再均匀地将另外2/3的 烧 麦 卖皮铺 在 丸子上 6)上蒸锅蒸熟(大火蒸3分钟， 中 国土生土长 火蒸8-10分钟)，再配上酱油、醋或芥末即可。 =草菇烧卖= ===原料===1、主料:鲜草菇500 克，猪瘦肉250 克，虾仁150 克，烧卖面皮20 张，[[鸡蛋]]2 只。2. 调料:料酒、[[精盐]]、胡椒粉、麻油。 ===制法=== 1、将草菇去杂洗净，下沸水锅焯一下，捞出沥水。将猪肉洗净，与草菇，虾仁一起剁成茸，盛入碗内，磕入鸡蛋，加入料酒、精盐、胡椒粉、麻油，拌匀成馅。 2、 将馅包入烧卖皮成烧卖，上笼蒸熟即成。按:草菇烧卖含有丰富的营养成分 ， 历史悠久 具有滋阴润燥、补肾壮阳、健脾益血的功效。可作为虚弱赢瘦、阴虚干咳、心烦失眠、肾亏阳痿、癌症等病症患者的营养食疗菜肴。健康人食之 ， 南北 滋补强壮、增强抗病防病能力。 =鸡蛋烧卖= ===原料配方===鸡蛋4个虾仁200克鸭油150克鸡汁、味精、淀粉、黄油、香葱末、精盐各少许 ===制作 方 法=== 1.鸡蛋打开搅匀。取炒勺在小火上烧热，放入一点鸭油，并用净布轻轻擦一遍，使炒勺内均匀分布少量油。将调好的蛋汁倒一汤匙于炒勺内，在火上撩，边撩边将勺子转动，摊成圆形蛋皮。 2.将洗净 的 虾仁沥干水分略剁碎，并用鸭油100克，黄酒、精盐、[[香葱]]、淀粉、味精各少许拌入虾仁内做成馅子。 3.在蛋汁摊成圆形时，取一些虾仁馅子放在勺内的蛋皮上，用[[筷子]]夹成 烧 麦 卖形状，共制成20只。包蛋烧卖时要逐个做皮，逐个包， 在 皮子未成熟时包起，若皮子已熟，包口就粘不起来。 4.放入蒸笼内蒸8分钟左右至熟，盛入盘内浇上热的鸡汁，即成。 产品特点:外表淡黄，形似烧卖，味极鲜美。 =鲜虾烧卖= 【菜名】 鲜虾烧卖 【所属菜系】粤菜 【特点】 鲜滑爽口 【制作过程】 ===原料=== A 干蒸皮100克 B瘦肉400克 肥肉100克 鲜虾仁100克 C 盐10克 味精15克 糖20克猪油30克麻油10克 鸡粉适量 === 制作 材 === 将B料切成丁， 加入C料调制成馅 ，将干蒸皮中包入馅 料 。  做 法等方 成烧卖形在上 面 有很大差异 放上虾仁装饰 ，上笼蒸5分钟即可 。  =干蒸 烧 麦是 卖= 【菜名】 干蒸烧卖 【所属菜系】粤菜 【特点】其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。 ===制作过程=== 1、 用 温 鸡蛋液、 水和面 作皮; 2、猪肉、虾肉、冬菇作馅; 3、捏成石榴花形，蒸制而成 4、烧卖顶可用鱼子装饰 =上海烧 【原料】:糯米、香菇、肉末、烧卖皮 【辅料】:酱油、盐、味精、葱 1、把糯米泡发，煮一锅糯米饭; 2、把肉末调味，下油锅煸炒; 3、香菇切丁，下油锅煸炒; 4、将糯米、肉末 ， 其 香菇一起入油锅，加酱油、盐、味精翻炒，直到颜色均匀; 5、在混合的糯米稍凉 后 再 ，取出适量，搓成小团; 6、将糯米团包在烧卖皮中，捏成型; 7、入蒸锅蒸10分钟，既可。=羊肉烧卖= 【菜谱名称】:羊肉烧卖 【所属菜系】:西北菜 【特色】:此烧卖皮薄馅大，鲜嫩可口。 【制作材料】: 主料:小麦面粉500克，羊肉(瘦)500克 辅料:香菜30克， 调料:大葱50克，姜15克，盐5克，味精3克，酱油30克，料酒20克，茴香粉10克，醋25克，胡椒粉1克，香油30克 ===基本做法=== 1. 将羊肉洗干净，剁成末; 2.[[香菜]]去根，洗净，切成末; 3. 大葱、姜分别洗净切成细末，备用; 4. 将羊肉末放入碗内，加入料酒、葱末、姜末、精盐、[[胡椒粉]]、茴香粉、酱油、味精和适量水，朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲; 5. 加入 冷 [[香菜]]末和香油，拌匀，即成馅料; 6. 将100克面粉放入盆内，倒入适量沸 水和 成烫面; 7. 余下的 面 粉倒入适量水 ， 和成面团; 8. 将两块 面团 放在一起揉匀揉透，盖上湿洁布，稍饧; 9. 搓成长条，切成约15克一个的面剂; 10. 将面剂按扁，擀成边缘极薄的烧卖皮; 11. 烧卖皮包入适量羊肉馅; 12. 上屉， 用 擀 旺火蒸15-20分钟，即可蘸香醋食用。 =老北京烧麦= 【主料】:小麦 面 杖擀 粉、牛肉馅 【辅料】:胡萝卜、木耳(干) 【调料】:食盐、[[蚝油]]、香油、胡椒粉、鸡汁、水 ===做法=== 1、牛肉馅搅拌 开， 擀出 放入白胡椒粉，[[蚝油]]、食盐、鸡汁搅拌 2、调过味道 的 皮薄而不平 牛肉馅 ， 四 放入[[香油]]顺着一个方向搅拌均匀 3、 边 如同花 搅拌 边 放少量水 ， 中间 顺一个方向搅打上劲，做成水打馅 4、泡发的[[黑木耳]]切几下至碎 5、[[胡萝卜]]去皮擦成丝，再用刀切几下至碎 6、把木耳碎和胡萝卜碎 放 到肉 馅 中，用食盐调味后 ， 将其由下向 搅拌均匀，淋 上 一提即可成型。香油封住香味 ==视频=={{#ev:youku|XMjkyMzA2NTY4|640|center|包烧卖|frame}}  ==参考资料==[[Category: 420 家政總論 ]][[Category: 630 中國文化史]]