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蜜餞
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'''蜜饯'''（{{lang-en|Candied fruit}}），[[閩南語]]稱之為鹹酸甜（kiâm-sng-tiⁿ），是以[[桃]]、[[杏]]、[[梨]]、[[棗]]、[[冬瓜]]、[[生薑]]或[[果仁]]等为原料，用[[糖]]或[[蜂蜜]][[醃漬]]后而加工製成的[[食品]]。传说果脯是[[明朝]]时期的[[御膳房]]廚師发明的。<br>
而「蜜餞」一詞的由來有多種詮釋，最普遍的說法是相傳在古代[[丈夫]]因工作或進京趕考出遠門，[[妻子]]就會用糖醃煮的方式製做出愛的醃漬[[零嘴]]讓他帶著，用意除了醃漬食品可以保存較久不易腐壞之外，最重要的是讓丈夫帶著最熟悉的家味遊走四方，視為一種甜蜜的餞別，故而得名。<br>
隨著時代變遷，蜜餞除了作為[[小吃]]或[[零食]]直接食用外，也可以用來放於[[蛋糕]]、[[饼干]]、[[菜餚]]等中西式[[創意]][[料理]]上作为点缀。
==品种==
* 糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜[[金桔]]、糖[[桂花]]、化皮[[榄]]等。
* 返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面乾燥，附有白色糖霜，如：糖[[冬瓜]]、[[金丝蜜枣]]、[[金桔饼]]等。
* 果脯类：原料以糖渍糖制后，经过乾燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：[[杏脯]]、糖[[菠萝]]（片、块、芯）、[[糖薑]]、[[糖木瓜]]（条、粒）等。
* [[涼果]]類：原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈乾態，具有濃郁香味，如：[[嘉應子|丁香李雪花應子]]、[[八珍梅]]、[[梅味金桔]]等。
* [[甘草]]製品：原料採用果脯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理後，進行乾燥，成品有甜、酸、鹹等風味，如[[話梅]]、[[甘草欖]]、九制[[陳皮]]、[[話李]]、[[甘草杏]]等。
* [[果糕]]：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：[[山楂糕]]、[[开胃金桔]]、[[果丹皮]]等。
==生产工艺==
生产工艺结合了南北蜜饯的特点：新鲜果蔬→拣选分级→形状处理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却广式凉果：起源于广州、汕头、 潮州一带，主要是以甘草调香的制品和糖衣类产品为主，已有1000多年的生 产历史，初以凉果为主，尔后逐渐发展了糖衣类产品。凉果类产品，表面半干燥或干燥，干香浓郁，味多酸甜或酸、咸、甜适口，入口余味悠长，其代表产品有 陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。糖衣蜜饯，质地纯洁，表面结有一层白色糖霜，好像浇了一层糖，又称 “浇糖蜜饯”。其产品表面干燥，有糖霜，入口甜糯，原果风味浓，产品花色多，风味独特，其代表产品有 冬瓜糖、 糖藕片、 糖荸荠、 糖橘饼等。
食盐 腌渍甘草、蔗糖、甜味剂、防腐剂、着色剂、 香精
↓ ↓
鲜 果 → 果 胚 → 漂洗脱盐 → 晾 晒 → 配料液煮制 → 配料液腌渍→晒 干→包 装→成 品
闽式凉果：起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州一带，这里盛产橄榄，以此为主要原料而制成蜜饯，故闽式蜜饯是以橄榄制品为代表的蜜饯产品。闽式凉果，表面干燥或半干燥，含糖量低，微有光泽感，肉质细腻而致密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品种有 大福果、 化核嘉应子、 十香果、良友榄、玫瑰杨梅、 青津果、丁香榄、化皮榄等。
==质量问题==
由于蜜饯由传统的工艺，经凉晒、烘干等原因，无法工业化生产，蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍，主要表现在过量使用食品添加剂，甜味剂，晾晒环境不达标等，不过随着行业标准的逐步完善， 质量安全认证的实施，越来越多的企业已经意识到只有优质的产品和诚信的品牌才能立于不败之地。2008年通过的《 蜜饯通则》为企业提供了更详实的标准依据，为蜜饯标准现代化生产奠定了基础。
==蜜饯不能替代水果==
蜜饯、罐头等水果加工制品常常被一些人当做水果的代替品，其实这种想法是不对的，尤其是蜜饯以其香甜的口感更是受到很多孩子的喜欢，但是在这里也提醒大家，蜜饯在制作过程中，水果所含的维生素C基本完全被破坏，而加工中所用的白砂糖纯度可达99.9%以上，如此之纯的糖中除了大量热能之外，几乎没有其它营养，而食用大量的糖，还会导致维生素B和某些微量元素的缺乏。一些蜜饯产品中还含有大量的防腐剂和添加剂，长期食用对身体也存在潜在的危害。因此在日常生活中一定不要拿蜜饯代替水果。
==参考资料==