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蛋白酶
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蛋白酶（ 外文名：bacillopeptidaseb 英语：protease ） 广泛存在于动 是生 物 内脏、植物茎叶、果实 體內的一類酶（酵素），它們能夠分解蛋白質。分解方法是打斷那些將氨基酸連結成多肽鏈的肽鍵。蛋白酶是重要的工業酶，佔全球總酶銷售量約六成，其中七成用於工業用途的蛋白酶用於食品發酵等方面[1]，例如酸性蛋白酶用於傳統發酵食品 和 微 調味品的 生 產[2][3]及催化酪蛋白沈澱；中性蛋白酶因能夠去除水解產 物 中 的苦味而令醬油脫苦[4]；鹼性蛋白酶應用於食品烘烤等方面[5]，因為能夠有效提高生麵團的延性和韌性，並且增強麵包的起泡性 。 微生 蛋白酶的分类及作用位点参考下表： {| class="wikitable" |- | 蛋白酶 || 分类 || 作用位点 || 已知抑制 物 |- | 氨基肽酶 || 金属 蛋白酶 ，主要 || 带有自 由 霉菌 氨基的L-氨基酸氨基末端；不能分解由X-Pro 、 细菌 ·D或·Q组成的肽键 || 2，2，双吡啶，1．1()-菲咯啉|- | 菠萝蛋白酶 || 巯基蛋白酶 || 无特异性 || α2巨球蛋白，TPCK，TLCK ， 其次 烷化|- | 羧肽酶A || 锌金属蛋白酶 || 带有自 由 酵母、 氨基酸的L—氨基酸羧基端；不能分解R、P或羟脯氨酸 || EDTA，EGTA|- | 羧肽酶B || 锌金属蛋白酶 || K，R羧基端 || EDTA，EGTA，碱性氨基酸|- | 羧肽酶Y || 丝氨酸羧肽酶 || 氨基酸羧基端 || PMSF|- | 组织蛋白酶C || 琉基蛋白酶 || 氨基端双肽，可通过K，R或P氨基端作为第二或第三个氨基酸封闭 || 醋酸碘， 甲醛|- | 胰凝乳蛋白酶 || 丝氨酸蛋白酶 || 在F，T或Y之后 || 抑肽酶，PMSF，TPCK，α—巨球蛋白|- | 胶原酶 || 金属蛋白酶 || 在P-X-G-P肽链中X之后 || EDTA，EGTA，还原剂，但无血清存在|- | dispase || 金属蛋白酶 || 无特异性 || EDTA，EGTA，Hg2+，重金属|- | 内肽酶Arg-C || 丝氨酸蛋白酶 || 在R之后 || α巨球蛋白，TLCK|- | 内肽酶Asp-N || 金属蛋白酶 || 在D和半胱氨酸之前 || EDTA，α菲咯啉|- | 内肽酶Glu-C || 丝氨酸蛋白酶 || 在E或D之后 || α巨球蛋白，TLCK|- | 内肽酶Lys-C || 丝氨酸蛋白酶 || 在K之后 || TLCK，抑肽酶，抑蛋白酶醛肽|- | 肠激酶 || 丝氨酸蛋白酶 || 在D-D-D-D-K-肽链中K之后 || |- | Xa因子 || 丝氨酸蛋白酶 || 在R之后 || PMSF，APMSF，大豆胰蛋白酶抑制物|- | 无花果蛋白酶 || 琉基蛋白酶 || 无特异性 || TPCK，TLCK，α-巨球蛋白|- | 激肽释 放 线 酶 || 丝氨酸蛋白酶 || 在一些R之后 || 抑肽酶，抑蛋白酶醛肽|- | 木瓜蛋白酶 || 巯基蛋白酶 || 长期孵育时具有广泛特异性 || TPCK，TLCK，抑蛋白酶醛肽α—巨球蛋白，烷化剂|- | 胃蛋白酶 || 酸蛋白酶 || 广泛特异性 || 胃蛋白酶抑制素|- | 纤溶酶 || 丝氨酸蛋白酶 || 在K或R之后 || PMSF，TLCK，抑肽酶，α—巨球蛋白|- | 链霉蛋白酶 || 混合型 || 无特异性 || B．M．完整药片|- | 蛋白酶K || 丝氨酸蛋白酶 || 广泛特异性 || PMSF，PefablocSc|- | 枯草杆 菌 生产。蛋白酶 || 丝氨酸蛋白酶 || 无特异性 || PMSF，α巨球蛋白，苯甲脒|- | 热溶素 || 锌金属蛋白酶 || 在非极性残基之前 || EDTA|- | 凝血酶 || 丝氨酸蛋白酶 || 在K之后 || TLCK，PMSF，抑蛋白酶醛肽|- | || || || 抑肽酶，α巨球蛋白，苯甲脒|- | 胰蛋白酶 || 丝氨酸蛋白酶 || 在K或R之后 || TLCK，PMSF，抑蛋白酶醛肽抑肽酶，α巨球蛋白 |- |}