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拉面

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[[File:拉面2.jpg|300px|缩略图|右|<big>拉面</big>[http://energy.chinanews.com/cr/2014/0621/263478312.jpg 原图链接][http://energy.chinanews.com/sh/2014/06-21/6306112.shtml 来自 羊城晚报 的图片]]]
''' 拉面 ''' ,或称手拉面、抻面、长寿面,做法是将揉好的面团拉长,折叠,再拉长,反复若干次,直到面条足够细为止。优秀的师傅能将面条拉得又细又长,口感劲道十足。因为拉面流行于中国西北,由于当地人饮食习惯,拉面多为清真食品。其中兰州牛肉面最负盛名,除了对面条的标准之外,对牛肉汤底,以及作为配菜的 [[ 白萝卜 ]] [[ 辣椒油 ]] 、蒜苗等均有品质要求,称之为“一清、二白、三红、四绿、五黄”。拉面向西传播至 [[ 新疆 ]] 及中亚后,当地人将其与蔬菜炒制称为“拉条子”。拉面向东传播至日本后,日本人根据当地风味配以不同蔬菜,成为 [[ 日本拉面 ]]
==由来传说==
相传唐代 [[ 长安 ]] 有一家面条小馆,经营刀切面,生意十分兴隆。有一天,店里遭遇小偷光顾,那小偷把存放的银钱连同几把上好的厨刀都偷走了。店主第二天营业时,发现没有刀,但又来不及去买,而且食客马上就要上门了,怎么办呢?情急之下,店主想了个办法,把面揉得较软,又醒得比较韧,然后分成条块,两手抓住面块,把面块拉长拉细,就变成了面条。原本只想着应急,不想这样的 [[ 面条 ]] 竟大受欢迎。于是,店主开始认真研究,最终成就了拉面这种面条。
[[File:拉面1.jpg|300px|缩略图|右|<big>拉面</big>[http://s2.sinaimg.cn/mw690/70ce8706gdff581748891&690 原图链接][http://blog.sina.com.cn/s/blog_e02a7d5f0101elvd.html 来自 新浪博客 的图片]]]
拉面也叫“长寿面”。相传, [[ 汉武帝 ]] 有一天与众大臣聊天,谈到寿命长短时,他说:“《相书》上讲,人中长,寿命就长,人中1寸长,可以活到100岁。”东方朔大笑:“彭祖活了800岁,他的人中该有8寸长,那他的脸得有多长啊!”众人闻之也大笑起来。看来,想长寿,靠脸长是不行的,但脸即面,面长也行。于是,就发明了 [[ 长寿面 ]] ,因为拉面可以突破案板大小,拉到不可想像的长度,所以长寿面,一般都是拉面。
==相关记载==
[[ 明朝 ]] 人宋诩在其著作《宋氏养生部》中就描述了这种做面条的方法。煮熟的拉面常配以上汤——牛肉汤或羊肉汤——食用,也可以与肉和 [[ 蔬菜 ]] 同炒。
清末 [[ 陕西 ]] 人薛宝展所著《素食说略》中讲,在陕西、 [[ 山西 ]] 一带流行一种“桢面条”,其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种“桢面条”就是现在山西的拉面,可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。桢面也叫 [[ 扯面 ]] ,就是用手把面块拉扯而成的面条。
[[File:拉面.webp.jpg|300px|缩略图|右|<big>拉面</big>[https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/ibQ2cXpBDzUNia1EY6b0nbp6YUtyxUNhaeAqf1Td9mL0S50HtKTDEvzL5fVBqevyJuhZTL1FMjLMNIu6rFUBhibRg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1&wx_co=1 原图链接][https://mp.weixin.qq.com/s?src=11&timestamp=1581393492&ver=2151&signature=AZp6Up0rKucInDtst7G*XeF7JDClQzPBVK5r6XztsbOi**WmewuxAhQtCrGzHPlsDRnHWOMsZWR*OgpAJ4ripyRWGSbMqhpIqi3nV62vZ10bOVHHEkBhOBd074dXeYHy&new=1 来自 人民网 的图片]]]
==工艺流程==
[[ 和面 ]] →饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
==操作要点==
(1)和面(选用高筋面)
拉面油就选用一级精练 [[ 菜籽油 ]]
配比:面粉500 盐 4 、盐4 、[[ 拉面 剂2剂]]2% 水250--300 ~300
和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10 度左右,春秋季18 度左右,冬季25 度左右。
(2)饧面(醒面)
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生 [[ 面团 ]] 表面干燥或结皮现象,静置一段时间,至少30 分钟以上。
(3)加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团,揉成长条,两手握住两端上下抖动,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓,一直到同团的 [[ 面筋 ]] 结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序。
(4)下剂
将溜好条的面团,放在案板上抹 [[ ]] ,轻轻抻拉,然后用手掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂,盖上油布,饧5 分钟左右,即可拉面。
(5)拉面
案板上撒上 [[ 面粉 ]] ,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉。
(6)煮面
将拉好的面下入锅入,锅内的 [[ ]] 要开且要宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟,捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、 [[ 不锈钢锅 ]] 等不易生锈的锅。
==视频==
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