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''' ''' ,是 [[ 烹饪 ]] 方法中炒的一种,就是急、速、烈的意思,加热时间极短,是将加工成形的原料,在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸( 也有用油温较高的底油速炒的) 再与 [[ 配料 ]] 同炒,迅速冲入兑好的 [[ 芡汁 ]] 快速颠炒,立即成菜的一类方法。
较突出的一点是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。
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