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'''爆''',是[[烹饪]]方法中炒的一种,就是急、速、烈的意思,加热时间极短,是将加工成形的原料,在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与[[配料]]同炒,迅速冲入兑好的[[芡汁]]快速颠炒,立即成菜的一类方法。
较突出的一点是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、 [[ ]] 和爆之者要紧密衔接,不能脱节。
爆,一般可分为油爆、芫爆<ref>[http://www.sohu.com/a/139135486_570657 葱爆油爆酱爆你都会,但芫爆你知道吗?] ,搜狐网, 2017-5-8</ref>(盐爆)、酱爆、、葱爆、汤爆、水爆等。
==步骤==
爆炒的过程可以分为焯(还可叫 [[ ]] 、烫、冒、飞水)、 [[ ]] (还可叫爆、过油)、炒三个步骤。三个步骤要连续操作,一气呵成。特别是焯和炸,时间更短,火力要大。焯要大火开水,炸要大伙沸油,炒要大火热锅,“三旺三热”,是油爆的基本条件<ref>[https://home.meishichina.com/space-530605-do-blog-id-206610.html 烹饪技法----爆],美食天下, 2011-7-13</ref>。
==火候==
==芡汁==
爆炒菜源于 [[ 山东 ]] [[ 北京 ]] 。正规的操作法都取对汁调味。
爆菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好,对汁调味无疑是最合适的。爆菜勾芡时,在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟材料之后,锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。动作一慢就可能导致芡粉结团,包裹不匀。
是将加工好的小形原料用沸水稍烫,捞出沥水份;随即再在沸油锅内炸至七成熟,捞出沥油,再起油锅,待油透,投入炸好的原料颠翻一下。
再加入调味 [[ 芡汁( ]]( 加有团粉的调味汁叫调味荧汁,也叫混汁。油爆用的调味荧汁,一般用葱末、 [[ ]] 末、蒜末、 [[ 酱油 ]] [[ ]] [[ 料酒 ]] [[ 味精 ]] 、再加清水团粉调合而成) ,再颠翻几下即成。
==酱爆==
先将主料经过挂糊<ref>[https://www.meishic.com/chufang/yuanliao/54451.html 上浆、挂糊的作用及区别],美食城, 2013-3-6</ref>用温油炸后,再用 [[ 面酱 ]] [[ 调料 ]] 炮制。比油爆的汁要少。  
==盐爆==
烹调过程与油爆同,但起锅前用调味清汁( 不加 [[ 团粉 ]] [[ 酱油 ]] 为调味清汁) 。盐爆一般用 [[ 香菜 ]] 段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
==水爆==
食品主料用开水 [[ ]] 烫,熟而嫩,另用调味汁蘸食,又称“汤炮”。
==家常爆==
少油、烈火下原料, [[ 调料 ]] 不加汤,熟嫩不勾汁<ref>[http://www.sohu.com/a/243748757_409230 厨师秘笈——烹饪技法:爆] ,搜狐网,2018-7-27</ref>。
==参考文献==
[[Category:427 飲食;烹飪]]
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