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'''煎'''，属于[[烹饪]]技法的其中一种。煎法起源[[北魏]]时期《[[齐民要术]]》。以小火将锅烧热后，将锅底布满适宜的[[油]]并烧热，经加处理好的[[食材]]下入，慢慢加热，成熟的[[烹调]]技法，常见的煎食品包括[[煎包]]、[[煎饺]]、[[煎蛋]]、煎鱼、[[煎年糕]]、[[煎豆腐]]、[[煎饼果子]]等。 煎类 [[ 食品 ]] 对技巧、 [[ 火候 ]] 、时间以及油煎设备要求很高，稍有不慎，很容易出现糊锅、烤焦等情况，进而影响食品的美观和 [[ 口感 ]] 。其中，在食品煎制过程中，煎制的时间是整个制作的关键，不能过短、也不能太长，这样才能保证食品的色泽金黄、香脆酥松、原汁原味，油不腻诱人食欲。

将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量 [[ 油 ]] 用中小火加热，使 [[ 原料 ]] 表面呈金黄色而成菜的技法。工艺流程：选料－－刀工处理－－调配味料－－用中火烧热加热介质（锅）－－放入底油－－将原料下入加热介质中－－用中火或小火煎至两面 [[ 金黄 ]] 至成熟－－加味料或汤水－－ [[ 勾芡 ]] －－装盘。

1、煎制 [[ 菜肴 ]][[ 腌制 ]] 入味这一环节很重要。（不能过咸过淡）

3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键。 （ 不能过短、不热）特点：色泽 [[ 金黄 ]] 、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，油不腻诱人食欲。煎菜味型：咸鲜、麻辣、 [[ 咖喱 ]] 、鱼香、香辣，酸辣、清香，浓郁、 [[ 薄荷 ]] 、鲍汁、黑椒、 [[ 柠檬 ]] 、少嗲、 [[ 沙茶 ]] 、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等。

1干煎：是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上 [[ 面粉 ]] 直接煎制成菜的方法。或者将 [[ 原料 ]] 切成段或扁平的片后，炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水 [[ 淀粉 ]] 芡汁煎至 [[ 芡汁 ]] 收干、原料入味。

2酥煎：是将原料 [[ 腌制 ]] 入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的 [[ 烹调 ]] 方法。

3湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用 [[ 生粉 ]] 上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。

6煎封：将加工腌味的原料，用半煎半 [[ 炸 ]] 的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。

8煎焖：将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入 [[ 调料 ]] ，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火 [[ 焖 ]] 熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。

9软煎：将加工，调节 器 气 味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇 [[ 芡汗 ]] 成菜的方法。

10半煎：将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料： [[ 豆制品 ]] ， [[ 菌类 ]][[ 蔬菜 ]] 。

13煎蒸：把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上 [[ 笼屉 ]] 蒸熟的烹调技法。

14煎扒：将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟（形状薄，小的原料不用剞上花刀）腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面 [[ 金黄 ]] 色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。

15煎炖：把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成 [[ 核桃 ]] 大小的块，加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。。

16煎熘：两法之合用，烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加 [[ 调料 ]] 而成菜的烹调技法。

18煎火局：将 [[ 原料 ]] 初步选料，加工处理后，加入 [[ 料酒 ]] 姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用局法，烹制成熟的。