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奶酪
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奶酪（英语：cheese），又名干酪，音译芝士、起司、起士，是多种乳制奶酪的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品[1]。有的奶酪在表面或内部布有霉菌，给奶酪带来特别的风味。根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。
奶酪可以分为上百种，乳源（产乳动物所吃的食物也有差异），是否使用巴斯德消毒法，乳脂含量，细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状，口感，及味道。奶酪可以用香草，香料，或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色，例如红莱斯特奶酪，是由于添加了胭脂树的种子。
少数奶酪中牛奶是通过加入醋，柠檬汁，或者其他的酸来凝固的，而大部分的奶酪是通过细菌轻微酸化，将乳糖变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以采用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部分是由菜蓟属的不同种类提取出的。
大多奶酪呈乳白色到金黄色。干酪相当于超级浓缩牛奶，含有丰富的蛋白质、脂肪，钙和磷，维生素A，维生素B12。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
==历史起源==
相传奶酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的奶酪就这样诞生。
奶酪的最早证据是公元前二千年初期的乌尔第三王朝的苏美楔形文本。[4]公元前2000年在埃及墓葬壁画中描绘了奶酪的制造。
中国新疆塔克拉玛干沙漠发现中国现存最古老的奶酪，分析其中的蛋白质和脂肪，约为公元前1615年。
2010年法国考古学家考古学家在位于埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯 (埃及)巿长卜塔迈斯（Ptahmes）之墓内发现了3200年前的奶酪，经研究后确认该奶酪固体残渣，为全球最古老的奶酪固体残渣，有关研究已刊登在《分析化学》（Analytical Chemistry）期刊。
==食用==
各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人午餐的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士奶酪火锅（fondu）是当地冬季的暖身美食。著名的奶酪食品还有：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。
中国人没有食用奶酪的传统，但近年来随着经济提升，对外交流增多，中国的奶酪几乎以每年翻一番的速度增加。奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的气味，没有吃过的人初次尝试可能会感到不适。
著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪更易消化。
奶酪可以分为上百种，乳源（产乳动物所吃的食物也有差异），是否使用巴斯德消毒法，乳脂含量，细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状，口感，及味道。奶酪可以用香草，香料，或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色，例如红莱斯特奶酪，是由于添加了胭脂树的种子。
少数奶酪中牛奶是通过加入醋，柠檬汁，或者其他的酸来凝固的，而大部分的奶酪是通过细菌轻微酸化，将乳糖变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以采用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部分是由菜蓟属的不同种类提取出的。
大多奶酪呈乳白色到金黄色。干酪相当于超级浓缩牛奶，含有丰富的蛋白质、脂肪，钙和磷，维生素A，维生素B12。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
==历史起源==
相传奶酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的奶酪就这样诞生。
奶酪的最早证据是公元前二千年初期的乌尔第三王朝的苏美楔形文本。[4]公元前2000年在埃及墓葬壁画中描绘了奶酪的制造。
中国新疆塔克拉玛干沙漠发现中国现存最古老的奶酪，分析其中的蛋白质和脂肪，约为公元前1615年。
2010年法国考古学家考古学家在位于埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯 (埃及)巿长卜塔迈斯（Ptahmes）之墓内发现了3200年前的奶酪，经研究后确认该奶酪固体残渣，为全球最古老的奶酪固体残渣，有关研究已刊登在《分析化学》（Analytical Chemistry）期刊。
==食用==
各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人午餐的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士奶酪火锅（fondu）是当地冬季的暖身美食。著名的奶酪食品还有：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。
中国人没有食用奶酪的传统，但近年来随着经济提升，对外交流增多，中国的奶酪几乎以每年翻一番的速度增加。奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的气味，没有吃过的人初次尝试可能会感到不适。
著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪更易消化。