變更

臭豆腐的臭味主要是因為 [[ 黃豆 ]][[ 蛋白質 ]] 發酵作用所產生的味道，傳統做法是利用便宜的 [[ 大白菜 ]] 、 [[ 高麗菜 ]] 、 [[ 芥菜 ]] 等產量過盛的蔬菜，經發酵產生的「 [[ 菜梗水 ]] 」，再加上豆腐渣再次發酵成俗稱的「臭滷水」，而後將含水量較少的老豆腐置於 [[ 滷水 ]] 中，分解豆腐中的植物性蛋白質，透過發酵過程，臭豆腐就產生了!且浸泡滷水愈久，豆腐愈臭。<ref>[https://food.ltn.com.tw/article/4784 又臭又香？外國人最怕的臭豆腐，臭味哪裡來？]，自由時報，2019/04/24</ref>

市面上有黑臭豆腐或是中藥臭豆腐，主要差別在於臭滷水的成分;中國 [[ 湖南 ]] 長沙觀摩當地黑臭豆腐製程，其滷水則是用一種 [[ 黑魚仔 ]] 和螺肉等發酵。