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| 黟山雀舌 |
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中文名： 黟山雀舌茶 產 地： 安徽省黃山市黟縣 命名者： 陳椽 類 別： 綠茶 始創時間： 1979 |
黟山雀舌是產於安徽省黃山市黟縣的一個新創名茶。黟山雀舌茶為新創名茶，屬綠茶類，始創於1979年，產於安徽省黟縣，主產於有宏潭的五溪山、漁亭的青嶺山、際聯的金竹園、泗溪的曉源和溪頭等地。
品質特點
黟山雀舌茶品質優異，具有形似雀舌、色澤黃綠、白毫顯露、沖泡成朵、滋味鮮醇、回味甜爽、清香撲鼻、香氣持久、耐沖泡的品質特點。
生長環境
據《黃山志》記載，溫泉區11月9日開始入冬，冬季155天，而半山腰10月中旬入冬，冬季195天，高山頂上，在9月下旬入冬，冬季長達227天。黟縣之冬，並不想大家想象的那樣北風呼嘯，冰雪難耐，令人生畏。其實，這裡冬天的氣候特點是寒而不凍。究其原因，一則日溫差小，總在4-6℃之間，而山下周圍各縣日溫差大都在9-11℃；二則空氣乾燥，沒有陰霾籠罩。從目前看來，冬半年的風景，並無蕭條冷落的感覺，往往比夏半年還優美。這也就是所說的「黟縣四季皆勝景唯有臘冬景更佳」。
採制工藝
黟山雀舌的採摘極為講究，在清明前後，選一芽一葉初展的芽葉，芽葉長度標準為2.0～2.5cm，並要求肥瘦長短一致。採摘時做到六不採，即雨水葉、露水葉、對夾葉、短芽葉、紫色葉、病蟲葉不採。
1.攤青將採下的肥壯勻齊芽葉均勻地薄攤在竹匾內，厚度為2～3cm，時間1～2h，待鮮葉香氣稍露時即可付制。
2.殺青在深底平鍋內進行，每鍋投葉量250g，鍋溫先高后低，為110～130℃，殺青手勢要輕，先慢後快，要撈得淨，抖得快，撒得開，直至葉色轉暗綠，芽葉柔軟，手感不粘即出鍋，殺青時間約4min。
3.定型殺青葉出鍋後倒在小篾盤內，高拋簸摔，將芽摔直，使葉抱芽，葉尖與芽尖略有張開，形成雀嘴狀。簸摔還有驅散水蒸氣和簸去碎片、末的作用。攤涼
4.毛火需3個烘籠。將殺青葉用篾盤均勻簸撒在烘頂上，忌用手翻，以防彎曲變形。3個烘籠溫度從高到低，頭烘95～100℃，二烘80～85℃，三烘60～70℃。每隔2min簸翻1次，簸翻2～3次後換烘，從高到低，依次操作。翻烘時，烘頂要離開火盆，以免碎末掉入火盆產生煙氣，至七成干時下烘。
5.攤涼在竹匾內攤涼，目的是使水分均勻分布，厚度以不超過3cm為宜，時間半小時即可。
6.足火將攤涼後的毛坯茶均勻撒在烘頂上，烘溫60℃，投葉量0.5～1.0kg，採用文火慢烘，每隔15～20min翻烘1次，烘至九成干下烘攤涼，然後復火提香。復火前應揀去黃片、茶梗等雜物，復火溫度為90～100℃，每烘投葉量為1.5～2.0kg，每隔1～2min翻1次，直至足干，趁熱裝罐密封。
茶藝鑑賞
三泡法，黟山雀舌的泡法中有上投、中投、下投之說。
(1)、上投泡茶法
在透明玻璃杯內置入適量適溫的開水後，投入3~5克茶葉，靜待茶葉下沉，觀賞茶葉在杯中逐漸伸展，上下沉浮，湯明色綠，待茶葉完全下沉後即可品飲。
(2)、中投泡茶法
在透明玻璃杯內先置入適溫開水約三分之一，投入3~5克黟山雀舌茶葉，靜待茶葉慢慢舒展。待茶葉舒展後，加滿開水。茶葉完全下沉後即可飲用。
(3)、下投泡茶法
先將瓷蓋杯溫杯，投入適量。加入少許適溫開水，徐徐搖動使茶葉完全潤濕，並讓茶葉自然舒展。待茶葉稍為舒展後，加入九分滿開水。等茶葉溶出茶湯後，用杯蓋稍微撥動茶湯，使茶葉溶出的茶湯更平均後即可飲用。
為了保證黟山雀舌的鮮嫩度，使口感更佳，同時使茶葉中的營養成分能被人體更好吸收，適宜用80度左右的水沖泡。一般就茶葉的營養成分和藥效作用而言，頭泡茶香味鮮爽，二泡茶濃而不鮮，三泡茶香盡味淡，四泡茶缺少滋味，再泡就無多少品飲價值了。
沖泡過程
具體而言，沖泡的程序可分為以下幾個過程： （一）選具：一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋，這樣一則增加透明度，便於人們賞茶觀姿，二則以防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。至於普通黟山雀舌，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，或暢敘友誼，因此，也可選用茶壺泡茶，這叫做「嫩茶杯泡，老茶壺泡」。根據品飲人數準備好茶杯碗以及茶葉罐，茶則，茶匙，賞茶盤，茶巾以及燒水壺。
（二）觀茶：在泡飲之前，通常要進行觀茶。觀茶時，a.先取一杯之量的干茶，置於白紙上(或盛茶專用器具上），讓品飲者先欣賞干茶的色、形，再聞一下香，充分領略它的天然風韻。對它，一般可免去觀茶這一程序。b.或者傾斜旋轉茶葉罐，將黟山雀舌倒入茶則。用茶匙把茶則中的撥黟山雀舌入賞茶盤，欣賞干茶成色，嫩勻度，嗅聞干茶香氣。
（三）a.潔具：：就是將選好的茶具用開水一一加以沖泡洗淨，以清潔用具，平添飲茶情趣。
b.溫杯：用開水將茶杯燙洗一遍，提高杯溫，在冬天，尤顯重要，利於茶葉沖泡。
（四）置茶：沖泡的茶杯一般容量為150毫升，用茶量在3克左右（置放相對於容器五份之一的茶量）。用茶匙將茶葉從茶盤或茶則中均勻撥入各個茶杯內。
（五）浸潤泡：一般視黟山雀舌的鬆緊程度，採用兩種方法沖泡：一是上投法，即先將攝氏85～90度的沸水沖入杯中，然後取茶投入，茶葉便會徐徐下沉。二是一般採用中投法，即先置茶，後沖入沸水。至於普通黟山雀舌，當然是先置茶後沖水了。泡茶水溫在85～90℃為宜，水量為杯容量的1/4或1/3，使茶葉吸水舒張，便於茶汁析出，約30秒後開始沖泡。
（六）沖泡：沖泡次數：約三次，用「鳳凰三點頭」法，沖水入杯內至總容量的七成左右，意為"七分茶、三分情。經過三次「高沖」，使杯內茶葉上下翻動，杯中上下茶湯濃度均勻。另一方面表示禮節，對客人到來以示歡迎。沖泡過程，要求水壺高懸，使水流有衝擊力，並有曲線的美感。 [1]