黃面檢視原始碼討論檢視歷史

黃面又叫黃面，因其色黃而得名，維吾爾語叫「賽熱克阿希」，屬夏令風味小吃，面中有一主要原料叫蓬灰，蓬灰來源於戈壁上的「臭蓬蒿」，這是一種野生植物。

民間流傳着很多讚美節日美食的諺語，如「舒服不過躺着，好吃不過餃子」等^[1]。清人袁枚《隨園食單》中以「食之不覺甜而香鬆柔膩，迥異尋常」讚美月餅的美味^[2]。

黃面簡介

在昌吉市、奇台縣、米泉市等地的回族人中間，多有出名的拉黃面師傅，拉出的面細如遊絲，柔韌耐嚼。再加上配料精緻獨到，蒜、醋、辣味俱全，深受群眾歡迎。而昌吉州流行的「烤肉拌涼麵」的獨特吃法，更是受到外地來客的喜歡。

製作黃面的工藝極其講究，操作也非常不易。拉麵師傅雙手舞動一塊淡黃色的麵團，時而抻拉成長條狀，時而旋轉擰成麻花狀，象變戲法一樣，將一團足有七、八斤重的麵團拉成一把細粉絲樣的麵條。下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮，可乘熱拌菜食之。吃起來開胃去膩，清熱解煩。

所屬地區：新疆小吃。

工藝：熬煮氽燉燴燜法。

麵粉2500克，食鹼25克，雞蛋8個，菜葫蘆50克，菠菜250克，蓬灰、濕澱粉、辣椒粉、芥末、醋、蒜、精鹽、芹菜、清油各適量。

面細潤滑，酸香辣涼，為夏令風味小吃。又名新疆涼麵。

1.將麵粉加淡鹽水、鹼水和好，加入蓬灰水揉勻。案板上抹油，放上揉好的麵團，蓋濕布稍餳。菜胡蘆去皮、籽切絲，菠菜、芹菜切段。

2.鍋內加水燒開，將面拉成細條下鍋，熟後撈出，過2次涼水，淋少許清油拌開，使之不粘。

3.炒勺內放入清水燒開，放入菜葫蘆絲煮熟，加精鹽，打雞蛋花，下菠菜燒開，用濕澱粉勾芡成滷汁。

4.辣椒粉用熱油潑後加開水拌稀，蒜搗成泥，用涼開水稀釋，芝麻醬加涼開水稀釋，芹菜入油鍋炸熟。

5.吃時將涼麵盛入盤中，澆上滷汁，調醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，上放芹菜即成。

1.和麵團時要邊揉邊拉，揉至麵團光滑不粘手為宜；

2.麵團揉好後要餳透；

3.稀釋蒜泥時要用涼開水，不能用開水。