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黃子云
出生 (1963-04-27) 1963年4月27日(61歲)
國籍 中國
職業 名廚
知名作品 《北京飯店名菜譜》
《北京飯店的四川菜》
《菜點集錦》

1925年,四川爆發了大規模的軍閥混戰,戰火紛飛,民不聊生,這一年的十月,在四川新津縣長樂鄉,一戶農家喜得貴子,父親寄予厚望,找人起了「黃子云」這個名字。

童年的黃子云,家境貧寒,讀了一兩年書,便跟着父親做起了農活。從小身強力壯的他,家務農活樣樣都行。村里大戶人家有辦喜事的,他都會去幫忙,一來,可以多得點糧食,二來,他喜歡看廚子做飯。

幾年以後,黃子云已經長成了一個小伙子,父親想着讓他學門手藝,便讓他跟着村子裡手藝最好的廚子學習。兩年後,師傅介紹他去縣城找一位有名的大廚繼續學藝,此時的黃子云,盡得師傅真傳,十里八村的宴事都會請他的師傅和他一起去。

在縣城學藝期間,黃子云精明強幹,很快便從前堂升到了內廚。有機會看師傅做菜,黃子云進一步學習了川菜的製作,也接觸了一些南北大菜,為日後他將北方菜製作技藝融入川菜中奠定了基礎。

1944年,黃子云到成都「頤之時」飯莊拜名師羅國榮學習廚藝。川菜技藝有了質的提升,沒幾年,便名震成都,很多拜請羅國榮的宴席,都有黃子云的身影。

1954年,北京飯店落成,從全國各地調集名廚,羅國榮和黃子云一起調入北京飯店,為國家領導人烹飪川菜。

1959年,建國十周年大慶,黃子云協助羅國榮主理國宴設計及廚事,頗具才幹。同年12月,黃子云被選撥為中國青年代表團成員,到奧地利參加第24屆世界青年聯歡節,同時負責中國代表團各種宴會菜點的烹製。由於工作出色,贏得了中外賓客的高度讚譽。

而立之年的黃子云,在北京飯店工作之餘,虛心向同事學習,了解各大菜系,同時也學習西式菜餚的製作,兼容並蓄,在烹製川菜過程中,融合粵菜等菜系特點,自成一體,菜式新穎別致,菜品色香俱全,與當時同在北京飯店的葉煥林、向紹興、徐海元及粵菜名廚康輝,合稱為北京飯店中餐廚房的「五虎上將」。

龍井鮑魚

黃子云的代表菜:龍井鮑魚、酸菜海參、紅燒牛頭、紅燒仔魚肚、三吃叉燒方等,深得國家領導人以及外國來華首腦的喜愛。

1972年,首次訪華的美國總統尼克松,歡迎國宴的主廚便是黃子云,他所做的冷熱菜式,尼克松讚不絕口。這位美國總統幽默地比劃着肚子,告訴周恩來吃得太飽了。尼克松回國後,把他對川菜深刻的印象也帶回了大洋彼岸。

鄧小平80大壽時,宴後鄧小平步入廚房與黃子云握手合影,並稱讚道:「你是大師,就是不一樣。」

在黃子云的拿手菜中,鄧小平最欣賞「三元牛頭」,這道菜是川菜中的一絕。

傳說秦始皇的宰相呂不韋,被貶於四川。他好食牛肉,養牛甚多,有一天庖廚做了一道牛頭佳肴,滋味別具一格。呂不韋食後很是讚賞,於是這道菜就流傳下來。

做「三元牛頭」,費工、費時、費力,黃師傅製作得極精細,先用火燎牛頭,燒焦皮面,然後用水浸泡,再仔細刮淨焦皮,直至毛根退淨才上火烹製。

不過黃師傅說:「小平同志平時吃飯很簡單,一點兒也不鋪張,比如他喜歡吃羊肉串,當然,一定要加辣椒末。」

隨着中國的對外開放,川菜大師們突然發現自己面臨着一個新的市場:川菜中的「宮保」「魚香」「怪味」很合西方人的口味,例如他們吃起擔擔麵來,辣得滿頭大汗,但還是喜歡這道有刺激性的冷麵點。

「當然,給外國人做菜,口味要減輕一些,不能那樣辣,要稍微加點糖。」這是黃子云師傅的經驗之談。

1979年起,他帶着一手川菜絕活,先後到美國、法國、聯邦德國、日本、奧地利獻技,被譽為「烹飪特使」,所到之地旋即掀起「川菜熱」,並獲德國漢堡國際博覽會烹飪技術金獎。

1980年,在聯邦德國科隆的洲際飯店舉辦「中國烹飪周」,黃子云任首席廚師,聯邦德國總理科爾、外交部長根舍都趕來大快朵頤。

1982年,黃子云再次作為首席廚師,參加了日本東京新大谷飯店舉辦的「中國北京飯店名菜節」,一時轟動日本,主流媒體報紙頭版刊登了《黃子云做菜的故事》一文。

1984年,黃子云在美國紐約第46街的北京飯店掌勺四個月,令許多吃慣廣東菜的美國人開始知道:「粵菜好吃,川菜更妙。」

幾十年來,黃子云圓滿完成了歷次重要國宴的設計和製作,曾為周恩來、賀龍、朱德、李富春、郭沫若等中央領導親自主廚。接待過的外國總統、總理有蓬皮杜、鐵托、金日成、希恩、撒切爾、馬科斯、胡志明、西哈努克、奈溫及眾多非洲軍政要人。

2012年3月,黃子云被選入《國家名廚》。

黃子云烹飪絕技頗多,但在傳授徒弟時卻毫不保留,先後培養了100多名高徒,為國家培育了大批烹飪人才。

此外,還為朝鮮派來的廚師言傳身教,為朝鮮高層領導培訓了幾十名製作中國菜的廚師。參與了《北京飯店名菜譜》、《北京飯店的四川菜》、《菜點集錦》等專業書籍的編寫,對川菜的發揚和創新作出了重要貢獻。

而今,黃子云被業界尊為「黃派川菜創始人」,他所烹飪的川菜融匯了四川與大河風味,在主理過京華無數宴會,經歷了大場面以後,更加博採眾長,兼收並蓄,頗有川菜烹飪「大手筆」的風采。