麻辣子雞檢視原始碼討論檢視歷史
麻辣子雞，漢族特色名菜，屬湘菜系。麻辣子雞以長沙百年老店玉樓東酒家最負盛名。清末曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鈎登樓用膳，曾留下膾炙人口的"麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"的詩句。後經長沙市滯湘酒家的廚師精工細作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩:"外焦內嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，滯湘勝過玉樓東。[1]
湖南氣候潮濕，易患風濕症，因而湖南人形成了愛吃辣椒、生薑的習慣。麻辣子雞這道名菜，充分體現了湖南的地方特點。
菜品特色
顏色金黃，芡汁油亮，質感外焦里嫩，味道麻辣、香、咸、鮮。
歷史文化
1.麻辣子雞這道名菜，充分體現了湖南的地方特點:一是湖南氣候潮濕，易患風濕症，因而形成了愛吃辣椒、生薑的習慣;二是湖南雞產量多，且營養豐富;
2.麻辣子雞以長沙百年老店玉樓東酒家最負盛名。清末曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鈎登樓用膳，曾留下膾炙人口的"麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"的詩句。後經長沙市滯湘酒家的廚師精工細作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩:"外焦內嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，滯湘勝過玉樓東。"
製作食材
主料：童子雞850克 輔料：紅辣椒50克 青蒜50克 澱粉(蠶豆) 20克
調料：花生油 80克 料酒15克 鹽 5克 味精2克 花椒1克 醬油 15克 醋 15克 香油 15克 各適量
製作流程
1.子雞宰殺去淨，由背脊開膛去內臟洗淨，剔除全部粗細骨，砍成2厘米見方的丁，放入精鹽、醬油拌勻，用濕澱粉漿好;
2.將鮮紅辣椒去蒂去籽洗淨，切成1厘米見方的塊;
3.青蒜切斜段，花椒拍碎;
4.用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕澱粉兌成汁;
5.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散，約20秒鐘，即用漏勺撈起;
6.待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油;
7.鍋內留油，燒至六成熱時下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加精鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，隨衝下兌汁，顛炒幾下，裝入盤內即成。
製作提示
1.宜選用半歲子雞，體重400克左右，雞肉極嫩，風味最佳;
2.雞去粗骨時，先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀;再手拉翅膀割斷雞肩部關節，拉丁雞脯肉，剔下雞芽子，割斷腿與雞背部的關節，拉下腿;將雞腿用刀豎劃一刀至骨，剔出大腿骨與小腿骨;將雞背部的兩塊粟子肉取下;
3.先將雞肉剞花刀，逆着雞的紋路刻刀。然後改丁，這樣受熱面積增大，成萊嫩而入味;
4.用厚水粉糊漿肉，靜置20分鐘，以便充分入味，下鍋之前再用手抓勻，抖撒下鍋;
5.雞丁重油，第一遍油溫不宜過高，目的使雞丁成滑熟;第二遍油溫要高，且時間短，目的使雞丁上色，且外焦里嫩;
6.碗汁攪勻，順鍋四周下人，晃勺使澱粉充分「糊化」，四周鼓起大泡即可翻勺出菜;
7.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。