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麻糍是浙江省、福建閩南地區和江西省等地的一種應節傳統名點,該小吃由糯米等食材製作而成;其種類很多,有麻糍瀉、麻糍滑、米篩花、麻糍食果等等,成品潔白如雪,柔軟如綿,光滑細膩,不粘碗,不釘牙糊口,老小皆宜,食者無所禁忌。

  • 中文名:麻糍
  • 主要原料:糯米,鹼水
  • 流行地區:浙江、福建閩南、江西等地
  • 口味:香甜軟糯、味美可口

麻糍的做法

  1. 艾青、黃花楠
  2. 艾青、黃花楠洗淨,鍋中放水煮開,將洗淨的艾青黃花楠倒入,加少量鹼,煮開2分鐘撈出,擰乾備用。
  3. 將備用的艾青加開水,放攪拌機打成糊狀,梗米粉糯米粉倒入盆中,一邊用筷子攪拌一邊加艾青糊,加得差不多了就開始用手揉粉成團。
  4. 揉好的麵團放蒸鍋蒸熟,取出放案板,撒適量松花粉。
  5. 用擀麵杖擀成6mm後的麵餅。[1]

食品簡介

麻糍在東陽、永康等地是別具一格的一種糯米食品,民間建房、種田和農曆七月半幾乎家家戶戶都要食用。市場上也常有出售,但唯獨城郊的田宅麻糍最負盛名。

麻糍是浙江,江西,鼓浪嶼等地的的一種特產,也是福建人的傳統小吃、福建人祭祀時的供品。麻糍陰乾後蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。 麻糍也是閩南著名小吃,其原料為上好糯米、豬油、芝麻、花生仁、冰糖等。麻糍香甜可口,食後耐餓,有着甜、滑的口感,且軟韌、微冰。成品色澤鮮白,滑韌透明。

另浙江省江山市有每年農曆十月份過麻糍節的風俗。

浙江金華一帶有冬至吃麻糍的風俗。

生產製作

  1. 麻糍為宜豐、潭山天寶、同安、鼓浪嶼、花橋等地傳統米餜,麻糍由當地特產糯米做原料。其米粒粗而短,粘性介於糯米和梗米之間。該麻糍具有軟而不粘、味香色好、煎煮皆宜、飽食不膩等特點。先將糯米碾白、洗淨,浸一天一晚,濾干蒸熟,倒入竹盤內拌適量鹼水,米飯成金黃色後,用甑蒸第二次,上大氣後倒入石臼內,用竹(木)杆舂至不見米粒,表面光滑時,取出搓條,切成長8寸、寬1寸半、厚1寸左右的長條,或填入有花紋的模具內壓成圓形餅狀,冷卻後漂入鹼水內。吃時切成片,放入鮮湯內煮熟,加大蒜、辣椒、醬油、味精等調料,或水煮、油炒後,拌白糖或加食鹽皆可。
  2. 做麻糍得先將糯米浸泡在水中,待脹足後淘盡瀝乾、上蒸桶蒸熟後,放在石臼內搗爛成團後起舂,再趁熱拉成厚薄相當的粉團,然後嵌以餡。做清明麻糍時間遲早因用場而異。要上新墳的最早,春分後三天就要做了。
  3. 做麻糍時需要一定的人手和勞力。因此,常常與兄弟叔伯或鄰居相約在一起做。大家分工合作,各現身手,既忙碌又鬧熱。年輕力壯的男子在輪番用搗杵(有檀樹和石頭兩種)用力搗麻糍,還有一人專門負責在搗的時候加水。
  4. 麻糍,搗的人大汗淋漓,掭的人熱得不時發出噝噝聲。主婦和幫忙的女人們也在張羅着燒火上蒸,準備好攤麻糍用的團背(竹籩)、面板以及調理好餡等。在這裡最湊熱鬧的主角要算是小孩子,他們硬是擠在一起圍在石臼邊看熱鬧,等着吃熱麻糍。年紀大一點的長輩也大多在那裡,抽着煙,喝着茶談笑風生……
  5. 用來嵌麻糍的餡種類不少。有豆沙、豇豆、油麻等,還可以根據個人口味用鹹菜餡或其它混合餡,也有將山裡的棉花青(紹興稱艾)預先剁成碎末搗進去做成青麻糍的。麻糍的吃法也很多,可油煎、可火烤……

食用指南

  1. 麻糍也是福建人的傳統小吃,也是福建人祭祀時的供品。
  2. 麻糍在新加坡許多地方都可以吃到,但是這檔的麻糍特色就在超細緻的花生碎。製作麻糍工夫不簡單,麻糍好不好吃,除了在於糯米糰彈性強不強,也在於花生碎和白糖的配合。
  3. 新加坡製作麻糍非常有名的一位老闆娘會特地將花生剝殼後翻炒,然後攪拌成特別細緻,再混合幼糖和切片的糯米糰攪拌均勻才算完成。據老闆娘說,許多日本、韓國和印尼遊客都愛吃她的麻糍。

由來

糯米做的叫麻糍,以晚米做的稱年糕。清明做麻糍,過年做年糕,這是新昌民間流傳至今的風俗習慣。過去,清明祭掃太公墳時有分麻糕的習慣。輪到作祭主的必須預先作好準備,待祭掃分,在墳壇前當場按人分麻糍。民間所講的「清明拿麻糍,見人頭分麻糍」之說蓋出於此。新昌縣誌載:「宗族的太公墳,掃墓人多……祭掃會餐後,分胙肉和麻糍。」建國後,清明分麻糍的習慣已屬少見,可是清明節做麻糍卻更為普遍了。但它的意義並非單一為掃墓。

在新昌還有清明送麻糍的習慣。這是兩家聯姻後嫁娶前的一種禮儀。這一禮俗很早以前便在全縣各地農村中流行。在嵊州市與新昌毗鄰的農村中也如此。誰家要娶媳婦了,男家一般都要在清明節前向女家送去清明麻糍,預示在下一個清明節前將要來娶新媳婦過門了。女兒出嫁後,女家父母到了清明節又得向男家回送清明麻糍。據說這是預祝小倆口結成夫妻日子能過得糯滋滋、甜絲絲。

送清明麻糍最為講究的是回山一帶。春分後一星期便開始打算好辦齊所用的作料。離清明節還五、六天就要安排送去,寧可早一天,不能遲一日。送的時間必須是上午,於是頭一天下午或晚上一定要做好麻糍。凡是禮儀麻糍都須嵌過餡,叫做嵌糖麻糍。在製作中也比一般精細一些、搗得透一些,外形儘量做得樣子好一些。大小要勻稱,長短要致,餡的甜度也總是足一些。用來送麻糍的傢伙也有一套講究。大多用團空(用篾編成,工藝精細,形似鞋籃)或切籃。把麻糍一段一段分層次整齊地碼放在裡面,外面再套以青色麻袋,然後打好牢固的結(表示吉慶、結親)。向女家送,一般都應由新女婿親自挑着去,以表誠意。如新女婿因故無法親自去,也有由兄弟代送的。女方向男家送,多由新媳婦的兄弟送。

麻糍送到後,還應將送來的麻糍馬上分別向鄰里家分過去,以表熱情大方。這時鄰里鄉親便會圍上來看一看新上門的「毛腳女婿」,相互認識一番,大家也便知道這姑娘不久就要出嫁了。所以群眾中還有「吃過清明糕,囡便養勿牢」之說。女家向男家回送的清明麻糍也一樣,總得分給鄰里鄉親共享口福,鄉親們接過贈送的麻糍,總是樂呵呵地還要回敬幾句客套。

關於送清明麻糍,新縣誌中有「鄉下有些男家給女家送三年清明麻糍,以示家底殷實」的記載。

風俗

往昔,慶元菇民每年冬季去異鄉砍樹制菇,路上往往要步行半個月或幾十天,受盡了挨餓受凍的苦楚。為免途中炊灶之難,菇民在出門前選用上等糯米洗淨浸透,然後放入舂臼用舂槌搗成稠寥粘性的團狀,俗稱「麻糍」。麻滋陰乾後蒸、煎、火烤、砂炒皆宜,便於菇民路途食用。

慶元農家秋收後幾乎家家戶戶都要做麻糍,稱之為「洗桶」(過去脫粒用的谷桶)。意思是說,秋收時節莊稼人遍身粘着穀殼芒屑,使人皮膚發癢,甚至難免將穀殼芒屑吸入肚裡以至發病,通過吃麻糍,就能將這些穀殼芒屑粘走排淨。剛出臼的麻糍可用豆粉、芝麻蘸着吃,其味香甜、柔韌,深受人們喜愛。

百年歷史純手工製作

麻糍是你到英都鎮不可錯過的一種特色小吃,它至今已有五百年歷史。洪愛連的祖輩、父輩們都是在英都鎮做小吃生意的。英都麻糍歷經百年歷史滄桑,影響了洪家幾代人,一直到現在,洪家製作麻糍一直是家庭小作坊式的經營模式。

當年洪愛連的父親洪老古就肩挑小擔,沿街叫賣做麻糍生意。洪愛連介紹,她從八歲起就跟着父親學做麻糍。本來家裡幾個兄妹都跟着父親學做這門手藝,但隨着市場經濟的快速發展,做麻糍的每道工序都需要手工操作,耗時費力又掙不了幾個錢,於是,她的幾個兄弟陸續改行做了其他的生意。

「如果不是為了把這手藝傳下去,我早就改行了。可每次一聽到鎮上的人稱讚我做的麻糍比我父親做的還好吃時,我就覺得這幾十年的心血沒有白費。」洪愛連說。

老手藝加入新理念

看似小小的糯米糰子,製作起來可真不簡單。作為洪家麻糍的第四代傳人,洪愛連為了讓祖輩們留下來的傳統手藝不在她手中失傳,經過四十多年的反覆創新,探索出了一套獨特的製作訣竅,使麻糍在保留傳統口味的同時,又增強了它甜而不膩、糯而不黏的特性,讓吃過洪家麻糍的人都有一個香甜的回憶。

洪愛連一邊做着麻糍,一邊向記者介紹做麻糍的竅門:想要製作出好吃又好看的麻糍,要注重心到、手到、眼到。以前做麻糍要先將糯米浸透了,再蒸熟,然後倒進大石臼里,用一根大木槌反覆舂成柔韌的糯米糍,再放在案板上反覆揉成糯米糰。在製作過程中,最麻煩的就是舂糯米糍。舂糯米糍很費力,舂得越久才越有韌性,做出來的麻糍更好吃,但舂糯米糍要有力道,所以這力氣活不太適合女孩子做,一般都由家裡的男人來做。在積累了多年做麻糍的經驗後,洪愛連想到用攪拌的方法代替用木槌舂,這樣既省人力,又能讓糯米糍更有韌性。

融入文化迎合市場

英都麻糍的特色就是香甜可口,軟韌微冰。如今,古老的製作方法已經隨着電器設備的產生而逐漸改進,從原始的石磨磨漿改成了電磨磨漿,節省了不少人力、物力。但純手工製作的麻糍自有一種獨特風味。因此,洪愛連除了將石磨改為電磨外,餘下的步驟仍然保留傳統的做法,並且把家傳手藝帶到了自己的婆家和親戚家,在空閒時,她也會毫無保留地教村裡有心學做麻糍的人。

以前做麻糍是為了填飽肚子,而現在的消費市場早已從吃飽肚子轉為品嘗文化感受歷史。所以,英都麻糍除了作為紅白喜事的珍品和祭品,還成為華僑賓客來南安時常購的馳名特產。

參考文獻