高橋鬆餅檢視原始碼討論檢視歷史
| 高橋鬆餅 |
高橋鬆餅為上海市浦東新區高橋鎮四大名點，因其入口酥鬆而得名。又因酥皮層次分明，每層薄如紙，別稱千層餅。
通常用精白粉（麵粉）、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，經擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序製作而成。
成品後，表面呈黃色，戳記清楚，四周呈乳白色。切開層次分明，皮薄餡多，不偏皮，無雜質，底部無僵硬感。入口松酥，甜糯。
目錄
食品歷史
製作方法
食品特色
食用須知
相傳明末清初，浦東清溪鎮上每家每戶都會做塌餅招待親友，在清溪鎮毀於倭寇焚掠後，製作技藝便傳至浦東高橋鎮。
在光緒二十六年（1900年）前後，鎮上趙姓大戶之妻為做塌餅高手，所做之餅，小巧可口，又松又脆，入口即化；後趙家敗落，為謀生計，趙妻將自製鬆餅，提籃小賣於茶坊煙鋪，被鄰里鄉親贊為「鬆餅」。
1925年，高橋鎮張家弄一黃姓婦女，學習鬆餅製作技藝後加以改進配料，以家庭小作坊方式生產，銷售給鎮上店鋪，因其所制鬆餅皮薄、層多、餡足、酥鬆、香糯而聲名鵲起。[4]
1931年，她丈夫在北街開店，招牌為「周正記」，並以「起首老店、鬆餅專家」自詡。從此，群起仿效，全鎮產銷鬆餅店鋪最盛時期達18家之多。
1930年前後，高橋一張姓商人在西街開設高橋食品公司，聘請茶食名師改進鬆餅技藝，創製薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等食品系列。另外，鎮上「朱長豐」黃姓女店主與店裡陸姓師傅合股在高廟慶寧寺分設作坊；該店馬姓學徒於1942年前後，在上海永嘉路開設高橋食品廠。高橋鬆餅由此走進市區。
1952年，政府組織9家聯營店，在市聯社的協助下，由市食品一店、市中百一店、友誼商店和上海農場等經銷該特產。1955年10月，由周正記、王泰和新號、楊祥興、口福、施祥興、劉永興、聯社、一品8家糕餅工場和一些夫妻老婆店，合併為上海市高橋鬆餅生產小組。1958年10月，又和王泰和、瞿永泰、生大、德和、林源茂等公私合營戶合併，成立地方國營浦東食品廠。1960年該廠歸川沙縣商業局領導，改名上海市川沙縣高橋食品廠，1993年更名為浦東新區高橋食品廠。[5]
製作方法
原料配方
水油皮面：特製粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量；
油酥：特製粉5.5千克、熟豬油2.5千克；
餡料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克。
製作步驟
1.和皮面：把豬油和溫開水倒入和面機內攪拌均勻，加入麵粉再攪拌，同時適量加些精鹽。
2.和油酥：把麵粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻，油酥的軟硬和皮面要一致。
3.制餡：將赤豆水洗，去除雜質，入鍋煮爛。舀入取洗機，製取細沙，再經過鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發，且豆沙自然變黑即可。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，加入桂花擦透備用。
4.包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種。
5.民餡：取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2至3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在乾淨的鐵盤內，行間保持一定距離，然後印上「細沙」、「玫瑰」等字樣的紅戳，以區別品種。
6.烤制：進爐時爐溫應為160℃至200℃，餅坯進爐烤制2至3分鐘取出，把餅坯翻過來，然後再進爐烤制10分鐘左右即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身後送進爐烤制即可出爐。鬆餅出爐後經冷卻就可裝箱或裝盒。
食品特色
成品形如月餅，餅面呈金黃色，油潤光潔，四周乳白色，底部不焦結髮硬，酥皮層次分明，餡心無雜質，皮薄餡足，酥鬆香甜。具有蔥香、麻香、脂香風味。油而不膩，甜而爽口，香氣濃郁，皮酥餡糯，細軟可口，餘味無窮。
食用須知
價值功效[1]
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經。有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味的作用。
赤豆也叫紅豆，營養價值高，且熱量低，經常食用可起到健脾益胃、清熱解毒、去水消腫等作用。紅豆還富含鐵質，有補血的作用，是女性生理期間的滋補佳品。另外，紅豆中含有一種皂甙類物質，對心臟病或腎病引起的水腫有輔助治療作用。
桂花具有色澤金黃，香氣芬芳的特點，可以消除疲勞、消火解毒。有化痰止咳、行氣止痛、散血止痢、祛口臭，並殺滅口中細菌的功效。
注意事項
豬油中飽和脂肪酸含量是45%，和棕櫚油一樣，長期食用會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量，導致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發心腦血管疾病。