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香乾回鍋肉 |
香乾回鍋肉是一道色香味俱全的漢族名菜,屬於川菜系。此菜色澤紅亮 肥而不膩。炒制要掌握火候,是回鍋肉的關鍵。用中火,肉片煸炒出油後,即下辣椒醬混合炒制,使辣椒特有的色澤和味道充分滲入肉中。五花肉換成裡脊肉來炒制,也是一道經典的家常菜。
主要食材
五花肉
目錄
菜品介紹
菜品做法
菜系介紹
口味分類
派系分類
五花肉500克。
輔料
香乾200克,青椒3隻,蒜瓣5瓣,高湯200克。
調料
干椒3隻、薑絲、蔥末,豆瓣醬、老抽,八角,桂皮,草果,肉蔻,糖,鹽,香菜,料酒各適量。
佐料
植物油200克。
菜品做法
滷肉做法,鍋入油,六成熱,放蔥姜,干椒煸出香味,
將八角、桂皮、茴香、草果、肉蔻,料酒等用高湯調製滷汁,入五花肉燜熟滷製入味,起鍋待用。
特點:
色澤紅亮 肥而不膩
做法二
1、把滷好的五花肉、香乾切片,青椒洗淨切菱形片待用。
2、鍋入油,5成熱,下少許薑絲、蒜茸煸炒一會,入五花肉片旺火煸炒片刻,再入青椒、香乾、香菜同炒,最後放適量豆瓣醬,糖,味精煸炒一下,裝盤即成.
小貼士
1、一邊翻炒一邊沿鍋邊噴入少量溫水,能讓香乾均勻掛上湯汁,口感潤滑多汁。
2、如果直接往鍋中加涼水,炒出的香乾會口感發硬,味道寡淡。
3、冷水下肉塊氽燙,可以使肉在逐漸升溫中更多地去除肉中的腥味和脂肪。
菜系介紹
川菜作為中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。新常態下對現代川菜理論體系的重新構建,包括川菜三派的劃分,是在已有定論的上河幫,小河幫,下河幫的基礎上,規範化完整表述為:川西地區以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜;川南地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜,川東地區以重慶江湖菜為典範的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系,代表川菜發展最高藝術水平。
川菜取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博採眾家之長,善於吸收,善於創新,享譽中外。四川省會成都也被聯合國教科文組織授予世界美食之都的榮譽稱號。
川菜興起於清末和抗戰兩個時間段,以家常菜為主,取材多為日常百味,其特點在於紅味講究麻、辣、香,白味咸鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等,經典菜品有:棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、四川辣子雞、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳、香辣蝦等。
口味分類
川菜的味相當豐富,號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度,但若掌握了它們的配方及調製方法,基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。
魚香味
蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣醬出紅油,與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡,都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸蔥姜蒜之後下其他調料。為取麻味,還可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅,麻辣鮮香,有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥姜蒜煸香,再將豆瓣醬煸炒出紅油,下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁,辣子魚丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤乾的陳皮碾成的粉,可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬,隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香,有陳皮特有的芳香味,可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜,然後與蔥白一起剁成細泥,加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮咸。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,用鮮湯調開芝麻醬,再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體,味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分,前者比例為:四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬,再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8,醋6,蔥花香菜末6,麻油少許。前者特點是酸辣而香,微有甜味,後者酸辣爽口,上口咸酸,下咽時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
派系分類
上河幫
上河幫也就是以成都、資陽、簡陽為核心的蓉菜,其特點以親民平和,調味豐富,口味相對清淡,多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,其味溫和,綿香悠長,同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜,通常頗具典故。精緻細膩,多為流傳久遠的傳統川菜,舊時歷來作為四川總督的官家菜。
名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的高級清湯菜,常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表,「一菜一格,百菜百味」的「御府養生菜」,代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。
著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、䰾泥鰍系列(石鍋䰾泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等,涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香,乾鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。
近些年,上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創製了新派川菜,如香辣蟹,碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚;以四川山珍為主的山珍川菜,譬如 石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主,以川西壩子為中心,涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉(如綿陽米粉、綿竹羊肉粉)、紅薯粉系列(酸辣粉、肥腸粉)、鍋盔系列(滷肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、麵食系列(擔擔麵、香辣牛肉麵)、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁,以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。
上河幫由於口味略溫和,火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。
小河幫
小河幫以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜、內江糖幫菜、樂山嘉州菜共同組成的瀘菜;其特點是大氣,怪異,高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜「百菜百味、烹調技法多樣」的傳統之外,更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法。尤擅水煮與活渡,形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中,積澱了一大批知名菜品,人見人愛,其中一些菜品更不脛而走,納入了川菜大系,擺上了異地餐桌,清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》,便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣,惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿蔔蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名「合浦還珠」) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。
沱江冷吃兔[1]
除了自貢鹽幫菜,其它川南城市也各具特色,例如內江有著名的球溪鲶魚系列,宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地,小吃也非常有名,宜賓特色:宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃:白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。
小河幫同時也是水煮技法的發源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大,成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
小河幫則發揮的重辣的特點,火鍋有鮮鍋兔火鍋,同時發明了冷吃做法,譬如冷鍋魚,在引入到成都後,經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。[3]
瀘菜菜在民國時代從小河味發展為大河幫小河味。
下河幫(又稱大河幫)
下河幫菜系在抗戰期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發展。中國烹飪協會主導的2013年中國餐飲百強企業重慶占14家,主要以川東菜和火鍋為主[3] 。下河幫以重慶、南充為中心。重慶川菜大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱,俗稱重慶江湖菜。達州南充川菜以傳統川東菜為主,如酸蘿蔔老鴨湯、燒雞公。川菜則結合了川東精品川菜
由於川東地區多山,加上長江邊碼頭文化,生髮出不拘一格的傳揚風格。同時,受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響,部分川菜易學易做,開胃下飯,因其平民和能大開胃口的特點,近幾年來在全國範圍內大受歡迎。
其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列(多以干豇豆為主)、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。
重慶為中國火鍋之都 ,重慶火鍋及其加盟店占 中國火鍋半壁江山。我國的火鍋花色紛呈,百鍋千味,重慶火鍋麻辣醇香,名揚天下,是川菜中的「重頭戲」,在海內外享有盛譽。在川菜各派系中均有特色,除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚火鍋、鴛鴦火鍋,藥膳火鍋,還有上河幫的清油火鍋,小河幫的兔火鍋、冷鍋魚,但主要以重慶火鍋為主流。
下河幫小吃主要是以重慶,南充,達州等傳統川東城市為中心,譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉、鬼城麻辣雞塊、重慶小面、重慶酸辣粉、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟等。