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餌絲雲南的特色小吃之一,主要以大米為原料製作而成。餌絲的主要吃法和雲南的另一特色小吃米線相似,只是餌絲與米線之間口感存在差異。米線圓滑彈爽,餌絲柔韌留香。

餌絲是由餌塊演變出來的,餌塊切絲便做成了餌絲,且後者更加入味。製作好的餌絲和不同佐料搭配,經過蒸、煮、炒等不同方式烹飪加工,便產生了獨具風味的美食。

  • 中文名 :餌絲
  • 外文名 :waterless rice noodle
  • 類 別 :雲南特色小吃
  • 原 料 :大米食用方法炒,煮,蒸
  • 特 色 :騰衝餌絲 曲靖蒸餌絲 [1]
  • 相關典故 :騰衝「大救駕」

騰衝餌絲

發源

騰衝餌絲系由洞山鄉胡家灣村人發明,採用當地特產漿米加工製作而成,至今已有近400年的歷史了,為騰衝本地和外來客人所普遍喜愛的一種方便小吃。[2]

做法

騰衝餌絲一般有煮吃和炒吃兩種吃法。

煮吃法是將餌塊切成細絲,用滾水燙熟,加上鮮肉絲或火腿絲、肉湯或雞湯,佐以醬油蔥花芫荽及少許酸菜即成。這種吃法較為普遍。白色的餌絲,配以綠色的香蔥,芫荽,紅色的辣椒醬,白綠紅搭配,色彩非常悅目。而且湯味鮮美,妙不可言。色香味俱佳。

炒吃法是將餌絲(餌塊)雜以鮮肉片、雞蛋香蕈西紅柿豌豆尖或小白菜及其它調料、熱油炒熟而成。 這種炒吃法,叫做「炒餌絲」(「炒餌塊」),騰衝人又稱之為「大救駕」。相傳明末清初,南明永曆皇帝奔逃至騰,在疲憊不堪、饑寒交迫之時,得吃騰衝炒餌塊,竟如同吃山珍海味一般,不覺脫口說道:「真乃大救駕也!」「大救駕」之名便由此而來。

如今,騰衝餌絲除鮮餌絲外,還被加工製作成碗裝、袋裝的干餌絲、快餐餌絲,遠銷各地和東南亞國家,其攜帶和食用都極為方便,成為來騰旅遊觀光者和騰人饋贈賓客的佳品。

曲靖蒸餌絲

發源

【【曲靖蒸餌絲】】,時間可以追溯到上個世紀80年代。當時在曲靖市學院街口有一家餐館(北穎源),雖然門面不大,但因該店供應的主要小吃品種蒸餌絲製作精細,風味獨特,故每天都引得顧客盈門,幾年間便聲名大振。自此蒸餌絲這種獨特而美味的小吃被曲靖人民深深喜愛着。

做法:

  1. 選上好的餌塊,先泡一夜再切成細絲,晾乾;將餌絲放入蒸籠蒸10-15分鐘,完成製作的第一步。
  2. 以一定比例放入花椒草果、白糖等各種佐料熬製特製醬油,拌餌絲時取一茶匙;酸菜按喜好添加。「帽子」用後腿肉炒制,肥瘦適當,一勺。
  3. 一碗筒子骨湯配上蔥花。[3]

視頻

參考文獻