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風乾火腿

中文學名:風乾火腿

意大利這個國家在科技、藝術、設計方面非常先進,在農產品方面也很發達。然而在很早以前,許多當地人家以狩獵為生,一到了冬季,

也不能讓一家人時時都有肉吃。因此人們就發明了一種存肉方式,把整頭豬從頭到尾分門別類切割處理以後,用鹽或香料把不同部位的肉塊醃漬起來,

這樣就能長久保存不腐壞,想吃的時候隨時都能夠吃上肉。意大利人尤其喜歡把豬的整條後腿,用鹽醃過以後再吊掛起來,通過自然風乾,而成為所謂的風乾火腿。

中文名 風乾火腿

主要原料 豬後腿

是否含防腐劑 否

儲藏方法 風乾

歷史追溯

在意大利中部生產葡萄酒的姬昂蒂(Chianti)地區,葡萄園裡常有野豬出沒,偷吃成熟的香甜葡萄,當地人就設陷阱捕捉野豬,將野豬屠宰後,

把後腿也依樣製成風乾火腿。為了區別是家養豬還是野豬,野豬腿的腳部黑毛都留着不剔除,以示證明那確是野豬火腿。物以稀為貴,

野豬火腿的價格當然比家養豬風乾火腿貴多了,但是產量不很大,只能在當地吃得到。意大利所有的風乾火腿中,最出名的要數帕瑪火(ProsciuttoDiParma)了。

帕瑪(又譯作帕爾馬)是一個地名,那兒不只出產火腿,也生產一種稱作帕瑪奶酪片(Parmigiano)的硬質起司。帕瑪火腿之所以出名,是因為當地養的豬,

所吃的部分食物是製作起司後剩下的乳漿。每天食用乳漿的豬,肉質特別溫和甜美,同時因為豬全是圈養,使得肉質肥嫩柔細,再加上帕瑪地區的空氣潔淨,

溫度和濕度特別適合火腿自然風乾,當地人就把生的豬腿肉,經適當薄鹽醃漬大約20天,

然後吊掛9~18個月風乾熟成,從而製成風味絕佳,絕對不會腐壞生蟲的帕瑪風乾火腿。

異域風情

好吃的帕瑪火腿不只在意大利有名,甚至在全世界都有相當的知名度,它和中國的金華火腿、宣威火腿最大的不同,就是帕瑪火腿不需烹煮,

生的就可以吃,而金華和宣威火腿卻要煮熟了才能吃。意大利人通常把生帕瑪火腿當開胃菜食用,因為它很貴,不能大量食用,

只能少量的品嘗一下即可。由於用鹽醃的生火腿肉比較咸,因此吃的時候要切成像紙般的薄片,再把帕瑪火腿薄片包卷着哈密瓜,

一口同時吃下去,用甜蜜多汁的瓜肉平衡火腿鹹味,而充分體現肉質本身的甜美柔嫩。我特喜歡這種吃法,清甜裡帶着淡淡的咸,

柔嫩中又有帶勁的嚼頭,每每讓我回味無窮。帕瑪火腿不只能搭配哈密瓜吃,還能搭配當季的蘆筍、梨、芒果或無花果等一起吃,

滋味各不相同,但都是絕妙的搭配。如果不是水果產季,就只搭配切成小塊的無鹽奶油吃,也好吃得很。在意大利開車旅行的時候,

為了簡便起見,我們夫妻常在市場買棵西生菜,買些已切片的帕瑪火腿,再買些帕瑪桑起司和麵包,把車隨意停在一個風景秀麗的地方,

用生菜葉包卷帕瑪火腿吃,嚼着脆嫩多汁葉片混合香柔油嫩的生腿肉,再撕着剛烘烤出來香噴噴的麵包一起吃,真是最高級的享受呀!

硬質帕瑪桑起司則成為我們的點心,用手把它掰成小塊,邊開車不時放一塊到嘴裡,像吃巧克力般地讓它在嘴裡融化,

咀嚼的時候還會有細小顆粒碎裂的爽脆口感,我覺得比吃巧克力還雋永,讓人回味。

知名品牌

這些年我到處旅遊,吃過最好的風乾火腿除帕瑪火腿外,還有奧地利茵斯布魯克(Innsbruck)地方HANDL牌的風乾火腿,薄得半透明的火腿肉切片,

透過它幾乎可以清楚地看見背後的景物,鮮紅色瘦肉薄片裡夾雜着白色脂肪,紅白相間、柔嫩清甜、略帶鹹味、滋味鮮美。住在那兒的時候,

我總是三五不時地彎進店裡,買200克現切薄片風乾火腿,因為HANDL的火腿不是很咸,因此也不必配任何水果,

直接拿着一片片邊走邊吃,像嚼口香糖似的,只不過它可以吞下肚,而且滋味也比口香糖好多了。<ref>[1],百度, 2015-08-020<ref>

參考文獻