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青魚禿肺

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中文名 青魚禿肺 所屬菜系 滬菜 所屬地區 上海 工藝 熬煮汆燉燴燜法 主要材料 青魚肝、冬筍、青蒜、蠶豆 特色 色澤金黃，肥糯不膩，嫩如豬腦，味道鮮美

青魚禿肺又名「炒禿肺」，始於清末民初，由「老正興」廚師首創。上海「老正興」菜館獨創的秋冬時令名吃，在全國只有上海才能烹製供應。20世紀30年代已成為「老正興」最著名的菜之一。秋去冬來之季，顧客慕名前來品嘗。該菜用青魚肝製作，又嫩又肥，具有補神明目、強身健體的功效，尤以適合老年人食用。

簡介

青魚，是我國特有的一種淡水魚。肉厚且嫩，味鮮美，富含脂肪，刺大而少，是淡水魚中的上品。清代時，青魚既是製作菜餚的佳品，也是食療的補品。清《隨息居飲信譜》記載：「青魚……可脯，可醉。古人所謂五侯鯖即此。其頭尾烹食極美，腸臟亦肥鮮可口。」

清末時，滬、錫一帶已盛行食用青魚。早期上海菜館所經營的青魚菜餚，大多以肉段切成塊，經紅燒後，裝盤出售，或者另加襯料燒湯，如炒魚豆腐、炒魚粉皮之類，作便菜供應。隨着上海商業的發展，各種商店老闆為了拉生意，經常上飯店設宴請客，因而對菜餚的要求越來越高，飯店經營者也不斷研究，不斷增加各式新穎的菜餚品種滿足消費者的需要。這樣就出現了紅燒全魚、紅燒青魚肚襠等整條魚或整段魚肉製作的菜餚。

說及青魚菜餚，必須提到上海的老館子「老正興」。「老正興」原本是錫菜館，源出太湖船菜，以善於烹調各色河鮮魚類著稱，彰顯江南民間風味。「老正興」尤其擅長取用青魚的各個部位分別制菜，有燒頭尾、青魚肚襠、青魚禿肺、湯卷等諸多名餚。其中，又以「青魚禿肺」最為出彩。

青魚禿肺一般是紅燒的。取5斤以上活的淡水河(湖)青魚，宰殺後，取下附在內臟上面的魚肝，將血膜、腸衣等去除乾淨，入清水漂淨並切成兩半(大的可切三四塊)，勿切得過小，加紹酒和蔥薑汁浸泡半小時去腥。炒鍋燒熱，下油燒至六七成熱時，先下蔥節煸香，再下魚肝，將鍋晃轉兩次，把魚肝攤在鍋底煎兩秒鐘，再顛翻一下，隨下紹酒，加蓋略燜三四秒，加筍片、姜塊、醬油、熱鮮湯、精鹽、白糖、胡椒粉調味，用大火燒沸後轉用小火燒3分鐘左右，至魚肝成熟，滷汁收緊(如湯內油質過多可用勺潷出)，滴香醋並用濕澱粉勾芡，淋一點香油，出鍋裝盤，撒上青蒜葉絲即成。

要燒制一道正宗的青魚禿肺，魚肝一定要現殺取用，做成的菜才能鮮美，死魚的魚肝腥重味苦，絕不能用。處理魚肝時，要去淨兩側的黑線，不能有腥味，還要小心別弄破魚膽。煎魚肝和最後勾芡時也要小心，出鍋時要保證肥嫩的魚肝一個個形態完整，烹飪過程一個不小心，就會前功盡棄。

此菜還受季節更替的制約，只能在秋、冬、春三季青魚的肥壯期選用。而要將這道菜做到「形如肺葉、嫩如醴酪」的地步，那火功變化也是相當細膩的，過文不足以入味，過武又會有損其形。這種火功菜考的也是本幫廚師站紅案的基本功。

一份完美的青魚禿肺應該是這樣的：色澤金黃，整塊不碎，肥而不膩，嫩如豬腦，鮮美異常。品嘗青魚禿肺，得用調羹，就像是吃蟹粉獅子頭那樣，用筷是很難夾住的。入口既像豆腐腦，又似果凍，一不小心，會自動滑進喉嚨。勉強咬住後，略一咀嚼，有一絲豬肝的嚼感，只是太嫩，比較像是微微凝固的魚肝醬。本幫菜特有的醬汁掩不住青魚肝的香甜，因為，香甜總在吞咽後，依稀留存於齒舌間。

青魚禿肺，這一地地道道的上海本幫菜，對於很多「老克勒」(指有層次會享受的上流紳士)來說，幾乎是上本幫飯店必點的一道菜。甚至有老饕贊它比法餐里的鵝肝還要肥美，由此可見青魚禿肺的神韻和魅力。

歷史文化

青魚禿肺，又名「炒禿肺」，始於清末民初，由「老正興」廚師首創。此菜極富傳奇色彩，還有着一段來歷：

清末民初，「老正興」菜館所經營的青魚菜餚很受顧客歡迎。楊慶和銀樓的「小開」(公子哥之意)楊寶寶是 「老正興」的常客，特別鍾愛店裡烹製的青魚菜餚。有一次他對廚師提議說：「青魚肉鮮美絕嫩，確實好吃，如用青魚魚肝做菜一定更美。」於是，該店廚師便用七八斤重青魚的魚肝，經反覆洗淨後，加上筍片、蔥姜和調味製成了菜餚。由於魚肝含有大量純魚肝油，經熱油稍煎，加調味烹製後，魚肝嫩而細膩，入口不膩，加上青魚肝油可補神明目、健體強身，所以很快就聞名滬上。到上個世紀30年代，它成為「老正興」最著名的菜餚之一，每到冬令季節，顧客便慕名前往品嘗此菜。

所謂「禿肺」，其實是指青魚的肝(江南人俗稱肺)，至於「禿」則是光禿禿、純粹的意思，說得簡單點，就是炒魚肝。禿肺這類菜餚在江南一帶較為普遍，姑蘇名饌「䰾肺湯」，也是此類菜餚。

美食原料

青魚肝，青蒜絲，蔥段，薑末，紹酒，醬油，白糖，味精，米醋，水澱粉，芝麻油，熟豬油。

做法

1.取青魚的魚肝兩葉，撕去肝旁的兩條黑線，洗淨，瀝去水分，一切兩半，大的可切三四塊，勿切得過小。

2. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，再下熟豬油，燒到七成熱時，下入蔥段爆出香味，再下魚肝，將鍋晃轉兩次，把魚肝攤在鍋底煎兩秒鐘，再顛翻一下。

3. 再烹入黃酒，加蓋燜3～4 秒鐘，加入姜塊、醬油、白糖、米醋、肉清湯100毫升、筍片，燒制。

4. 待燒開後，端到小火上燒3 分鐘左右，見魚肝已熟時，如湯內油質過多可用鐵勺潷出，再加入味精，用濕澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤，撒上青蒜絲即成。

美食特色

色澤金黃，口味鮮美，肥而不膩。

營養價值

青魚中除含有19.5％蛋白質、5、2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12－16克，青少年時期的需要量則相應增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦下垂與之密切相關。人體鋅的含量僅占十萬分之三，但一旦出現不足，往往會使嗅覺減低、精神萎靡、「智商（I、Q)(衡量智力的一種指數）」減低。此外，還會出現生長高度不足、創傷難以癒合等病變

1、青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

2、魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。