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雪蓮菌又稱藏靈菇 ，是一種乳白色或淺黃色的膠質狀的塊狀物，生長形狀無規律，多數呈球狀米粒狀。它的表面捲曲在乳中能快速生長，形成似菜花狀的菌塊，具有彈性，手捏有黏稠感，與雪蓮外形相似，所以也稱之為「西藏雪蓮」。[1]
青藏高原地區常將藏靈菇泡在鮮牛奶中，待牛奶酸化後飲用，它不僅包含了發酵乳獨特的香氣及口感外，還有特殊的爽口感、酒香味及起泡性。
- 中文學名；西藏靈菇
- 別 稱;藏靈菇，雪蓮菌
- 界:真菌界
- 分布區域:歐洲 北美洲 亞洲均有分布
- 功 效:增強免疫力 護肝 調理腸道菌群
- 成 分:以酵母益生活菌為主的微生物菌群
微生物組成
藏靈菇顆粒是由微生物組成的一個複雜共生體系，其獨特的口感與風味以及營養保健價值得益於它特殊的微生物組成，微生物組成和分布情況的不同對藏靈菇的口感與風味有顯著影響，而不同來源及環境的差異都會對藏靈菇的微生物組成及優勢菌群結構產生部分影響。但從總體上講，藏靈菇主要由乳桿菌、乳球菌和酵母菌組成。
通過宏觀和顯微觀察藏靈菇本身及其發酵酸奶的形態結構，並對菌體的構成成分進行分離、純化和生理生化鑑定，最終確定其藏靈菇菌粒是以乳酸桿菌、短乳桿菌和乳酸鏈球菌等為主體細菌；耐熱克魯維酵母、亞羅克魯維酵母為主體真菌，所共同構成的塊狀共生菌系。並認為由酵母假絲及營養體構成藏靈菇的菌塊中心，與外部存在的乳酸菌協同促成發酵的過程。
發酵機理
通常酸奶是由牛奶利用添加菌種從而產生乳酸致使發酵製得，菌種多為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而藏靈菇酸奶不僅伴有乳酸的產生，而且其特有的酵母菌會導致酒精發酵。使發酵過程中不僅生成大量的有機酸，還會伴有少量的乙醇，這也賦予了藏靈菇發酵乳其特有的醇香氣息。此外，其複雜的微生物組成還會在發酵過程期間生成許多生物活性物質，這和藏靈菇中微生物的菌群組成、發酵時間和環境溫度等有密切的聯繫。
酸奶製作
西藏靈菇酸奶風味比普通酸奶優越很多，除具有普通酸奶特有的香味和酸味外，還兼具醇香味。西藏靈菇酸奶為乳白色膠狀物，接觸和觀察時具有黏稠感，經長期發酵培養，其菌種的個體數量會明顯增加。 [2]
將低溫保存的西藏靈菇菌種室溫培養24小時後取出，按3%(w/v)接種量接入到滅菌的純牛奶中，巴氏滅菌5分鐘後，放於約30℃水浴加熱30分鐘，恆溫20℃培養24小時，過濾後備用。
將白糖按5%(w/v)加入牛奶中，攪勻，95℃滅菌5分鐘，冷卻後將活化後的西藏靈菇放入冷卻的牛奶中，恆溫20℃培養15小時。
西藏靈菇酸奶製作後為半流體狀乳白色膠體，組織細膩、均勻，無雜質，無分層，稍黏稠，具有酸奶特有的清香味，氣味較佳，口感細膩、滑爽。
在接種量低或發酵時間短的條件下，發酵的酸奶酸度低，凝固不良，風味不佳。在發酵條件偏高時，發酵的酸奶酸度過高，風味欠佳。由正交結果可知，西藏靈菇酸奶最佳發酵條件接種量為3%，發酵溫度為20℃，發酵時間為15小時。
發展前景
由於藏靈菇複雜的微生物結構，現階段對藏靈菇的微生物組成的研究還不夠透徹與成熟，導致了依靠藏靈菇進行發酵的產品存在許多缺陷，如菌種多樣、發酵過程難以掌控等，使其難以商品化。關於不同地區及來源的藏靈菇成分組成比較的相關研究也比較少，產品生產難以統一規範化。且有關藏靈菇的營養保健功能的研究也僅停留在動物性試驗方面，在臨床試驗的相關試驗上極為匱乏，對人體是否真正有效還尚未有定論。同時，有關藏靈菇發酵乳的新型產品的研究有很多，但尚未有成熟化產品流入市場，希望能早日研究出適合工業化生產的產品，為人們提供更優質更健康的食品
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