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| 雁盪毛峰 |
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中文名： 雁盪毛峰 產地： 雁盪雲霧 屬性： 茶 別名： 雁盪雲霧 |
雁盪毛峰又稱雁盪雲霧，舊稱雁茗，雁山五珍之一，漢族茶農創製的名茶之一。產於浙江省樂清市境內的雁盪山，這裡山水奇秀，天開圖畫，是中國名山之一。雁盪毛峰為雁盪地區著名的高山雲霧茶，明代即列為貢茶，佳茗之聲名聞遐邇。雁盪山自古產茶，雁山茶世稱雁盪「五珍」（雁茗、香魚、觀音竹、金星草、山樂宮鳥）之一。
品質特徵
雁盪毛峰外形秀長緊結，茶質細嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏。湯色淺綠明淨，香氣高雅，滋味甘醇，葉底嫩勻成朵,有一飲加「三聞」之說。一聞濃香撲鼻，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存；滋味頭泡濃郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻。雁盪山所產茶葉，遠在明代已被列為貢品。
產地環境
雁盪毛峰茶產於浙江省樂清市境內的雁盪山，雁盪山為括蒼山支脈，亦稱北雁盪山、簡稱雁盪毛峰雁山。以山水奇秀聞名。號稱「東南第一山」。雁盪知名唐初，至北宋太平興國元年(976)以後聲譽漸著，寺廟亭院相繼而興，當時曾有十八古剎、十六亭、十院;至明朝百二奇峰(102座山峰)的名稱已全部形成，風景點共三百八十多處，成為浙東南的最大風景區。其中以百崗尖為最高峰，海拔1150米。雁盪山自古產茶，雁山茶世稱雁盪「五珍」(雁茗、香魚、觀音竹、金星草、山樂宮鳥)之一。
雁盪山高、雨多、氣寒、霧濃。著名產茶區均在風景區之內，有龍湫背、斗蟀（室）洞及雁湖崗等處，均位於海拔800米以上。龍湫背茶園即在我國著名的大龍湫瀑布的峰嶺側後。水從高約190餘米的連雲峰凌空而下，白練飛瀉，十分壯觀。清代袁牧有詩云：「龍湫山高勢絕天，一線瀑走飛羅綿，五丈以上尚是水，十丈以下全是煙，況是百丈至千丈，雲水煙霧難分焉。」而雁湖崗茶區海拔900～1046米，山頂原有北、中、東三個湖泊（今已乾涸，只留一口小池塘），蘆葦叢生，秋雁南歸，常宿此盪，徐霞客稱其為「鴻雁之家」，雁湖全年雲霧繚繞，所產之茶列為上品。雁盪山產茶歷史悠久，約在千年以上。
《溫州府志》記載：「溫州府五縣具有茶葉，樂清有雁盪山龍湫背為上，白雲茶亦稱龍湫茗，味絕佳。宋代梅曉臣《遣碧霄峰茗詩》：『到山春已曉，何更有新茶。峰頂應多雨，天寒始發芽，采時林狖靜，蒸處石泉佳。持作衣囊秘，分來五柳家。』」北宋大中祥符年間（1008—1016）以後，名傳四方，明代列為貢品。新中國成立後，大力發展新茶園，老茶區亦廣泛種植茶樹，產量不斷擴大。因茶園地處高山，氣溫低，茶芽萌發遲緩，採茶季節推遲，為雁盪茶之特點。其中以龍湫背所產之茶質量最佳。茶樹終年處於雲霧蔭蔽之下，生長於深厚肥沃土壤之中，芽肥葉厚，色澤翠綠油潤。個別茶樹生長於懸崖縫隙間，人力採摘困難，古時有山僧馴猴攀援懸崖峭壁採集香茗。所集茶葉稱為「猴茶」。猴茶因終年吸取雨露滋潤及岸隙間有效礦物質成分，茶味極佳，並有較高營養價值。
雁盪毛峰主產於樂清境內雁盪山的龍湫背、斗蟀洞和雁湖崗一帶，尤以龍湫背產者為佳。有史為證，明代《樂清縣誌》載："近山多有茶，唯雁山龍湫背清明采者為佳"。這裡土層深厚肥沃，氣候溫暖濕潤，茶樹終年籠罩在雲霧之中，芽肥葉厚，品質極佳。
屬半烘青綠茶中的名茶。雁盪山為括蒼山支脈，以山水奇秀聞名，素有「海上名山、天下奇秀」的美譽，是首批國家級重點風景名勝區，世界地質公園。山頂有湖，蘆葦叢生如盪，每年秋風起，北雁南飛，常棲息於此，故名雁盪，是著名的旅遊勝地。據《雁山志》載：浙東多茶品，而雁山者稱最。雁盪山高、霧濃、濕度高、溫差大，香灰土養份豐富，茶樹生長特別旺盛，芽肥汁厚，品質優異。
製作工藝
雁盪毛峰的製作工藝分為攤青、殺青、輕揉、理條、烘焙、揀剔六道工序，精工細作。
雁盪毛峰加工特點有三：一是講究鮮葉原料；二是加工精細；三是成茶貯存保藏得法。
1、鮮葉採摘採摘要求細嫩勻淨，以一芽一葉或一芽二葉初展為標準，不採病蟲葉、雨水葉、紫芽葉。鮮葉採回後須立即薄攤在竹匾或篾簸上，時間5～8小時，攤放同時揀除魚葉、單片、損傷芽葉及雜質等。
2、殺青採用平鍋殺青，下鍋溫度控制在180℃左右，投葉量0.6kg左右。單手和雙手結合操作，先抖炒到芽葉有燙手感、水汽散發時馬上轉為悶殺，悶透後再立刻進行抖炒，並伴以扇風驅散水汽。操作過程中手勢要輕，茶葉要撈得淨、抖得勻，悶殺要一次完成。殺青程度以葉色轉暗、葉質柔軟、青草氣散發完畢、清香顯露為適宜。
3、揉捻殺青葉攤涼後放置在竹匾中進行揉捻，揉捻前要先將殺青葉整理整齊，以免揉彎條索。揉捻採用雙手推揉的方法，用力要均勻，整個過程中要輕重輕相結合，中間進行1～2次解塊，揉到茶葉97%以上成條，略有茶汁溢出即可。4?烘坯把揉捻葉抖散後立即上烘籠烘焙，溫度控制在100～150℃，時間8～10分鐘，中間進行兩次翻拌，烘至茶條互不粘結、手捏成團、抖之即散時為適度。
4、理條提毫經烘坯工序的茶葉攤涼回軟後開始理條提毫，鍋溫80℃，茶葉下鍋後先推炒，到手握茶葉雖不易成團，但仍有彈性時轉入理條，這時鍋溫要降至60℃左右。理條方法為：手心向下，虎口張開，4指伸直併攏，拇指與4指同時彎曲，將茶葉一部分一部分地抓在手中，同時手腕和手指不停地抖動，使茶葉在手掌中轉動，並使茶葉逐漸從手中出去。理條的過程中抓起茶葉置於手掌中進行搓條提毫，邊理邊搓，至茶葉有刺手感時再改為推炒，以減少斷碎，保證品質。炒至六七成干，白毫顯露時即可起鍋攤涼、回軟。
5、烘焙將攤涼葉均勻撒在烘籠上烘焙，溫度控制在60～80℃，在烘焙過程中進行3～4次翻拌，烘至足干後揀除茶梗、簸去黃片、篩去茶末，冷卻後裝箱貯存。
加工特點
雁盪毛峰加工特點有三：一是講究鮮葉原料；二是加工精細；三是成茶貯存保藏得法。茶葉在清明、穀雨間採摘，鮮葉標準為一芽一葉至一芽二葉初展。採回後，先經攤放，再在平鍋內用雙手殺青，投葉量約０．５公斤，當鍋中有水汽蒸騰時，一人從旁用扇子扇去；殺青至適度後，移入大圓匾中輕輕搓揉，然後初烘，初烘葉要經過攤涼，最後復烘乾燥。烘乾後，去除片末，及時裝箱密封，不使走氣失色。其品質特點是，外形秀長緊結，茶質細嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏；湯色淺綠明淨；香氣高雅；滋味甘醇；葉底嫩勻成朵。在品飲時，含氨基酸2.80％，茶多酚24.3％，咖啡鹼4.09％。
沖泡
雁盪毛峰 沖泡後茶葉浮於湯麵不易下沉。觀其茶形，別具茶趣。 [1]