聞喜煮餅
| 聞喜煮餅 |
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中 文 名 ：聞喜煮餅 特 點 ：麻香味甜，酥綿適口 口 味：甜 主要食材：麵粉，白糖，紅糖， 分 類：山西麵食，山西小吃 |
聞喜煮餅是一種山西省的漢族傳統名點，煮餅在明末就已有名氣，魯迅先生在小說《孤獨者》中有「我提着兩包聞喜產的煮餅去看友人」的字句[1]，可見聞喜煮餅確實聲名遠播。正宗聞喜煮餅多產於山西省運城市聞喜縣，在山西有着餅點之王的美譽，又有國式糕點絕產之美稱。
目錄
特點
煮餅是一種油炸的點心，在晉南民間把「炸」就叫「煮」。聞喜煮餅形似圓月，由於外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。主要原料為麵粉、蜂蜜、小磨香油、糖粞及上等紅白糖等。其外裹芝麻，滾圓狀，內有栗色、絳白二色分明的餅餡，可拉出幾厘米長的細絲，吃起來酥沙香甜、不皮不粘不膩，久不變質。至今仍是老少皆宜的一種大眾食品。
資源優勢
就原料來說，聞喜地形面貌複雜，氣候四季分明，陽光充足，雨量適中，無霜期長，有良好的生態環境，生物多樣，花類齊全，杏花、桃花、李花、棗花、菜花、柿花、槐花、苜蓿花、玫瑰花等遍地皆是，製作煮餅的蜂蜜質量絕佳[2]。
水質
涑水河和地下水都含有適量的鹼質，有鹼質的水來做煮餅最宜，使其風味獨特，餅松沙而不鬆散，是最好的膨鬆劑。
香油
聞喜農民自古就有種芝麻、榨香油的習慣，用香油做煮餅，使煮餅色艷味香。
白面
聞喜又是小麥、玉米、穀子多種糧食作物的產地，白面來源充足，含糖原料很多。
名字由來
康熙賜名說
聞喜煮餅始於清康熙年間，至今已有三百多年的歷史[3]。相傳康熙皇帝巡行路徑聞喜時，聞喜官紳為迎接聖駕，遍選名師治宴。席間，皇上覺得其他肴饌都淡而無味，唯有煮餅滋味獨特，餘味綿長，不禁喜問其名。眾官宦搜索枯腸，都想取一個吉利的名稱來討皇上高興，但因皇上猝然發問，不免一時語塞，無言以對。皇上見此情狀不覺笑說：就叫「煮餅」吧。於是康熙皇帝命名的「聞喜煮餅」就此名聲大燥並流傳至今。
聞仲始創說
武王伐紂時，太師聞仲出征應戰，兵至古唐(山西省南部翼城一帶，古稱唐國)，用當地的飴、面混製糖餅，當做乾糧，這種有了糖飴的食品不容易壞，便於攜帶，那時叫聞太師餅。漢武帝後來也多次到過此地，還把這地方改名叫了聞喜，當地這種餅也隨之改名叫了聞喜餅[4]。不過為啥叫煮餅，這跟當地的方言有關。當地方言中稱油炸為煮，於是變成了聞喜煮餅。
製作方法
原料配方
皮料：熟標粉12千克，紅糖2.25千克，食油1.5千克，飴糖5千克，碳酸氫鈉25克，水4千克。
餡料：熟標粉1千克，綿白糖3千克，蜂蜜1.75千克，桂花250克。
漿料：白砂糖3.5千克，飴糖7.5千克，蜂密1.25千克，桂花250克，炸制油6.5千克，桂面用芝麻仁8千克。
製作方法
和皮面
先將熟麵粉倒在案板上攤成圓圈，再將紅糖加水溶化，倒入飴糖和食油攪拌均勻，加熱煮沸倒進面圈內，加上碳酸氫鈉，和成軟硬度的麵團。
制餡
先將熟面、錦白糖、桂花拌勻，再將蜂蜜加溫化開倒入，擦拌均勻。
制坯
稱取皮面24克、餡6克包成圓球形待炸。
炸制
油溫升到200℃左右下鍋炸制。炸前先將坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，減少油鍋雜質；同時可防止露餡、脫皮。放入油鍋炸至毛坯浮起呈棕黃色，表面出現小裂紋時即可撈出。
掛漿粘麻
待漿料熬至116℃左右，將炸好冷卻的半成品分次倒入浸泡片刻，撈出粘麻，要粘裹均勻。
質量標準
視頻
聞喜煮餅 相關視頻
參考文獻
- ↑ 這款簡單粗暴的山西甜點，魯迅特意拿它來饋贈友人 ，搜狐網，2017-11-23
- ↑ 百年歷史名小吃——聞喜煮餅，五台山雲數據網，2019-12-04
- ↑ 山西聞喜煮餅及傳說，炎黃風俗網，2019-9-14
- ↑ 《詠聞喜煮餅》，中國發布網，2019-11-29
- ↑ 甜到心裡的國式糕點——聞喜煮餅，新浪博客，2018-02-27