鎮遠陳年道菜檢視原始碼討論檢視歷史
鎮遠陳年道菜是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於黔菜系。曾是清朝進奉皇室的貢品。距今已有500多年的生產歷史。由於此菜儲藏愈久，品質愈佳，味道愈美，因而又稱「陳年道菜」。鎮遠是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地。隨着客商往來，陳年道菜的美名也享譽四方。到了。1980年被評為黔東南自治州優質產品[1]。
歷史文化
相傳，最初由貴州鎮遠縣青龍洞中的道士所創，故稱「道菜」。鎮遠勞動人民，每逢春季春菜旺盛時，有醃製長鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習慣，陳年道菜就是在這個基礎上發展演進而來。昔日鎮遠寺庵頗多，尼姑因長年素食，是陳年道菜的發展者。她們加工精細，用心專一，清潔衛生，所製作的陳年道菜質量格外高[2]。
做法
陳年道菜分長、細兩種：
1.長道菜須選用頭大、葉長、短的特等好青菜。一般15公斤鮮菜可製成1公斤長道菜。具體操作是用刀剝去莖皮，入壇鹽漬二三天，取出在日光下曬軟，用手仔細搓揉(不能揉斷)，再入壇鹽漬(原來的鹽水不要)，如此反覆6次以上。待菜大半干時，洗淨，用鋼針剔掉纖維細莖，以釘錘將菜頭捶扁，然後曬至十分柔軟，捲成長15厘米、寬8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克)，取三節菜柄綑紮，成三箍四段，密封壇內，貯藏3年以上(越陳越好)，出廠前在好白酒中浸泡1分鐘，即可出售。
2.細道菜，用一般青菜製成，一般14公斤鮮菜可製成1公斤。具體操作是將菜葉剝下，洗淨，把菜頭莖皮剝去，分別切細再混合，入壇鹽醃二三天，手揉4次(具體作法與長道菜相同)，曬至十分柔軟時，裝壇密封，貯藏3年以上，出廠前均勻地噴上白酒出售[3]。