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重慶酸辣粉
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重慶酸辣粉是重慶城區廣為流傳的一種地方傳統名小吃,歷來就是重慶人的最愛之一 。手工製作的主粉由紅薯,豌豆澱粉為主要原料,然後由農家用傳統手工漏制。
重慶酸辣粉的粉絲勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃,深受全國人民喜愛的重慶地方小吃。
「重慶酸辣粉」是純天然綠色食品,由於重慶的酸辣粉口味獨特、酸辣開胃,長期以來一直深受重慶人的喜愛,其特點是「麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩」。素有「天下第一粉」之美名。
重慶酸辣粉的紅薯粉條分為兩種:
1.一種為「水粉」,即用紅薯澱粉手工製作的,漏勺漏制,直接下鍋;
2.另一種為「乾粉」,即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的酸辣粉較為簡易方便,一般都採用乾粉的製作方式。而「水粉」的調製操作更複雜,但勝在現場製作,新鮮健康,忠實傳統。在重慶本地有多家現場製作的水粉酸辣粉。
味型口感
酸辣粉的調配料方面,有借鑑重慶小面的調味手法,比如,使用油辣子海椒,用以獲得了味型的基本定位。但紅薯粉絲固有的物理特性:不吸調料,對此,口味執着又喜好鑽研的重慶人,因材施料,創製了既根植於渝城特色,但又個性鮮明的紅薯粉絲專屬口感。
因為粉絲不宜吸附水分和調味料,酸辣粉調料的口味,較一般本地湯粉更重。比如,姜蒜末不沖調高湯,直接加入,辣味、麻味使用更為猛烈,而且還更嗆。更為重要的是,醋的使用堪稱創舉,揮發性強的醋,可以激發出其他調料的氣味形成綜合香氣,讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數百年歷史的保寧醋,嘉陵江中游的冬水釀製,酸香濃郁微甜,醋酸氣味含蓄不刺鼻,是重慶酸辣粉正宗絕配。
澆臊和配料
澆臊和配料的作用,是提升口味、香型的層次,避免口感單調。
傳統的重慶酸辣粉,常見的蔬菜配料是綠豆芽,口感爽脆,很好的配合粉絲的軟糯特點。也有用時令青菜做配料。其他配料,比如鴨血、酸菜、燉豌豆等也有使用。
還有其他增加香氣的配料,如花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜、蒜蓉、薑末等等。 澆臊。傳統意義上的重慶酸辣粉,唯一的澆臊是肉臊子或叫肉末,再加入爛燉的豌豆在重慶也比較常見。也有其他肉類的澆臊出現,但屬於非傳統的創新,但口味處理難度稍大,因為無論是肥腸還是牛肉,加入酸度很高的酸辣粉,口味未免有所衝突。 基本製作法
材料
紅薯粉100克,五香花生米30克,涪陵榨菜20克,白芝麻10克,香蔥1棵,香菜2棵,花椒適量,干辣椒2個。
調料
食用油30克,香油1小匙,高湯18大匙,保寧醋1小匙,花椒粉1/3小匙,辣椒粉1/2小匙,精鹽1/2小匙,味精1/2小匙,辣椒1/2小匙。
做法
1.紅薯粉洗淨,用清水泡發;
2.香菜洗淨切段;
3.香蔥洗淨切花;
4.榨菜切末;
5.鍋內倒入油,燒熱,爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻,加入高湯燒沸,盛入碗內;
6.鍋中燒開半鍋水,下紅薯粉燙熱,放入湯碗中;
7.加味精、保寧醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油,撒上香菜段、蔥花即成。
特點
潤滑爽口,酸辣開胃。
酸辣粉鑑別
進行粉條色澤的感官鑑別時,將產品在亮光下直接觀察。
良好粉條——色澤潔白,帶有光澤。
較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色,微有光澤。
劣質粉條——色澤灰暗,無光澤。
廚師一點通
可根據自己的口味調製麻辣味。
紅薯粉絲水粉法
原料
紅薯澱粉5000克、明礬25~30克、熟芡糊125~130克。
註:熟芡為紅薯澱粉先用清水調散,再用沸水沖入,攪成稀糊狀,俗成「打熟芡」。
製作
1.將明礬研成細粉,加水150克攪勻製成明礬水。
2.熟芡糊倒入盆內,加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水,揉成軟硬適度的粉團待用。
3.用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔,將粉團裝水瓢內,用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟,再挑入涼水內漂涼即成「水粉」。
澆頭
酸辣粉所用澆苕,如同麵條澆苕一樣製作,主要有「肥腸苕」、「涼粉苕」、「排骨苕」等,其中尤以「肥腸苕」最為著名。「肥腸苕」分為「酸辣肥腸粉」和「原湯肥腸粉」,即酸辣口味和鮮咸口味。
家庭做法
主料
粉條
輔料
蔥末,薑末,蒜泥,豌豆尖,香菜,香芹末,榨菜絲,花生豆,黃豆,芝麻,老湯。
教您重慶酸辣粉的做法,如何做重慶酸辣粉才好吃
1. 乾粉條泡在50度到60度的水中 ,泡軟。
2. 把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高湯、蔥花和豬油,用來打底。
4. 水開時,把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。
5. 把豌豆尖或者其他綠色蔬菜放到熱水中燙一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。
這樣就做出來可口的酸辣粉了,趕緊試一下吧。
地道做法
做的步驟是非常簡單的,關健就在於放料。
原料
粉條,蔥末、薑末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油,豬油、炸酥的花生豆和黃豆,花椒粉、胡椒粉、味精、雞精,鹽、芝麻,還有用雞湯或骨頭煲的老湯。
首先,把乾粉條放進50到60度的的水中,泡10分鐘,把粉條泡軟。
然後,再燒上一鍋水,燒水的時候,拿一個大碗把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高湯、蔥花和豬油,用來打底。當鍋里的水開時,把泡軟的粉條放進鍋內湯一下,大約半分鐘就可以了,盛出放進有底料的碗中,最後再把豌豆尖放到熱水中湯一下,加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆,還有芫荽,地道的重慶小吃酸辣粉就算做完了。
其他做法
主料
紅薯粉條150g、豬骨高湯1碗
輔料
干黃豆15g、花生15g、芽菜末10g、油豆泡4個、綠葉蔬菜2條、碎豬肉末50g、薑蓉0.5茶匙、蒜蓉0.5茶匙、香水芹菜1茶匙、香菜1茶匙、香蔥碎1茶匙、醬油1大匙、香醋1大匙、鹽0.25小匙、芝麻香油0.25茶匙、炒熟白芝麻0.25小匙、花椒粉0.25茶匙、雞精1茶匙、白胡椒粉0.25茶匙、特製油辣椒1大匙、豬大骨500克、薑片3片、清水12碗
步驟
1.干黃豆用冷水浸泡三小時,紅薯粉條用溫水浸泡二十分鐘。
2.鍋內冷油,放入瀝淨水的黃豆溫油小火炸至酥脆,瀝淨油備用。
3.鍋內冷油,放入花生溫油小火炸至酥脆,瀝淨油去皮碾碎備用。
4.取2大匙特細辣椒粉放入碗內,加入8顆完整的花椒粒,把鍋內油燒熱後倒入碗內(倒時會冒細泡)待汽泡消後,加入1大匙生抽,1小匙芝麻醬,1小匙芝麻香油調均即可。
5.鍋內燒開水,把泡軟的紅薯粉條放入燙熟撈起瀝淨水。
6.碗內先放1/3的高湯及所有調味料調勻,放入紅薯粉條,再灑上酥黃豆,碎花生,香菜,香蔥,油辣椒,燙熟青菜,最後把高湯及肉末加滿在碗內即可。
小貼士
1.紅薯粉條煮的時侯不用煮太久,因為加的高湯是滾燙的,煮的太軟口感不Q。
2.紅薯粉條煮好後會吸收湯里的水份,所以要吃的時侯再煮,不要煮好後放的太長時間。[1]
參考文獻
- ↑ 為何重慶人做酸辣粉如此美味?只因加入了「它」,難怪又酸又辣,2021年08月18日 03:11 新浪網