重慶酸辣粉檢視原始碼討論檢視歷史

         

重慶酸辣粉

原圖鏈接來自 百度 的圖片

重慶酸辣粉是重慶城區廣為流傳的一種地方傳統名小吃，歷來就是重慶人的最愛之一 。手工製作的主粉由紅薯，豌豆澱粉為主要原料，然後由農家用傳統手工漏制。

重慶酸辣粉的粉絲勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃，深受全國人民喜愛的重慶地方小吃。

「重慶酸辣粉」是純天然綠色食品，由於重慶的酸辣粉口味獨特、酸辣開胃，長期以來一直深受重慶人的喜愛，其特點是「麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩」。素有「天下第一粉」之美名。

重慶酸辣粉的紅薯粉條分為兩種：

1.一種為「水粉」，即用紅薯澱粉手工製作的，漏勺漏制，直接下鍋；

2.另一種為「乾粉」，即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的酸辣粉較為簡易方便，一般都採用乾粉的製作方式。而「水粉」的調製操作更複雜，但勝在現場製作，新鮮健康，忠實傳統。在重慶本地有多家現場製作的水粉酸辣粉。

味型口感

酸辣粉的調配料方面，有借鑑重慶小面的調味手法，比如，使用油辣子海椒，用以獲得了味型的基本定位。但紅薯粉絲固有的物理特性：不吸調料，對此，口味執着又喜好鑽研的重慶人，因材施料，創製了既根植於渝城特色，但又個性鮮明的紅薯粉絲專屬口感。

因為粉絲不宜吸附水分和調味料，酸辣粉調料的口味，較一般本地湯粉更重。比如，姜蒜末不沖調高湯，直接加入，辣味、麻味使用更為猛烈，而且還更嗆。更為重要的是，醋的使用堪稱創舉，揮發性強的醋，可以激發出其他調料的氣味形成綜合香氣，讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數百年歷史的保寧醋，嘉陵江中游的冬水釀製，酸香濃郁微甜，醋酸氣味含蓄不刺鼻，是重慶酸辣粉正宗絕配。

澆臊和配料

澆臊和配料的作用，是提升口味、香型的層次，避免口感單調。

傳統的重慶酸辣粉，常見的蔬菜配料是綠豆芽，口感爽脆，很好的配合粉絲的軟糯特點。也有用時令青菜做配料。其他配料，比如鴨血、酸菜、燉豌豆等也有使用。

還有其他增加香氣的配料，如花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜、蒜蓉、薑末等等。 澆臊。傳統意義上的重慶酸辣粉，唯一的澆臊是肉臊子或叫肉末，再加入爛燉的豌豆在重慶也比較常見。也有其他肉類的澆臊出現，但屬於非傳統的創新，但口味處理難度稍大，因為無論是肥腸還是牛肉，加入酸度很高的酸辣粉，口味未免有所衝突。 基本製作法

材料

紅薯粉100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香蔥1棵，香菜2棵，花椒適量，干辣椒2個。

調料

食用油30克，香油1小匙，高湯18大匙，保寧醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。

做法

1.紅薯粉洗淨，用清水泡發；

2.香菜洗淨切段；

3.香蔥洗淨切花；

4.榨菜切末；

5.鍋內倒入油，燒熱，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高湯燒沸，盛入碗內；

6.鍋中燒開半鍋水，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中；

7.加味精、保寧醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、蔥花即成。

特點

潤滑爽口，酸辣開胃。

酸辣粉鑑別

進行粉條色澤的感官鑑別時，將產品在亮光下直接觀察。

良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。

較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。

劣質粉條——色澤灰暗，無光澤。

廚師一點通

可根據自己的口味調製麻辣味。

紅薯粉絲水粉法

原料

紅薯澱粉5000克、明礬25～30克、熟芡糊125～130克。

註：熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成「打熟芡」。

製作

1．將明礬研成細粉，加水150克攪勻製成明礬水。

2．熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用。

3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成「水粉」。

澆頭

酸辣粉所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，主要有「肥腸苕」、「涼粉苕」、「排骨苕」等，其中尤以「肥腸苕」最為著名。「肥腸苕」分為「酸辣肥腸粉」和「原湯肥腸粉」，即酸辣口味和鮮咸口味。

家庭做法

主料

粉條

輔料

蔥末,薑末,蒜泥,豌豆尖,香菜,香芹末,榨菜絲,花生豆,黃豆,芝麻,老湯。

教您重慶酸辣粉的做法，如何做重慶酸辣粉才好吃

1. 乾粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。

2. 把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。

4. 水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。

5. 把豌豆尖或者其他綠色蔬菜放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。

這樣就做出來可口的酸辣粉了，趕緊試一下吧。

地道做法

做的步驟是非常簡單的，關健就在於放料。

原料

粉條，蔥末、薑末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

首先，把乾粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。

然後，再燒上一鍋水，燒水的時候，拿一個大碗把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當鍋里的水開時，把泡軟的粉條放進鍋內湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中，最後再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有芫荽，地道的重慶小吃酸辣粉就算做完了。

其他做法

主料

紅薯粉條150g、豬骨高湯1碗

輔料

干黃豆15g、花生15g、芽菜末10g、油豆泡4個、綠葉蔬菜2條、碎豬肉末50g、薑蓉0.5茶匙、蒜蓉0.5茶匙、香水芹菜1茶匙、香菜1茶匙、香蔥碎1茶匙、醬油1大匙、香醋1大匙、鹽0.25小匙、芝麻香油0.25茶匙、炒熟白芝麻0.25小匙、花椒粉0.25茶匙、雞精1茶匙、白胡椒粉0.25茶匙、特製油辣椒1大匙、豬大骨500克、薑片3片、清水12碗

步驟

1.干黃豆用冷水浸泡三小時，紅薯粉條用溫水浸泡二十分鐘。

2.鍋內冷油，放入瀝淨水的黃豆溫油小火炸至酥脆，瀝淨油備用。

3.鍋內冷油，放入花生溫油小火炸至酥脆，瀝淨油去皮碾碎備用。

4.取2大匙特細辣椒粉放入碗內，加入8顆完整的花椒粒，把鍋內油燒熱後倒入碗內(倒時會冒細泡)待汽泡消後，加入1大匙生抽，1小匙芝麻醬，1小匙芝麻香油調均即可。

5.鍋內燒開水，把泡軟的紅薯粉條放入燙熟撈起瀝淨水。

6.碗內先放1/3的高湯及所有調味料調勻，放入紅薯粉條，再灑上酥黃豆，碎花生，香菜，香蔥，油辣椒，燙熟青菜，最後把高湯及肉末加滿在碗內即可。

小貼士

1.紅薯粉條煮的時侯不用煮太久，因為加的高湯是滾燙的，煮的太軟口感不Q。

2.紅薯粉條煮好後會吸收湯里的水份，所以要吃的時侯再煮，不要煮好後放的太長時間。