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| 釀造醬油 |
釀造醬油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。按發酵工藝不同分為兩大類，即高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。高鹽稀態發酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪，再經微生物發酵製成的醬油。低鹽固態發酵醬油是以大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經微生物發酵製成的醬油。
基本內容
中文名：釀造醬油
發布日期：2000-9-1
標準號：GB 18186-2000
實施日期：2001-9-1
「釀造醬油」並非全釀造
近兩年，醬油遭到媒體頻頻曝光，甚至還有商家收購理髮店的頭髮來製作頭髮水黑心醬油。且看央視《生活早參考》揭開醬油成分之謎。
近兩年，醬油遭到媒體頻頻曝光：安徽宿州製作假醬油的不法分子用化學添加劑勾兌出上萬瓶醬油，銷往附近各地；更有無良商販為了謀取利益，不顧百姓安危用工業鹽水製作醬油，甚至還收購理髮店的頭髮來製作頭髮水黑心醬油。直到2013年，仍有包括品牌醬油在內的幾款醬油，因被檢測出不合格而下架，讓醬油逐漸陷入嚴重的信任危機。而媒體對醬油產品的調查以及老百姓對醬油產品的警惕，直接導致了現在超市里銷售的所有醬油產品都印上了「釀造醬油」四個大字。印有釀造字樣的醬油是否都是純釀造產品？老百姓每天吃到的醬油，是正宗的調味品還是危險的化學品？
央視《生活早參考》記者在超市隨機挑選了幾瓶不同品牌的醬油，又在大型批發市場購買了幾種商販口中的百分百釀造醬油，最後又去正規飯店及路邊小店取到一些醬油，並將這些醬油送至國家食品質量安全監督檢驗中心進行檢測，看看這些醬油是否真的都是純釀造的。
檢測結果顯示，在11款醬油中，有5款氨基酸態氮含量在0.4g/100ml 以上，符合釀造醬油的標準；有2款氨基酸態氮含量為0.24g/100ml及0.18g/100ml，屬於配製醬油；剩下的這4款氨基酸含量都小於0.01g/100ml，純屬假冒偽劣產品。
專家介紹，勾兌醬油的製作方法非常簡單，僅用糖、鹽、味精、水、醬油香精就能在極短時間內勾兌成醬油。辨別釀造醬油及勾兌醬油的簡單方法為搖晃醬油瓶身觀察醬油的掛壁情況及泡沫，質量越好的醬油掛壁越持久、泡沫越豐富。[1]