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酵母菌是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。酵母蛋白酶是水解酵母菌蛋白質肽鍵的一類酶的總稱。廣泛存在於動物內臟、植物莖葉、果實和微生物中。

中文名酵母蛋白酶

外文名yeast

類 型單細胞真菌

生 理營專性或兼性好氧生活

酵母

酵母菌 　　 英語名稱：yeast 　　 酵母菌是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子(子囊孢子和擔孢子)的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過芽殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫「假酵母」。已知大部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌主要的生長環境是潮濕或液態環境，有些酵母菌也會生存在生物體內。

生理 　 酵母營專性或兼性好氧生活，未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。 　　 C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(酒精)+2CO2↑ 　　 在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤麵包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將麵團發起，而酒精則揮發。 　　 化學元素組分 　　 酵母的化學組成與培養基、培養條件和酵母本身所處的生理狀態有關。 　　 一般情況下： 　　 酵母細胞的平均元素組成(%)如下： 　　 碳-47氫-6.5氧-31氮-7.5~10磷-1.6~3.5 　　 其他元素的含量很少（%） 　　 鈣-0.3~0.8鉀-1.5-2.5鎂--0.1~0.4鈉-0.06-0.2硫-0.2 　　 在酵母中發現的微量元素（mg/kg) 　　 鐵--90-350銅：20-135鋅：100-160鈷：15-65

蛋白酶

proteas

水解蛋白質肽鍵的一類酶的總稱。按其水解多肽的方式，可以將其分為內肽酶和外肽酶兩類。內肽酶將蛋白質分子內部切斷，形成分子量較小的月示和腖。外肽酶從蛋白質分子的游離氨基或羧基的末端逐個將肽鍵一一水解，而游離出氨基酸，前者為氨基肽酶後者為羧基肽酶。按其活性中心和最適pH值，又可將蛋白酶分為絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋白酶和酸性蛋白酶。按其反應的最適pH值，分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶和鹼性蛋白酶。工業生產上應用的蛋白酶，主要是內肽酶。

蛋白酶廣泛存在於動物內臟、植物莖葉、果實和微生物中。微生物蛋白酶，主要由黴菌、細菌，其次由酵母、放線菌生產。

催化蛋白質水解的酶類。種類很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。蛋白酶對所作用的反應底物有嚴格的選擇性，一種蛋白酶僅能作用於蛋白質分子中一定的肽鍵，如胰蛋白酶催化水解鹼性氨基酸所形成的肽鍵。蛋白酶分布廣，主要存在於人和動物消化道中，在植物和微生物中含量豐富。由於動植物資源有限，工業上生產蛋白酶製劑主要利用枯草桿菌、棲土麴黴等微生物發酵製備。

蛋白酶已廣泛應用在皮革、毛皮、絲綢、醫藥、食品、釀造等方面。皮革工業的脫毛和軟化已大量利用蛋白酶，既節省時間，又改善勞動衛生條件。蛋白酶還可用於蠶絲脫膠、肉類嫩化、酒類澄清。臨床上可作藥用，如用胃蛋白酶治療消化不良，用酸性蛋白酶治療支氣管炎，用憚性蛋白酶治療脈管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶對外科化膿性創口的淨化及胸腔間漿膜粘連的治療。加酶洗衣粉是洗滌劑中的新產品，含鹼性蛋白酶，能去除衣物上的血漬和蛋白污物，但使用時注意不要接觸皮膚，以免損傷皮膚表面的蛋白質，引起皮疹、濕疹等過敏現象。