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| 進京乳腐 |
進京乳腐是上海小吃菜譜之一，以火腿為製作主料。「進京乳腐」是上海的特產之一，歷史悠久，極富盛名，是乳腐中的佳品，是全國著名的優質乳腐之一。
儲藏方法
大口玻璃瓶盛裝，只要灌滿滷汁，密封瓶口
主要營養成分
蛋白質
主要原料
黃豆、糯米
適宜人群
全部
是否含防腐劑
否
目錄
簡介
典故
品種
中國式乳腐VS歐洲乳酪
簡介
「進京乳腐」是上海的特產之一，歷史悠久，極富盛名，是乳腐中的佳品，是全國著名的優質乳腐之一。進京乳腐品種有紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種，均深受人們喜愛。進京乳腐的做法歷史悠久,在製作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。進京乳腐是很有特色的上海 特色小吃，進京乳腐以火腿 為主要材料，烹飪的做法為主。 進京乳腐品種有紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種，均深受人們喜愛。進京乳腐的做法歷史悠久,在製作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。進京乳腐是很有特色的上海特色小吃，進京乳腐以火腿 為主要材料，烹飪的做法為主。
典故[1]
相傳，在清朝同治三年（公元1864年），浙江 海鹽有位姓蕭的商人來到 奉賢縣 南橋鎮東街 開設醬油作坊，兼制乳腐，產品由鼎豐醬園銷售。當時南橋有個人在北京做官，一次返家 探親，吃了鼎豐醬園的乳腐，覺得滋味甚美，就買了些帶回京城同僚品嘗後，都認為是 乳腐中之佳品。於是，消息靈通的商人就到南橋競購販運，以供京官食用，獲取利潤。鼎 豐醬園老闆趁此機會做了一塊紅漆招牌，上書「進京乳腐」四個金字，懸於店堂，以廣招 徠，就這樣，「進京乳腐」的美名不脛而走，以至遠銷 海外。
品種
上海郊區奉賢縣鼎豐醬園生產的「進京乳腐」久負盛譽，是全國著名的優質乳腐之一。品種有紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種。紅乳腐包括大 紅方和小紅方。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，花色乳腐品種更多，以配料而命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、蝦子乳腐等等。其中以玫瑰乳腐最具江南特色。 它是以小紅方作基礎，加入馥郁的玫瑰花和其他調料精製而成。各種乳 腐都可用大口玻璃瓶盛裝，只要灌滿滷汁，密封瓶口，放在陰涼處經久不壞。
中國式乳腐VS歐洲乳酪
幾年前在 北歐某國一個很正式的場合邂逅乳酪，乳酪們以富有想像力的思路在長餐桌上排列出 歐洲園林的圖案，因為受到別人關於乳酪的腐臭性的描述，我躊躇不前。後來心想，再怎麼也得親口嘗嘗梨子的滋味。於是先瞄準衛生間的方位，再拿起一小塊，閉起眼睛送入口中，細嚼，並非如他人所說那般「不是個味兒」。回國後，又有機會出席法國人的招待會，乳酪與餅乾結伴而來，是下午茶最隆重的點綴，經過紅茶的洗禮，通過 喉管徐徐滑下，一直暖到胃袋裡，很久才返上一股不那麼芬芳的氣息，但也不至於讓我卻步。在品嘗了乳酪後的幾天裡，甚至會想念它，就像在路邊與一個美女擦肩而過之後。 我不怕乳酪，還有點愛，只有一個理由：我是一個天生的逐臭之徒。我的祖籍在 紹興，老屋的廚房裡一直瀰漫着一股好聞的、逗引食慾的臭味。在上海，家裡也從來不乏臭霉的美食： 霉千張、 霉乾菜、霉毛豆、臭乳腐。我是聞着、吃着這些臭東西長大成人的，法國乳酪與故鄉的臭乳腐相比，可謂小巫見大巫了。
其實，歐洲的乳酪與 中國乳腐相比，中國乳腐優點明顯。前者是動物脂肪，後者是植物脂肪，有利健康。前者價貴，後者便宜，節省開支。歐洲的乳腐據說有上千種，法國就有500餘種，中國的乳腐也不賴啊，過去我們常吃的除了白乳腐，還有紅乳腐，就像 白玫瑰、 紅玫瑰永遠是情場的致命道具一樣，它們是中國貧寒人家餐桌上的壓飯榔頭。還有臭乳腐，比乳酪更具爆炸力。雅馴一點的則有蝦米乳腐、麻油乳腐，玫瑰乳腐是豪華版，辣乳腐就像 辣妹一樣另類。但我在臭乳腐之外還很傾心故鄉的糟乳腐，這種土製的糟乳腐總有一種淡淡的香味，但細聞之下又有一絲臭味，這正是故鄉氣息的特質。點筷品嘗，細軟糯滑，回味悠長，誠為 潔齒雋永的 清粥小菜。
但是作為豆腐的 衍生產品，乳腐太渺小了，一般 美食家不屑推薦它，再說現在誰還經常吃乳腐呢？即使早餐吃粥，也有肉鬆、皮蛋、油氽果肉、 海蜇皮，吃乳腐實在是太寒酸了。可是有一個醫生告訴我，乳腐中含有豐富 乳酸菌，有健胃、助消化之功效，遠勝於某些從豆類中提取乳酸菌的保健品呢。
乳腐在新世紀的存在價值還須廚師發掘，比如乳腐鹵炒 通心菜、紅乳腐鹵燒肉。在北方，有人將乳腐抹在煎餅里吃，與當年知青將乳腐裹在饅頭裡一吃有異曲同工之炒。但也如此而已。我於心不甘，弄出幾個創新菜與高檔美食家共勉。一是紅乳腐鹵炒 生魚片，魚片至熟時倒幾湯匙乳腐鹵，快速顛炒幾下，鹵紅而 魚白， 美其名曰： 紅粉佳人。如何？文蛤汆熟剝殼，熱鍋內倒少許油，煸香蒜蓉、薑末，加入紅乳腐鹵、糖、鹽等，再將文蛤倒入快速拌後裝盆，價廉物美。
瓶裝紅乳腐鹵在超市里有售，但味道總不如從前那般鮮美了。也許做乳腐的人也不吃那 勞什子了吧。