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| 還原型漂白劑 |
漂白劑是指能破壞或抑制食品的發色因素，使色素或使食品免於褐變的食品添加劑。按其作用方式分為兩類:還原性漂白劑和氧化性漂白劑。還原性漂白劑是利用色素受還原作用而褪色，以達到漂白目的。
簡介
漂白劑是指能破壞或抑制食品的發色因素，使色素或使食品免於褐變的食品添加劑。按其作用方式分為兩類:還原性漂白劑和氧化性漂白劑。還原性漂白劑是利用色素受還原作用而褪色，以達到漂白目的。有機物的顏色是由其分子中所含的發色基產生的。發色基都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價鐵離子變成二價鐵離子，防止食品褐變。氧化性漂白劑是利用色素受氧化作用而分解褪色達到漂白目的。
評價
無水亞硫酸鈉為白色粉末或小結晶。易溶於水，微溶於乙醇,對水溶解度為:13.9%(0°C),28.3%(80°C)。在空氣中徐徐氧化成為硫酸鹽，但比含結晶水的穩定，其與酸反應產生二氧化硫。具有強烈的還原性。水溶液呈鹼性，1%水溶液的pH為8.4-9.4。由於亞硫酸鈉呈鹼性，適用於漂白後水洗的食品，水果蔬菜等是酸性，如不調節pH不能直接使用。毒性參照結晶亞硫酸鈉。我國食品添加劑使用衛生標準(GB2760-96)對亞硫酸鈉的使用標準規定如下:對葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、液體葡萄糖.糖果.竹筍藤菇及轉菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮果汁最大使用量為0.60g/kg;對蜜餞的最大使用量為2.0g/kg。漂白後,竹筍蘑菇及囀菇罐頭的二氧化硫殘留量不得超過0.05g/kg，食糖的二氧化硫殘留量不超過0.1g/kg,液體葡萄糖的二氧化硫殘留量不超過0.2g/kg,蜜餞、葡萄、黑加侖依縮汁的二氧化硫殘留量不超過0.05g/kg。使用亞硫酸的方法有浸漬法和添加法兩種。浸漬法是將果實或蔬菜浸在0.2%~0.6%的亞硫酸鈉溶液中，再干制，可防止果蔬的褐變。添加法是在果汁中添加0.05%的亞硫酸鈉，即可防止果汁顏色的變化。以櫻桃的漂白為例。櫻桃的鮮紅色為大多數人所喜愛。但是，採摘後的櫻桃顏色不一，有的鮮紅、有的色淡。為了得到均一的鮮紅色櫻桃，一般將它先漂白，然後染色。在實際生產中，染色櫻桃漂白液配方是:亞硫酸鈉7.7kg、乙酸2.7kg.氟化鈣3.2kg、水380kg。此配方在使用時需將溶液的pH調節至3.5以上。[1]