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| 豆腐皮兒 |
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豆制食品名，有二種:一是"挑"成的豆腐皮，也叫"油皮"、"腐竹"、"千張"、"豆腐衣";二是壓製成的豆腐皮，與豆腐近似，但較薄(比油皮則明顯較厚)、稍干，有時還要加鹽，口味與豆腐有區別。二者雖都叫"豆腐皮"，但形狀、成分、口味、菜餚做法均有較大差別。
基本信息
中文名稱； 豆腐皮兒
外文名稱； Bean curd skin
別名； 豆皮
主要原料； 黃豆，大豆
是否含防腐劑； 否
主要營養成分； 蛋白質，氨基酸
主要食用功效； 解毒，清熱潤肺
適宜人群； 大人，小孩
儲藏方法； 豆腐皮有乾濕兩中，干豆腐皮可以用保鮮袋封存，放陰涼處或是冰抄箱，保存期比較長;
豆腐皮兒
壓成的豆腐皮，其吃法較簡單，通常與蔬菜配伍，涼拌或清炒即可;而油皮的菜品則較為豐富。
豆腐皮是做菜的主料，中國是一個有着幾千年的悠久歷史的文明古國，中國的菜餚在全世界的美食中也是一花獨放，芬芳流香。
以下簡介幾種以豆腐皮為主料的菜餚。
豆腐皮包子
豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》雲:"豆腐之法，始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法:水浸磑碎，濾去滓,煎成,以鹽滷汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾乾，名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子，有數種做法，一、腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之;二、用腐皮裁為小片，包餡成兜子，以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面以蒸熟。看名稱"豆腐皮包子"，似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物。
豆腐皮春卷
原 料
豆腐皮(豆油皮)五張，淨冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克(約耗200克)、味精、麵粉、精鹽、薑末各適量。
制 作
1.豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲。薺菜洗淨，放入沸水鍋中略燙後，撈出瀝乾切碎。麵粉放入碗內，加水調成濕漿;
2.炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、薑末一起烹炒3分鐘，起鍋成餡;
3.豆腐皮置案板上鋪開，一一包餡成卷，在合口處塗上麵漿(共包成30個春卷)。
4.原炒鍋置旺火上，下芝麻油(耗100克)，燒至五成熱，將春卷逐個下鍋炸至金黃色時，撈出盛盤即成。
紫甘藍拌豆腐皮
原料:
紫甘藍、豆腐皮、香菜、蒜末、花椒、蔥末、白醋、白糖少許、鹽、油各適量。
做法:
1、紫甘藍和豆腐皮分別洗淨，切成絲，香菜洗淨切斷兒。
2、豆腐絲、紫甘藍和香菜放一盆中，再把蒜末放表面。
3、炒鍋內放油，放花椒炸香撈出。蔥末放到油里，炸香。
4、炸好的蔥油倒入放有豆腐絲和紫甘藍等的盆中。 放白醋、白糖和鹽攪拌均勻即可。
蔥油熗拌豆腐皮兒
材料:豆腐皮兒，蔥絲，配菜自選。油料:花生油，八角，花椒，蔥薑片。
做法: 1，豆腐皮切段再切絲，入開水鍋中煮透撈出過涼瀝水。
2，蔥切細絲備用。
3，將瀝好水的豆腐皮兒裝在容品中，加入適量鹽，生抽或蒸魚豉油拌勻，表面撒一層蔥絲。
4，鍋中倒入適量花生油，小火，將八角，花椒，蔥薑片炸出香味，炸糊丟棄不用。
5，油鍋繼續加熱至油冒煙時關火，將燒熱的油快速的沿蔥絲澆下，拌勻即可食用。
提示:如果怕拌不勻的話，可以將澆好的豆腐皮再倒回到還有餘熱的鍋中翻拌均勻。我就是這樣做的，這樣能夠拌的更均勻些，口感更好。是在關火的狀態下哦……只是利用鍋的餘熱。
龍泉驛的風味小吃--麻辣豆腐皮
麻辣豆腐皮在成都市龍泉驛區可謂家喻戶曉。麻辣豆腐皮已有近百年的歷史，其特點是皮薄、不粘、筋絲好、捏不成坨，甩、煮不斷，尤以柏合鎮范盛章的最具特色。
他所做的麻辣豆腐皮，色、態、味俱佳，燙而不見縮，吃完不見黃粉粘碗。選用的調料有醬油、豆豉、豆瓣、海椒或紅油辣椒、花椒、蒜、蔥、味精，鹽。製作時，將豆腐皮切得如線粗細，待鍋內油開後放入豆豉炸酥，再放豆瓣、醬油、花椒，放豆腐皮摻湯煮沸，再放下其它調料，即制出味香可口的麻辣豆腐皮。
馬鈴聲響菜香含豆鮮炸響鈴的傳說
據說，古時這個菜初出現時，既不是現在這個形狀，又不叫現在這個名稱。後來被人賞識，頭角嶄露，到菜館酒家賞味的越來越多。一次，有個英雄豪傑進店專點這個菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個人大有不達目的決不罷休之勢，聽說原料在四鄉定製，返身出店躍馬揮鞭，自己去把豆腐皮取來了。廚師為他這樣鍾愛此菜所感，為他更加精心烹製，並特意把菜形做成馬鈴狀，來紀念他愛菜心切、馳馬取料這件事。於是，後人才稱此菜為"炸響鈴"。
經過樓外樓廚師烹製而成的"炸響鈴"，皮層鬆脆突出了豆香，裡層鮮嫩增添了食慾，特別是食用時再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽，就更感香甜可口，風味引人。
豆腐皮
介紹一下地方特產豆腐皮:
山東濟南 商河特產---玉皇廟豆腐皮
縷縷清香溢滿鍋，精華凝聚卷金箔。
喜品珍奇植物肉，豆花綻放麥丘坡。
豆腐皮系當地的傳統名產，尤以玉皇廟鎮玉東村的豆腐皮為佳。其薄如紙張，筋似皮條，色美味香，價廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜，其味道之香，令人望而流涎。玉皇廟豆腐皮的味道之所以香甜可口，與它的製作過程有關。把黃豆打漿、燒胚、過濾、點漿、舀皮，一鍋豆腐皮就得舀70多張，接着是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在40℃的高溫下進行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮黃生生、筋顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團甩在皮板上，光滑的豆腐皮不會有一絲裂縫，而且都不會掉角,而且是純綠色食品,不添加任何化學成分,絕對讓您吃的放心。
如意卷
口味:鮮咸適口，風味獨特
主要材料:鹹鴨蛋黃20 0克、豆腐皮100克、廣式臘腸100克、澱粉適量
調味料:可酌情配料
1、用開水把豆腐皮泡軟，控干備用;
2、將鹹鴨蛋黃壓成薄片，放上廣式臘腸捲成蛋黃卷;
3、將豆腐皮展開，放上蛋黃卷，捲成筒狀，用濕淀粉封口，放入蒸鍋蒸約10分鐘，取出晾涼，切好裝盤即
原料:
豆腐皮、蔥絲、青紅椒絲、洋蔥絲、鹽、雞精、白糖、山西老陳醋、干煸辣肉絲。
做法:
1、豆腐皮切絲焯水(水不要開，以免豆腐皮受熱增加彈性);
2、把所有材料以自己口味的量碼好，另備炒鍋把適量花生油燒熱，澆入所有材料之上熗一下;
3、拌勻即可裝盤。
可。[1]