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蜜三刀

中文名 蜜三刀

分 類 小吃

口 味 香甜綿軟

特 色 具有漿亮不粘,味道香甜綿軟

地 位 江蘇徐州漢族傳統風味小吃之一

做 法 由大麥等糧食經發酵糖化而成

功 效 有補脾、益氣、緩急止痛

蜜三刀江蘇徐州地區漢族傳統風味小吃之一,起源於北宋徐州知州蘇東坡,清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州,吃過蜜三刀後龍顏大悅,御筆手書「徐州一絕,欽定貢」,至此蜜三刀就正式成為宮廷御點,並加以改良,成為現在的徐州名小吃。具有漿亮不粘,味道香甜綿軟,芝麻香味濃厚的特色。北京蜜制小吃品種很多。蜜是飴糖,是由大麥等糧食經發酵糖化而成,有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州、博山等地區又被稱為「蜜食」,以老字號「隆盛」、「景德東」所制最受歡迎。徐州蜜三刀是江蘇徐州漢族傳統風味小吃之一,當地特產八大樣之首。具有漿亮不粘,味道香甜綿軟,芝麻香味濃厚的特色。徐州蜜制小吃品種很多。蜜是飴糖,是由大麥等糧食經發酵糖化而成,有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州博山等地區又被稱為「蜜食」,徐州所制蜜三刀最受歡迎。

典故

典故一

相傳北宋年間,蘇東坡在徐州任知州時,與雲龍山上的隱士張山人過往從甚密,常常詩酒相會。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩,蘇東坡抽出一把新得的寶刀,在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀,連砍三刀,在大青石上留下了三道深深的刀痕,蘇東坡十分高興。正在這時,侍從送來茶食糕點,有一種新做的蜜制糕點十分可口,只是尚無名稱,眾友人請蘇東坡為點心起名,他見糕點表面亦有三道浮切的刀痕,隨口答:「蜜三刀是也。」

後來,經蘇東坡親自起名的「蜜三刀」名噪一時,徐州城裡的茶食店,糕點坊爭相製作,經過數百年的流傳,徐州蜜三刀的配方工藝已達到爐火純青的境界,大約徐州人出於對蘇東坡的崇敬之情的緣故吧,因而對徐州蜜三刀也情有獨鍾,清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州的時候,指名徐州府衙派人到百年老店「泰康」號即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀,傳說乾隆皇帝吃過蜜三刀後,「龍顏大悅」御筆手書「徐州一絕,欽定貢」。在山東青州、博山等地區又被稱為「蜜食」,以老字號「隆盛」、「景德東」所制最受歡迎。

典故二

每塊三刀上方的三道刀痕,故取其名。並講一典故:據說蘇南人和蘇北人曾經交流面點的製作方法,相互都留下一手,蘇南人沒有傳授蘇北人怎樣製作董糖(和董小婉的淵源這裡不提)。蘇北人也沒有教蘇南人怎樣製作三刀(看似簡單的三刀也有其繁複的配方和程序)。三刀規規矩矩、方方正正,表面密密麻麻鑲了一層白芝麻,密里透亮,大方坦然,內心實在。時過境遷,多少實在的點心都變了。只有三刀,以不變應萬變,老樣子。

小吃製作

做法一

食材準備

標粉發麵2500克,乾麵750克,飴糖750克,鹼50克,植物油約1500克。另備飴糖2500克蘸蜜用。

製作步驟

1.將面發成老發麵,對上鹼,和成麵團。

2.乾麵750克,飴糖750克,和成飴糖面。發麵團一分為二,擀成片狀,飴糖面也擀成片狀。兩層發麵夾一層飴糖面成三層用刀切成小塊,順切三刀連刀。

3.油鍋燒至六成熟,下生蜜三刀炸至浮起撈出,下入蜜鍋中過蜜,撈出晾涼即可。

做法二

食材準備

麵粉1000克,花生油1500克(炸成品實耗350克),鹼14克,麵團用飴糖250克,過密用飴糖1400克。

製作步驟

1.蜜三刀是由「里子面」和「皮子面」組成。先將1/4的麵粉加飴糖放入盆內,加水和面肥,揉搓成團,發足成大酵面,擄入鹼水去酸,調成「皮子麵團」;再將餘下的麵粉一次放缸9盆內,加水拌和均勻;

2.調製成「里子麵團」。把兩種麵團都放在案板上,分別用擀麵杖擀開。將「皮子面」擀成兩塊長方片;將「里子面」擀成一塊長方片,大小相同,用一塊「皮子面」片作底,中間鋪上「里子面」片,然後把另一塊「皮子面」片蓋上,即成為3層,厚度約5厘米;3.疊好後,用刀切下一長條,將長條面擀薄,切成長小塊,將寬邊4角對齊折上,折邊中間順切3刀,成為4瓣,即為蜜三刀生坯下入另一鍋鍋內油為七八成熱,炸至金黃色。隨炸隨在飴糖鍋中過蜜。[1]

做法三

食材準備

大油40g 中粉100g 水40g 色拉油200g 中粉1250g 米稀900g 小蘇打1.5g 白砂糖100g 米稀800g 南桂25g 水450g

製作步驟

1.將紅面麵粉過篩後開窩,倒入米稀,加入化水小蘇打拌勻。加入色拉油拌勻,搓至無顆粒狀,充分乳化拌勻後和四周麵粉揉勻,醒發20-30分鐘。

2.把皮面三種料拌勻,揉透成筋性麵團,稍醒。

3.把皮面和紅面擀成一樣大小的長方形,在皮面上刷上冷水刷毛放紅面底下粘合,把紅面表面刷毛,撒滿芝麻,擀成0.7厘米厚的長方形,用刀切成4cm寬長條,再把長條切成3cm的小塊。小塊上面切三刀,前兩刀深度為2/3,第三刀切開,(稱三刀),稍涼待炸。

4、漿的熬製:把水燒開,放入糖,熬化至110攝氏度,放入米稀,繼續熬至110攝氏度,加入南桂(提味),拌勻,停火冷卻至90攝氏度,待用。

5.三刀排如漏勺中,加入170攝氏度,炸至金黃色撈出,放入90攝氏度的漿中,待三刀下沉時,撈出涼透即可。

做法四

1 將水、生油放入盆中,攪勻後加入麵粉;揉和成麵團,將飴糖、生油、水等放入盆中,攪勻後加入麵粉製成裡脊。

2 將和好的皮、裡脊分成相同的小塊,將皮面擀成長方形面片,刷上水,把與面片相同形狀的裡脊片鋪在上面,再粘上芝麻,擀好,切成長條,再橫刀切下三分之一成生坯。

3將生坯放入165℃的油中炸至淺黃色時撈出,迅速倒入糖漿中透漿。

4將白砂糖、水放在鍋內熬到114℃左右,加入飴糖、桂花,將熟坯倒入掛漿,撈出晾涼後即成。[2]

參考來源