蛋當家(王建福)檢視原始碼討論檢視歷史
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《蛋當家》是中國當代作家王建福寫的散文。
作品欣賞
蛋當家
沈家營菜場有一家專門賣蛋的小門面，女老闆很乾練。因為是專業賣蛋，蛋的品種多，周轉快，蛋也很新鮮，所以我家老伴經常在她家買蛋。時間一長，就熟了。前幾天我們去買蛋，老闆跟我老伴講：「你們家蛋的消耗蠻大哩。這個月，光是雞蛋就買了差不多200個了吧？」我老伴回答：「有這個數，還不包括鹽蛋、皮蛋、鵪鶉蛋。我是你的大客戶！」
這個老闆很善於觀察。在我們家，蛋，確實是一宗很大的消耗食材。雞蛋、皮蛋、鹽蛋，過去我家就用得多。2020年新冠疫情之後，聽了上海專家張文宏的建議，我家每人每天至少攝入一個雞蛋，幾乎成為一條紀律，雞蛋的消耗量更大更穩定。加上我家常備的鹽蛋皮蛋，蛋是我家的當家菜。
蛋是有資格做當家菜的。
首先蛋是個好東西。蛋白質為什麼叫蛋白質？就因為這種營養素的發現源於蛋白。這是人必需的營養，也是我們看得見摸得着的營養。人均每天一個蛋，就保證家人所需的蛋白質肉眼可見地到位了。 其次蛋不僅便於保存，而且使用方便。新鮮雞蛋買回來，除夏天外，常溫放十天半月不會變質。如果放冰箱保鮮，存放時間會更長。因為便於保存，才方便隨時所需。下班、放學回家，來不及買菜，取出蛋來，下麵條、炒雞蛋、或者煮鹽蛋、拌皮蛋，來得快，可以救急。
最重要的是，蛋不僅好吃，而且吃法多，可以為家人增添許多菜式、口味。謹以我家常用的吃法舉例一一 皮蛋：
涼拌皮蛋。皮蛋剝殼後縱向切開，每個切四瓣，四、五個皮蛋擺一盤成花朵狀。淋上蒜泥、生抽、香醋、香油調製的三合油，別說自用，待客都拿得出手。切皮蛋時，遇見溏芯蛋，蛋黃容易粘刀。專業廚子講究，用細索線切皮蛋，切出來好看，不粘刀。現在一般人哪裡耐得了這個煩？這需要工匠精神。 皮蛋拌豆腐。皮蛋切碎，嫩豆腐(不是水豆腐)也切骰子大小碎粒，用蒜泥、小蔥、鹽、味精、香油涼拌，清涼爽口。
水煮莧菜，是本地餐館常見的大眾菜餚。我的做法是莧菜用豬油炒斷生，加入切成小塊的皮蛋，調味，煮兩三分鐘後，帶湯上碗。此菜性涼，夏天常吃。
我家皮蛋消耗最多，是用來煮大家都愛喝的皮蛋瘦肉粥。皮蛋切碎，加少量切得極細的姜米備用。瘦肉（豬肉、牛肉、雞肉均可）切片，用澱粉、胡椒、生抽抓勻備用。粥煮好後，把皮蛋、瘦肉均勻下入粥里，煮開一兩分鐘後，加鹽、胡椒、味精、豬油、蔥花，攪拌均勻即成。喜歡香油的，再滴幾滴香油也很好。友情提醒：粥不要煮得太稠，要煮成可以「喝」的粥。
鹽蛋：
小時候，看老人家們吃鹽蛋下酒，是在大頭邊敲個洞，筷子插進去，紅油便吱地一下冒了出來。他掏一口鹽蛋，呡一口酒，那模樣，愜意勝過神仙！那時窮，一隻鹽蛋既要下酒，還要下飯，如此簡陋，居然還算享受！
我家吃稀飯多用鹽蛋當菜。除了鹽蛋適合就稀飯饅頭，還有個生活小竅門——鹽蛋放在稀飯里煮熟，蛋黃容易出油。
有一道菜叫蟹黃豆腐，是把煮熟的鹽蛋黃兩個，在鍋里壓碎、小火炒香，再用來煮豆腐。調味勾芡後連湯帶水一碗金黃，灑上蔥花上桌。水嫩的豆腐真有蟹黃的香鮮味道！做這個菜剩下的鹽蛋白別扔，切絲蘸薑絲香醋吃，有蟹肉滋味。
有朋友曾用黃金南瓜條招待我。那是把南瓜切手指粗細的條，裹上麵粉油炸後，用鹽蛋黃煸炒而成。南瓜皮脆肉粉，外面包裹的那層細沙狀鹽蛋黃，極香！
雞蛋：
雞蛋的吃法就多了，是真正當家的主力軍。
最常見是炒蛋，韭菜炒雞蛋、番茄炒雞蛋、香椿炒雞蛋、苦瓜炒雞蛋，都好做好看好吃又有營養。 老人孩子病人，用蒸雞蛋羹、蒸荷包蛋汽水肉來調養，易消化，溫老暖幼。
油煎荷包蛋形似螃蟹，武漢人叫它「海子蛋」，滴上幾滴生抽，外焦里嫩也很下飯。我出差住酒店，免費早餐如果有煎荷包蛋，總要請師傅只煎六七成熟。輕輕咬開蛋白，吮一口滾燙的蛋黃，熨貼！
水煮荷包蛋看似簡單，做起來要技巧。如果你在水開或湯開之時直接把雞蛋打下去，八成會煮散，滿鍋蛋白沫。水煮荷包蛋要先把蛋打在小碗裡，在鍋底起芝麻泡時輕輕下鍋，保持水溫不叫沸騰。待雞蛋白完全凝固，才可以加溫煮熟。水煮荷包蛋嫩。我小時候，家裡來貴客，母親往往用豬油白糖煮荷包蛋招待，湯清蛋白，靚極！
雞蛋炒飯、泡蛋下面，是最簡便救急的吃法，上班上學時間來不及，十幾分鐘就可以搞定。
雞蛋打湯分泡蛋湯和蛋花湯兩種做法。泡蛋湯是先把雞蛋打勻煎成蛋餅，再用鍋鏟切碎煮湯。蛋花湯是湯煮好後，把打勻的雞蛋倒進湯里形成蛋花。泡蛋湯味厚。蛋花湯爽口。想喝哪種，各取所需。粉絲泡蛋湯、番茄蛋花湯、絲瓜蛋花湯、紫菜蛋花湯，都是居家百姓飯桌上的常客。
我家每次滷肉之後，都會就着滷汁鹵十幾個剝殼雞蛋做涼菜。最過癮是直接用滷雞蛋燒肉，解饞。
一個家庭，總要有一些現存的食材，包括乾貨、調料和冰箱裡的肉蛋魚之類，以備隨時使用。在這些備料裡面，蛋毫無疑問是當家主角之一。
現在條件好了，家裡常備一些雞蛋、皮帶、鹽蛋，毫無困難。若是在上世紀五六七十年代，那就是奢望了。那年月，情況好的時候，雞蛋要憑票供應，一個人一個月只有半斤或一斤雞蛋。情況不好的時候，沒有蛋吃。如果家裡有幾個雞蛋，多半要留給老人、孩子或病人吃。我小時候生病，最大的奢望，是吃一碗蛋炒飯！至於皮蛋鹽蛋，只有逢年過節才偶爾看得見它們的身影。我到農村插隊當知青時，每次回漢探親，總是提前好幾天，挨家挨戶找村里養雞的鄉親收購，六分錢一個，花三塊錢收50個雞蛋，能夠裝滿一隻小竹籃。提着一籃雞蛋回漢口，很壯觀，老媽高興得合不攏嘴！
（2023年6月18日） [1]
作者簡介
王建福，企業退休職工。經常寫點生活題材的散文隨筆自娛娛人。出版有散文集《人間有味》《春花秋拾》。