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| 蒸(烹飪方法) |
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一種常見的烹飪方法，指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。也可指一種中醫傳統的治療方法。
基本信息
中文名；蒸
外文名；steam
定 義；烹調方式/治療方式
材 料；水
簡介
蒸是烹飪方法的一種，指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。根據食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。例如「蒸鮮魚」、「蒸水蛋」等。
蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜餚後，對原始而美味的蒸菜念念不忘。翻閱資料發現，中國飲饌，技藝精湛，源遠流長。烹飪方法有煮、蒸、烤、燜、燒、炸、炒、燴、燉等。世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，並貫穿了整個中國農耕文明。關於蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。
製作特點
1、將原料以蒸汽為傳熱介質加熱制熟，不同於其它技法以油，水，火為熱傳介質。
2、蒸菜原料內外的汁液不像其它加熱方式那樣大量揮發，鮮味物質保留在菜餚中營養成份不受破壞，香氣不流失，
3、不需要翻動即可加熱成菜，充分保持了菜餚的形狀完整，
4、加熱過程中水分充足，濕度達到飽和，成熟後的原料質地細嫩，口感軟滑，蒸類菜餚的先料，用料廣泛，多先用質地老韌的動物性，原料以及質地細嫩柔或精細加工後的蓉泥原料，漲發後的乾貨原料，如：雞，鴨，牛肉，海參，鮑魚，魚，蝦，蟹，豆腐和各種魚蝦原料蓉泥等。原料的形狀多以整隻，厚片，大塊，粗條為主。
火候
不同的原料製作蒸率時，火力的強弱及時間長短都要有所區別，
- ①旺火沸水速蒸，質地嫩的原料8—15分鐘如清蒸武昌魚。
- ②旺火沸水緩蒸。原料形體大，質地老，成菜要求酥爛（2—3小時）如：荷葉粉蒸肉。
- ③中小火沸水緩蒸，原料質地較嫩，或經過較細緻的加工，要求保持鮮嫩或塑就形態的如：芙蓉蛋膏，繡球鴿蛋等
注意事項
很多酒店都是用蒸車或蒸箱，經常是幾種菜餚一起加熱，操作時應注意： ①湯水少的菜餚放在上面，湯水多的應放在下面，這樣拿取比較方便，不易造成燙傷事故，
②色淺的菜餚應放在上面，深色的放在下面，這樣放置的目的是上面菜餚的湯汁溢出時，不至於影響下面菜餚的顏色，
③不易熟的菜餚應放在上面易熟的放在下面。因為熱氣向上，上層蒸氣的熱量高於下層，
④一定要在鍋內水沸後再將原料入鍋蒸。⑤上火加溫的時間一般比規定時間少2—3分鐘，停火後不馬上出鍋，利用餘溫虛蒸一會。
壓力劃分
放氣蒸，原氣蒸，高壓氣蒸，放氣蒸的溫度在90℃左右，「放氣蒸」就是蒸製的時候雖然加蓋但不能蓋嚴，留有一條縫隙，當籠屜內氣量過足過猛時，部分蒸氣就會從縫隙中逸出散發，鍋內氣壓與外界相近，減少了對菜品的衝擊，避免破壞菜形。
放氣蒸
1、讓原料受熱發生變化，由生變熟，熟的程度大都為斷生，剛熟菜餚以鮮嫩為主，
2、保護美觀的菜形，無論加蓋留縫或氣足揭蓋，都是圍繞這一目的所採取的技術措施。原氣蒸的溫度在100—103℃，高壓氣蒸的溫度在120℃是將原料放入密閉容器中，利用高壓蒸氣迅速將熱量傳遞，使原料快速成熟加工方法。[1]