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| 蒸煮食品生產工藝與配方 |
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《蒸煮食品生產工藝與配方》是2010年化學工業出版社出版的圖書，作者是馬濤。本書可操作性強，可作為面點食品生產企業、個體餐飲店生產人員的參考書，也可作為相關學校食品專業師生的教學參考書。
基本內容
定價：49 元
出版時間：2010年10月1日
開本：16 開
書名：蒸煮食品生產工藝與配方
出版社：化學工業出版社
作者：馬濤
ISBN：9787122093172
內容簡介
《蒸煮食品生產工藝與配方》是馬濤編著的一本圖書。內容包括蒸煮食品加工的基本原理、蒸煮食品的原料選擇、蒸製麵食的發酵方法、蒸煮麵食制餡工藝、包子類食品生產配方、餃子類食品生產配方、饅頭與花卷類食品生產配方、蒸糕類食品生產配方、粥飯類食品生產配方、其他蒸煮食品共十章。書中對各類蒸煮食品的生產工藝、配方及製作要點等做了詳細的介紹。
圖書目錄
第一章 蒸煮食品加工的基本原理
第一節 蒸製與煮製的基本原理
一、蒸製的基本原理
二、煮製的基本原理
第二節 蒸煮過程中製品的變化
一、溫度變化
二、水分變化
三、體積變化
四、pH值的變化
五、澱粉和蛋白質變化
（一）澱粉的糊化和水解
（二）蛋白質的變性與水解
六、微生物學變化
七、結構的變化
八、風味的形成
第三節 蒸煮常用的操作方法
一、蒸製操作方法
二、煮製操作方法
第二章 蒸煮食品的原料選擇
第一節 蒸煮食品的主要原料
一、小麥粉
（一）小麥粉中各種化學成分
（二）小麥麵粉的品質鑑別
二、酵母
（一）酵母的形態和增殖
（二）酵母在麵食中的工藝性能
（三）酵母的種類與特點
（二）酵母的選購與使用
三、水
（一）水質的概念
（二）水質與麵團質量的關係
（三）水在蒸製麵食中的作用
第二節 蒸煮食品的輔助原料
一、雜糧面
（一）雜糧面種類
（二）各種雜糧面的品質鑑別
二、糖類
（一）蔗糖產品種類
（二）糖在蒸製麵食中的工藝性能
（三）糖類原料的品質鑑別
三、油脂
（一）蒸製麵食中常用的油脂
（二）油脂在蒸製麵食中的工藝性能
（三）食用油脂的品質鑑定
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
第三節 添加劑
一、鹼（Na2CO3）
二、增白劑
三、麵團改良劑
四、其他添加劑
第三章 蒸製麵食的發酵方法
第一節 發酵麵團應具備的條件
一、面肥發酵
二、面肥數量
三、發酵溫度
四、軟硬程度
五、時間長短
第二節 酵面用鹼量及使鹼方法
一、酵面用鹼量
二、酵面使鹼方法
三、酵面看鹼法
第三節 影響麵團發酵的因素
一、影響酵母產氣能力的因素
二、影響麵團發酵持氣的因素
第四節 發酵過程的控制與調節
一、麵團發酵時的產氣量及持氣性
二、產氣量及持氣性的關係
第四章 蒸煮麵食制餡工藝
第一節 餡心的作用
一、體現面制食品的口味
二、影響面制食品的形態
三、形成面制食品的特色
四、使面制食品花色品種多樣化
第二節 餡心的種類和操作要點
一、咸餡製作的基本要求和要點
二、甜餡製作的基本要求和要點
第三節 常見咸餡的製作方法
一、生菜餡
（一）白菜香乾餡
（二）青菜餡
（三）蘿蔔絲餡
（四）翡翠餡
二、熟菜餡
（一）雪菜冬筍餡
（二）素什錦餡
三、生肉餡
四、熟肉餡
（一）鮮豬肉餡（北方做法）
（二）叉燒餡
（三）雞肉餡（南方）
五、菜肉餡
（一）鮮菜肉餡（南方）
（二）冬菜肉餡
第四節 常見甜餡製作方法
一、泥蓉餡
（一）豆沙餡
（二）棗泥餡
（三）蓮蓉餡
二、果仁蜜餞餡
（一）五仁餡
（二）葡萄乾餡
三、糖餡
（一）白糖餡
（二）麻仁餡
（三）水晶餡
第五節 包餡比例與要求
第五章 包子類食品生產配方
第一節 甜餡包子
一、豆包餡包子
（一）豬油豆沙包
（二）廣式豆沙包
（三）酥皮豆沙包
（四）松仁細沙包
（五）豆沙士干包
（六）澄沙包
（七）紅果包
（八）五色豆沙包
（九）門丁包
（十）八角包
（十一）豆沙包
（十二）菊花包
（十三）刺蝟包
（十四）蠶繭包
（十五）蛋盞包
（十六）綠豆沙包
（十七）椰絲綠豆包
（十八）豌豆包
（十九）百吉包
二、果餡包子
（一）蜜棗泥包
（二）山藥包
（三）蜜味多層包
（四）鮮奶果脯包
（五）全料果包
（六）玫瑰浮油包子
（七）蘋果包
（八）棗泥包
（九）棉桃包
（十）香蕉包
（十一）剪花包
（十二）南京五仁饅頭
（十三）白果包
（十四）酒釀包
（十五）核桃包
（十六）五彩松花包
（十七）荔枝包
（十八）軋花百果包
（十九）山楂山藥包
三、其他甜餡包子
（一）糖肉包子
（二）糖腿破酥包子
（三）蜜汁火腿包子
（四）奶糖水晶包
（五）什錦糖包
（六）紅糖包
（七）糖三角
（八）甜一口包
（九）白糖包
（十）佛手包
（十一）蜜汁芋頭包
（十二）果醬包子
（十三）冰肉椰絲包
（十四）水晶茉莉包
（十五）水晶包
（十六）壽桃包
（十七）酥皮蓮蓉包
（十八）梅花包
（十九）葛粉包
（二十）桃夾包
（二十一）芝麻包
（二十二）藤蘿包
（二十三）玫瑰花包
（二十四）小歪辮油脂包
（二十五）揚幫豬油開花包
第二節 咸餡包子
一、素餡包子
（一）鮮菜包子
（二）黃瓜素餡包
（三）綠豆芽香千包
（四）瓠瓜包
（五）青椒素餡包
（六）素餡道士帽包
（七）菠菜包
（八）脂油韭菜包
（九）鴛鴦韭菜包
（十）翡翠包
（十一）雙菇素菜包
（十二）香菇豆腐包
（十三）攢餡包子
（十四）素肉包
（十五）一品素包
（十六）花素包子
（十七）素餡水煎包
（十八）香乾芹菜包
（十九）蘿蔔包子
（二十）雪菜冬筍包
（二十一）馬齒莧包
（二十二）小白菜蘑菇包
（二十三）多彩筍丁包[1] ......