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葉門鐵比卡

說精品浪潮是「工藝取代機械」的復興，但主宰供求的，仍然離不開市場。業者會以不同的沖法去表達不同咖啡的風格，而農民亦會因應市場潮流而研發特色的處理法。但有一個國家，自六世紀起，一直沿用最原始的方式出產咖啡，它就是葉門。

葉門（Yemen）位於西亞，與非洲大陸僅一步之遙。若沒有伊斯蘭教士在阿拉伯半島推廣，咖啡至今可能還是衣索比亞的一株野生植物。相傳咖啡是在六世紀屬衣索比亞統治時傳入，並命名為Qahwa，即阿拉伯語紅酒之意。及後鄂圖曼帝國於1536年起入侵，控制了咖啡貿易。為保障出口收益，當局嚴禁生豆出口，種子需先在沸水內煮過才可出境。

葉門是最初的商業咖啡來源，由穆斯林商人或其貿易夥伴帶到歐洲。它也是當今世界上大多數咖啡品種的原始產地，Bourbon和Typica 來自葉門。從某種意義上說，葉門作為咖啡的發源地比衣索比亞更有說服力，因為有記錄的葉門咖啡歷史可以追溯到1200年前。

延續著數千年前保留下來生活方式的葉門，據說有很多地方是中央政府的統治權無法涉足。與葉門一海之隔的衣索比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此衣索比亞的日曬處理的咖啡也經常被稱為摩卡（如衣索比亞哈拉爾ETHIOPIA Harra Mokka）。葉門摩卡是世界咖啡貿易的鼻祖，把美味咖啡推廣到全世界葉門功不可沒，被稱為「阿拉伯咖啡（Arabia）」，這也是後來「 阿拉比卡原種」名稱的由來。據說，17世紀歐洲人第一次進口咖啡，並向全世界傳播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。

現在的「摩卡港」與以前的名聲相比，未能延續繁榮，成了只剩下白沙灘的歷史港口。即使這樣，它仍然以咖啡的名字，「遠揚四海」。

雖然衣索比亞是世界上最早發現咖啡的國家，但是世界上第一個把咖啡作為農作物進行大規模生產的國家卻是葉門，１７世紀初，第一批葉門咖啡經由古老的小港口——摩卡港出口到歐洲，令歐洲人驚艷，因為所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的標記，以證明是從摩卡港運輸的，所以歐洲人就把摩卡港運來的美味咖啡稱作「摩卡咖啡」，這就是為什麼早期摩卡（Mocha）成為了咖啡代名詞的原因。

在19世紀，Mokha咖啡仍然是稀有昂貴的咖啡。在海上貿易（大航海）時代，這些咖啡在長時間在航運過程中「變老」味道陳化，消費者的口味受此影響-咖啡中明亮的酸度是不被欣賞，也不被認為是一種清新的味道。（相似的例子還有Java咖啡-印度尼西亞的咖啡生豆經長時間的海運到達美國，其顏色從綠色變為木頭般的黃色）。因此，從這個意義上說，衡量傳統葉門咖啡的標準不同於現代咖啡行業。

葉門的咖啡貿易比較複雜。出口商並不直接從咖農購買，而是通過中間商網絡。當地的買家會將曬乾的咖啡漿果（dried cherry）都儲存在地下洞穴里 （caverns）。大多數實際出口的咖啡是老豆，而不是當季新豆。一般而言，當年採收新鮮咖啡豆稱為「新豆」（New Corp），前年採收的稱「舊豆」（Past Corp），放置一年以上的稱為「老豆」（Old Corp）。但這是當地的傳統，也是葉門咖啡含水率通常在10.5%範圍內的原因。

全球最乾旱國家之一

葉門是全球最乾旱的國家之一。經濟上，該國現時的四分三收入依賴石油出口，但世界銀行預測該國庫存將於2017年左右用歇。這個曾是以耕種自給自足的國度，現時八成農作物需依賴進口。原因包括人口膨脹，以及因當地人濫種跟咖啡一樣歷史悠久的耕作物「恰特草」（Qat，又稱阿拉伯茶）導致缺水有關。

恰特草是阿拉伯半島居民常用的社交藥物。葉門人喜歡在家中闢室宴客，嚼著恰特草跟朋友閒話家常。它含有興奮劑卡西酮（Cathinone），效果有如輕量安非他命，提神醒腦。但藥力減退後，服食者會感到沮喪。雖然世界衛生組織（WHO）未將它列為毒品，但很多西方國家已禁止輸入。

另一方面，葉門自古已受乾旱問題困擾。它的主要城市都是依賴地下水源，當中農業占用九成食水，而單是種植Qat，已花了不少水源，當局預計，首都薩那的地下儲水將於2017年用光。葉門的城市大多建在高山之上，居民依賴政府或私營機構的井水維生。該國有多達4至7萬口井，有些深達地底600米。此外，抽水上山成本不菲，每年政府花在鑽探和泵水的費用便高達70億美元。所以當地近年決意取締既浪費水源，又不能充飢的恰特草，並以其他農作物代替。適逢精品咖啡熱潮興起，葉門政府現正著力鼓勵農民改種耗水量比恰特草少一半的咖啡。

沿用最原始方式生產——古法日曬

葉門是日曬古早味的經典，也是全球唯一的全日曬咖啡產國。從十七世紀歐洲入迷上野味摩卡，至今未變。這與葉門極為乾燥氣候有關，咖啡主要栽植於中部高地，年均雨量只有400—750毫出米，遠低於阿拉比卡最佳的1,500—2,000毫米降雨量。由於缺水環境使得農民至今無法引進較先進的水洗法，野香味勝過哈拉咖啡，因此葉門成了體驗古早味的最佳選擇。

葉門的日曬處理法比衣索比亞粗糙，咖啡漿果在樹上自然生長，沒有使用任何人工肥料與農藥，在夏天接受山坡少量雨霧滋潤、開花結果，到了乾燥的冬季，成熟的咖啡漿果被允許掛在樹上自然風乾，直到果子在樹枝上自然乾燥變成紫黑色，掉落地面才去撿拾。這是非常獨特少見的做法，因為只有阿拉伯極度乾燥的氣候與猛烈的日曬才能允許這麼做，在其他咖啡產地，相同作法可能導致咖啡漿果在樹上腐敗。與耶加雪菲或西達摩摘取紅果子，平鋪在「高架網床」的精緻日曬不同，是葉門野味特重的主因。