蘇式滷汁豆乾
基本信息
中 文 名: 蘇州滷汁豆腐乾 主要食材: 新鮮圓柱大豆 分 類: 風味小吃 口 味: 軟硬適中
簡介
蘇州豆腐製品作坊自清代中葉至今一直分布於蘇州市區以及近郊的橫塘、橫涇地區，但以市區為主，主要集中在玄妙觀、閶門上塘街，婁門外大街、葑門一帶。 滷汁豆腐乾又名「滷汁素雞」，是原籍儀征的祝季中在蘇州首創。一九一二年末來蘇當學徒三年。一九二七年，他在東海島開設新新牛肉素雞作坊，主要生產牛肉乾、滷汁素雞及山楂、小橄欖之類小食品，不久新新改為「津津」，當時是用竹籤將滷汁豆腐乾一塊塊串起來在玄妙觀和小街小巷叫賣。兒時曾有歌謠說到：蘇州玄妙觀，東西兩「判官」，老卜干(甪直)與豆腐乾。可見當時滷汁豆腐乾已成為小孩喜愛的「小吃」， 津津豆腐乾作坊幾經搬遷，因牛肉貨源不濟，專做滷汁素雞，再次改名為「老津津豆腐乾作坊」。一九五六年公私合營前，經營滷汁素雞企業有三家，除老津津外還有「冠樂」、「福馨記」，當時核定資金三家只有一千五百五十三元，而老津津一家就是一千四百零八元，可見，其餘二家規模極小。而後併入平江食品廠，繼續生產滷汁豆腐乾，直到三年自然災害黃豆原料等缺乏，被迫停產。當年平江食品廠分為甜味、鹹味兩個工場，滷汁豆腐乾劃到鹹味工場，劃歸當時的蘇州罐頭食品廠(1964年改名為蘇州食品廠)。1963年三年自然災害已過，豆類原料恢復供應，至66年「文革」初學生串聯，附近上海、浙江、江蘇學生將滷汁豆腐乾帶回家送父母親友，蘇州滷汁豆腐乾名聲才逐步在江浙滬一帶傳播，尤其是上海人清明到蘇州掃墓紛紛搶購，成為人民喜愛的食品。2000年2月18日蘇州食品廠又以「津津牌」商標冠為企業名稱，改名為蘇州津津食品有限公司。該產品主要在觀前街采芝齋、葉受和、觀前土特產、食品商場及各園林旅遊景點銷售。隨着大賣場、超市的興起，又從大賣場、超市進入每平常百姓家中餐桌上。[1]
滷汁豆腐乾用料
小油豆泡: 300克 八角茴香: 4顆 草 果: 1個 老 抽: 2勺（要顏色深的可多加） 生 抽: 3勺 鹽 : 2小勺 糖 : 8小勺
家常做法
- 買的祖名的小油豆腐，這種吸收湯汁才是最棒的
- 洗乾淨必須的
- 入鍋焯水，油豆腐表面有油的，這樣會清爽點。
- 準備老抽，這個根據自己要的顏色吧，自家吃的感覺沒必要顏色太深啦，美食的同時也要健康，就加了一木鏟。
- 生抽，如果加雞精的那生抽可以少放點，我放了兩木鏟。
- 八角是怎麼都不能少的，我為了香點加了一顆草果進去
- 糖和鹽都是用的這種勺子衡量的，蘇式滷汁的特點在於甜中帶鮮，所以糖是靈魂噢
- 調理放齊全後如果煮，糖和鹽吃不準的可以慢慢調，畢竟每個人準備的料不一樣的，一下子不要放很多。水不要太多，淹過油豆泡剛好，煮開後轉小火，
- 差不多20分鐘就煮好了，收干湯汁。
- 出鍋啦，因為是家常版，味道不會很重，顏色也沒有買來的濃油赤醬，每個人根據自己口味調整吧。夏天可以作為涼菜，很不錯哦[2]
香辣口味豆乾的用料
孜 然 粉: 1/4小勺 郫縣豆瓣: 1小勺 植物 油: 2大勺 辣椒 面: 2小勺 熟白芝麻: 1小勺 花 椒 粉: 1/2小勺
家常做法
- 豆乾用滷水煮15分鐘，一樣是把滷汁收到只剩少量湯汁的程度
- 炒鍋小火加2大勺植物油，下1小勺郫縣豆瓣，慢慢炒出紅油，加入2小勺辣椒麵，1/2小勺花椒粉，1/4小勺孜然粉，全程小火把香料炒出香味
- 把豆腐乾和鍋里還剩的少許湯汁一起加入香料炒鍋里，將香料和豆乾都攪拌均勻
- 到鍋底完全看不到湯汁，只有少量紅油的時候就可以放1小勺熟白芝麻，翻拌一下就可以出鍋了
- 香辣味豆乾。[3]
小貼士
1. 做香乾的豆腐必須用老豆腐（就是滷水豆腐）或者石膏豆腐，不要用內酯豆腐（就是嫩豆腐）。豆腐切得越厚片，最後做出來的豆乾就會越軟，同理越 薄片就會越有嚼勁，大家可以根據自己的口味喜好來調整豆腐的厚薄程度； 2. 炸豆腐時，一次不要放太多，還要時不時翻攪一下，避免豆腐粘黏在一起。如果不小心粘黏在一起，也不要在油鍋里強行將豆腐分開，因為很可能豆腐 粘黏的地方有水分，在油鍋里容易爆油，等到炸到豆腐兩面金黃，有硬殼的時候再分開。油炸豆腐的時間也可以根據自己的喜好調整，炸得時間長， 豆腐的水分越少，豆腐就會越有嚼勁； 3. 豆乾煮到鍋底只剩少量湯汁的時候，可以嘗嘗湯汁的味道，不夠咸可以加一點鹽，注意豆乾的鹹味是在湯汁快收乾的時候再調整才比較準確哦； 4. 蜂蜜雖然有不可高溫加熱的說法，但此處蜂蜜只是調味，可以不用那麼在意營養成分啦~ 5. 如果家裡有老滷水的話，推薦直接用老滷水滷豆干，老滷水的風味會比新鮮調製的滷水口味更好一些，豆乾也會更香更入味。我用的是之前鹵豬腳用過 的滷水，因比較濃稠，加了少量清水； 6. 香辣口味中，因為郫縣豆瓣本身就比較咸，所以香辣口味不需要再額外加鹽； 7. 兩個口味的豆乾都是等到冷卻後再吃風味更好，炸過的豆乾表面能夠很好地吸附所有湯汁和調料，吃起來豆乾又香又有嚼勁，中心還留有一絲豆腐的軟 嫩，好吃得根本停不下來哦~[4]
營養分析
滷汁豆腐乾含有豐富的蛋白質、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養元素，營養價值較高。 1. 滷汁豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高； 2. 滷汁豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟； 3. 滷汁豆腐乾含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
適合人群
一般人皆可食用。滷汁豆腐乾中鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食；老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食
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