醃陳檢視原始碼討論檢視歷史

醃陳[ yān chén ]指鹽漬久貯的食物。

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鹽漬（又稱鹽醃）指的是加鹽醃製的過程。食品加鹽防腐是全世界的古老食品保藏工藝。食鹽防腐的作用是降低食品水分活度，使菌體脫水質膜分離，破壞菌體酶活性，高濃度Na+對菌體有毒害作用。鹽液中乏氧對需氧菌不利，增高食品滲透壓有抑菌作用。鹽醃品、醬製品也有改善食品風味作用

鹽漬是指把食品用食鹽鹽漬加工而成的製品，屬於醬醃製品的一種。例如鹽漬蘑菇，鹽漬辣椒等，鹽漬是為了在冷藏條件不具備，或者冷藏效果不好的情況下對食品等進行保存的辦法。 鹽醃製品有醃菜、醃肉、醃禽蛋等。蔬菜醃製產品常常帶酸味，這類產品可再分成三類：第一類，醃菜（干態、半干態、濕態的鹽醃製品）；第二類，醬菜（加用甜醬或咸醬的鹽醃製品）；第三類，糟製品（醃製時還加用了米酒或米糟）。醃肉包括魚、肉類醃製品。常見的有鹹豬肉、咸牛肉、鹹魚、風肉、臘肉、板鴨等。醃禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，並添加石灰、純鹼等輔料的方法製得的產品，主要有咸雞蛋、鹹鴨蛋和皮蛋