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醃製品是中國科技名詞。

世界三大漢語詞典分別是中國大陸的《 漢語大詞典》(共13冊，5.6萬詞條，37萬單詞)、中國台灣的《 中文大辭典 》(共10冊，5萬詞條，40萬單詞)以及日本的《 大漢和辭典 》(共13冊，4.9萬詞條，40萬單詞)。漢字是記錄漢語的文字，它已有六千年左右的歷史，是世界上最古老的文字之一。

名詞解釋

醃製就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，這些經過醃製加工的食品稱為醃製品。鹽醃製品有醃菜、醃肉、醃禽蛋等。蔬菜醃製品又可分為三類：醃菜（干態、半干態和濕態的鹽醃製品），醬菜（加用甜醬或咸醬的鹽醃製品）。糟製品（醃製時還家用了米酒和米糟）。醃肉包括魚、肉類醃製品，常見有鹹豬肉、咸牛肉、鹹魚、風肉、臘肉、板鴨等。醃禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，並添加石灰、純鹼等輔料的方法製得的產品，主要有咸雞蛋、鹹鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等。

歷史起源

由於中國有許多原產蔬菜，很早就製作和應用食鹽，新石器時代期已發明了陶器，公元前就掌握了制曲術，因而中國製作加鹽的醃製品的歷史甚為悠久，可能起於周代以前。古籍中的「菹」字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過後做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。至漢以後，「菹」字泛稱加食鹽、加醋、加醬製品醃製成的蔬菜。《周禮.天官.醯人》「七菹」鄭玄註：「韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細切為齊，全物若艓為菹」。《說文》：「菹，酢菜也。」南朝梁宗懍《荊楚歲時記》：「仲冬之月，採擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，並為干鹽菹。」清袁枚《隨園食單》：「醃冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常醃一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。」

1971年，湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是中國迄今發現的最早的實物證據，是世界上貯藏最久的醬菜。中國製作醬菜的調料，主要有鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚露等。北魏賈思勰《齊民要術》一書中，記載的「菹」共數十種，大多是鹽醋製品，是醃製品工藝史上極重要的史料。至明、清時，醃製品水平達到最高點，品種極為豐富，這是中國人民對人類飲食文明特有的貢獻。

製作原理

食品醃製過程中，無論採用濕醃或干醃，醃製劑形成溶液後，擴散滲入食品組織內，因此降低了水分活度，提高了滲透壓，從而抑制了微生物和酶的活動。因此，溶液的擴散和滲透是醃製食品加工的理論基礎。

一、溶液的擴散及滲透

食品醃漬的速度取決於滲透壓，由於滲透壓和溫度及濃度成正比，因此，為了加速醃漬過程，應儘可能在高溫度和高濃度溶液條件下進行。就溫度而言，每增加1攝氏度，滲透壓就會增加0.3%～0.35%。

食品在醃漬過程中，食品內外溶液濃度借滲透逐漸趨向平衡，食品外面溶液和食品細胞內部溶液的濃度通過溶質擴散達到均衡化。因此，醃漬過程實際是擴散和滲透相結合的過程。

二、醃製劑的防腐作用

1.高滲透壓作用：醃製食品常加入一定量的食鹽，食鹽溶液具有很高的滲透壓，醃漬時食鹽濃度為40～150g/L，能產生246.8～925.5kPa的滲透壓，而大多數微生物所能耐受的滲透壓為30.7～61.5kPa。當食鹽溶液滲透壓大於微生物細胞滲透壓時，微生物細胞內水分就會外滲而使其脫水，最後導致微生物原生質和細胞壁發生分離，從而使微生物活動受到抑制，甚至會由於生理乾燥而死亡。所以，利用食鹽溶液的高滲透壓作用能起到很好的防腐作用。

2.抗氧化作用：食鹽溶液中氧含量很低，同時通過滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，抑制好氧微生物活動，降低微生物的破壞作用。

3.降低水分活度作用：食鹽溶解於水後會離解為Na和Cl，並在每個離子的周圍聚集着一群水分子，水化離子周圍的水分子聚集量占總水分量的百分比隨着食鹽濃度的提高而增加，相應的溶液中水分就減少，其水分活度下降。

4.生理毒害作用：少量的Na對微生物有刺激生長的作用，當達到足夠高的濃度時，就會產生抑制作用，主要是Na能和細胞原生質中的陰離子結合，因而對微生物產生毒害作用。

5.對酶活性的影響：微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽溶液中就會受到破壞。食鹽濃度僅為30g/L時，變形菌就會失去分解血清的能力；氧化酶類活性隨着食鹽濃度的提高而下降，從而減少或防止氧化作用的發生。