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羅宋湯
圖片來自cookidoo

羅宋湯[1]俄語烏克蘭語:борщ,波蘭語: barszcz,或翻譯為紅菜湯蘇伯湯)是發源於烏克蘭的一種濃菜湯,成湯以後冷熱兼可享用,在東歐中歐很受歡迎。在這些地區,羅宋湯大多以甜菜為主料,常加入馬鈴薯紅蘿蔔菠菜牛肉塊、奶油等熬煮,因此呈紫紅色。有些地方以番茄為主料,甜菜為輔料。也有不加甜菜、加番茄醬的橙色羅宋湯和綠色羅宋湯。

稱謂

「羅宋」這一名稱據說是來自Russian soup的中文音譯羅宋即Russian,源自早年上海洋涇浜英語Template:Sha),Russian borscht(borshch)是另一常用的名稱。

羅宋湯在滿洲的一些地區也稱為「蘇伯湯」, 意為「湯」。

菜品特色

「羅宋」這一名稱據說是來自Russian soup的中文音譯(羅宋即Russian,源自早年上海的洋涇浜英語,發音:[lùsóŋ]),Russian Borscht(Borshch)是另一常用的名稱。

羅宋湯在中國東北的一些地區也被稱為蘇波湯 。

在十月革命時候,有大批俄國人輾轉流落到了上海,他們帶來了伏特加,也帶來了俄式的西菜,上海第一家西菜社就是俄國人開的。

這道湯,就是從俄式紅菜湯演變而來,俄式紅菜湯辣中帶酸,酸甚於甜,上海人並不習慣。後來受原料採辦以及本地口味的影響,漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。

這海派羅宋湯並非只是吃西餐時食用,就是學校、單位、家庭以及中式菜館,也是屢見不鮮。久而久之,這湯又在上海形成了各種流派和分支,其中最具代表性的有飯店派、食堂派和家庭派等。

其中飯店派以淮海西菜社為代表,在當年推出羅宋湯後,經過數次改良,更新工藝,終於成為海派羅宋湯的領路人,而後,各家西菜館乃至個別中菜館,都紛紛仿效。

食堂派又稱弄堂派,湯往往用大面盆或是保暖茶桶盛裝,不用蕃茄醬或是只放極少用以著色,那湯常常是清湯晃水的,飄著幾絲紅腸而已,蕃茄多不剝皮,反正與那西菜館裡的羅宋湯是大相徑庭,奇怪的是,即使這樣的蕃茄煮水,吃著也很爽口,至今還有許多中學生不願意吃學校的飯菜,跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯,加片麵包以做午飯。

家庭派的人,既無緣學到西菜館的燒法,也不想如食堂派那樣墮落,於是只能自行琢磨,研究出各式燒法,其中主要以牛肉代替紅腸,並且欠芡為主。

中式演變

羅宋湯在20世紀初隨着白俄難民流入上海租界開始傳入了上海。因為紅菜頭並不適合在上海這樣的氣候條件下種植。且上海人並不習慣於羅宋湯酸酸的味道,故而上海人用捲心菜替代紅菜頭,用番茄醬調製湯色並且增加甜味。

上海羅宋湯的一般做法是先將番茄醬用油炒制,以去掉酸味,再加入白砂糖,從而達到酸中帶甜的效果。有些做法還會以牛肉湯為湯底,並加入紅腸洋山芋等材料。在上海,羅宋湯尤以德大西菜社天鵝閣等的著名。當然隨着羅宋湯之後日益家常化,羅宋湯的做法在上海民間也就隨着家庭的口味千變萬化了起來。

1940年代開始,隨着上海人往香港的移民潮,上海做法的羅宋湯也被傳入香港。羅宋湯被稱為紅湯,與白湯忌廉湯/忌廉蘑菇湯一起成為港式豉油西餐中重要的前菜之一。


營養價值

營養功效

殺菌

促進消化降血壓降血脂

防癌抗癌

延緩衰老 補鈣

增強抵抗力降糖降脂明目利膈寬腸

平肝降壓鎮靜安神防癌抗癌養血補虛緩解皮膚之疾

減緩色斑

延緩衰老抗癌可降脂降壓防止血栓的發生健胃消食

適宜人群

高膽固醇患者忌食

三高人群適宜

有皮膚瘙癢、胃病的患者少吃

癌症、高血壓、夜盲症、皮膚粗糙者適宜

一般人群均可食用

血壓偏低、脾胃虛寒忌食 高血壓急慢性腎炎肝炎夜盲症、近視眼患者適宜 脾胃虛寒、月經期間不宜進食

參考文獻

  1. 羅宋湯,愛料理