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中文名

紅豆腐

豆腐，水芹菜，辣菜，蓮花白

1紅豆腐製作技藝歷史悠久，是古老的傳統手工技藝，在製作內容和工序上主要包括：

一、漿水加工

1、選菜：選擇無污染的野生水芹菜、辣菜、蓮花白、油萊苗、芹菜、白菜、紅薯秧子等植物淘洗乾淨。

2、過水：將淘洗乾淨的菜放入開水鍋中淖水，七分熟即可從鍋中取出置入陶盆、陶缸中。

3、發酵：用少量麵粉加入開水調成稀糊狀或煮過麵條的麵湯倒入陶盆中，以淹沒菜面為宜。或加入漿水老湯方可，漿水老湯越老越好，成熟時間越快。

（註：漿水菜以辣菜為最佳，漿水以透明，黃亮、香酸有一定粘度為佳。漿水菜一天上下翻動一次，使淖過水的菜由青變為褐綠色，吃起來沒有生菜味為準。）

二、豆腐製作

1、選料、選擇粒大飽滿，無霉爛，生長期在180天以上，干度水分不超過2--2.5%的優質黃豆。

2、浸泡，用軟水浸泡黃豆，浸泡時間為春季8--10小時，夏季6--7小時，秋季8--10小時，冬季12小時以上。

3、磨漿，用石磨磨漿。

4、過濾、磨出的豆漿用白布濾架搖動過濾出豆渣。

5、燒漿，過濾後的豆漿用鐵鍋燒沸至100℃--120℃。

6、點漿，待燒漿溫度下降至80℃--90℃左右，用漿水點漿，每百斤燒漿點10市斤漿水。

7、包箱壓榨，用40cm×70cm的木箱，把老粗布或純棉布鋪入木箱內，將點漿後的小豆腐裝入木箱中包裝後加蓋，用10公斤重的石頭，壓榨5--8小時。