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素餃又稱菜餡，主要就是一新鮮蔬菜為主要餡料，搭配其他各種調味料配置而成。素餡最精妙的地方就在於雖然是素菜做成，但是口感絲毫不亞於肉菜餡和葷餡。那麼素餃子餡都有哪些種類呢？常見的可以用作素餃子餡兒的素材主要有白菜、韭菜、香菜、芹菜、茴香、黃花菜、胡蘿蔔等，基本上只要是素菜差不多都可以。在挑選出可以做餡料的蔬菜之後，將其剁碎，再加入各種調味料，拌勻之後包入餃子中煮熟就可以吃了，別有一番風味！
素餃的營養價值
- 素菜里大部分含有B族維生素、維生素C、鈣、鐵、磷,微量元素鋅的含量也是非常高的。大部分性微寒無毒,經常食用具有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功效。
- 有豐富的粗纖維,不但可以起到潤腸的作用還有促進排毒的作用,可以刺激腸胃蠕動,促進大便的排放,可以有改善消化不好的人。
- 做餡,則能起到促進消化的作用。其本身所具有的辣味可以刺激胃液的分泌,並且有很好的消炎作用。
- 若是以蘿蔔做餡,對於胃口不好,痰多的人,可以將白蘿蔔洗淨,切片煮爛,熬成蘿蔔汁,然後倒進茶水中,每天喝兩次,可以起到開胃化痰的功效。
素餃的做法
韭菜素餃子餡原料：韭菜半斤，花生油2湯匙，雞蛋三個，木耳一把，鹽1.5匙。 準備工作：木耳泡發，韭菜洗淨控水。 做法步驟： 泡發的木耳洗淨控水，切碎。
韭菜也切碎，加花生油拌勻。
雞蛋炒熟炒碎，如果炒的不夠碎就再用刀切切，放涼。
把木耳、韭菜和雞蛋放在一起，拌勻，準備包之前放點鹽調勻就行了。
以上是韭菜素餃子餡最基本的做法，大家可以根據個人喜好加入配菜或調味料，比如木耳可以換成香菇、粉絲或海米等等，調味料除了鹽，還可以加入五香粉或十三香等等。
花生油在這裡的作用也非常關鍵，將切碎的韭菜用花生油拌勻，可以阻止韭菜中的水分滲出來，同時還能起到防止韭菜變色的作用。當然，花生油也可以換成其它的食用油。
另外，鹽必須在準備包之前才能放入餡料中，放的太早會導致韭菜大量出水。
白菜餡
食材:麵粉、澄面、肉餡、白菜、蔥、姜、鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油。
步驟:取麵粉加入少許澄面拌勻,加少許鹽,用60度左右的溫水調開,和成麵團醒發片刻備用;豬肉末中加入少許水、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥薑末攪拌均勻,加入擠干水分的白菜末、香油、食用油拌勻製成餡備用;將麵團取出包入餡製成不同形狀的餃子即可。
五色素餃新做法
黃瓜一根，大青椒一個，胡蘿蔔（紅蘿蔔）半個，大白菜2-3葉（葉帶幫的），香菇5-6個。全部剁碎大白菜（加一小勺鹽）和青瓜要用手撰干，合餡：混合在一起，加入素雞精（多加點）、素蚝油（餡就粘和到一起了）、少許醬油、花椒麵，植物油。完畢啦（要先把面合好放着才有筋性的哦~~）這樣的比例可做40個小餃子。
白菜胡蘿蔔餃
餡料：白菜（洋白菜）切碎胡蘿蔔小丁香菇丁（花生小丁也可以沒有）炸饅頭小丁和鍋里的油少許一些油條小丁薑末十三香鹽
白菜黑木耳餃子
餡料：胡蘿蔔，白菜（份量最多），香菇，黑木耳，細粉絲，全部打碎調和加上色拉油和鹽攪勻。不用炒熟。
製做：用自家麵粉和好麵團做成麵皮，包上餡料包好。水開就可下鍋煮。
調味醋做法：用醋和少許醬油和少許香油（還可根據個人口味加上辣油或芥末。）
白菜豆腐餃
香菇或磨姑5,6朵(如喜歡也可以多準備)；
豆腐250克左右；
白菜半顆(也可根據自己喜好,用芹菜,蓮藕,白羅卜,薺菜等)； 姜。
生餃子保存：冷藏保存
包好的餃子放在冰箱抽屜里排好，冷凍。冰一會，確定餃子硬了就好，不要凍成冰坨（不然冰久了會冰一起去了，容易掰壞）。冰了一會，餃子硬了，把排好的餃子打散，用保鮮袋裝起來封口，然後放到冷藏中保存就可以了。因為硬了後分開所以不會黏在一起，因為沒了水汽所以很難凍成一坨。