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| 糖(碳水化合物 |
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糖類物質是多羥基（2個或以上）的醛類（Aldehyde）或酮類（Ketone）化合物，在水解後能變成以上兩者之一的有機化合物。 在化學上，由於其由碳、氫、氧元素組成，在化學式的表現上類似於「碳」與「水」聚合，故又稱之為碳水化合物。
史前時期
史前時期的人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中攝取甜味食物。後發展為從穀物中製取飴糖，繼而發展為從甘蔗甜菜中製糖等。製糖歷史大致經歷了早期製糖、手工業製糖和機械化製糖3個階段。
早期製糖
中國是世界上最早製糖的國家之一。早期製得的糖主要有飴糖、蔗糖，而飴糖占有更重要的地位。 制飴 將穀物用來釀酒造糖是人類的一大進步。中國西周的《詩經·大雅》中有「周原膴膴，堇荼如飴」的詩句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說明遠在西周時就已有飴糖。飴糖被認為是世界上最早製造出來的糖。飴糖屬澱粉糖，故也可以說，澱粉糖的歷史最為悠久。
飴糖是一種以米（澱粉）和以麥芽經過糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。自西周創製以來，民間流傳普遍，廣泛食用。西周至漢代的史書中都有飴糖食用、製作的記載。其中，北魏賈思勰所著的《齊民要術》（第89篇「餳」）記述最為詳盡。書中對飴糖製作的方法、步驟、要點等都作了敘述，為後人長期沿用。時至今日，這類澱粉糖的甜味劑仍有生產，也有較好的市場，在製糖業中仍有一定地位。但通常所說的製糖是指以甘蔗、甜菜為原料製糖。
甘蔗製糖
甘蔗製糖最早見於記載的是公元前 300年的印度的《吠陀經》和中國的《楚辭》。這兩個國家是世界上最早的植蔗國，也是兩大甘蔗製糖發源地。在世界早期製糖史上，中國和印度占有重要地位。
周代至漢代
在中國，最早記載甘蔗種植的是東周時代。公元前4世紀的戰國時期，已有對甘蔗初步加工的記載。屈原的《楚辭·招魂》中有這樣的詩句：「胹鱉炮羔，有柘漿些」。這裡的「柘」即是蔗，「柘漿」是從甘蔗中取得的汁。說明戰國時代，楚國已能對甘蔗進行原始加工。
西晉陳壽所著的《三國志·吳書·孫亮傳》中，有"亮使黃門以銀椀並蓋，就中藏吏取交州所獻甘蔗餳……"的記述。交州在現今的廣東、廣西一帶，與上述的楚國同是中國的南方，是甘蔗製糖最早的地區。甘蔗餳是一種液體糖，呈粘稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度（粘稠），便於儲存食用。這裡的加工技術已經提高了一大步。
東漢張衡著的《七辨》中，有「沙飴石蜜」之句。這裡「沙飴」二字，是指製得的糖有微小的晶體，可看作是砂糖的雛形。 6世紀時陶弘景著的《名醫別錄》中寫到：「蔗出江東為勝，盧陵也有好者，廣州一種數年生，皆大如竹，長丈余，取汁為沙糖，甚益人。」這裡描述的種蔗區域更加廣闊了，種蔗的技術也已提高，且已經制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶，成為帶蜜的糖。比先前的甘蔗餳的加工技術又提高一步。
唐宋年間
手工業製糖階段 自戰國時代開始從甘蔗中取得蔗漿以後，種植甘蔗日益興盛，甘蔗製糖技術逐步提高，經近千年的發展，至唐宋年間，已形成了頗具規模的作坊式製糖業。
公元647年，唐太宗派人去印度學習熬糖法。歐陽修、宋祁撰的《新唐書》中有這樣的記載：「……貞觀二十一年，始遣使自通天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠甚。」說明在中、印頻繁的文化、科技交流中，其中也有製糖技術的經驗交流。
從唐宋開始形成的手工業製糖以來，製糖技術逐步得到發展，一些新的技術、新的工藝相繼出現，土法製取的白糖、冰糖等新品種也相繼出現，同時也產生了一些製糖的理論著作。
公元674年，中國發明用滴漏法製取土白糖。該法用一套漏斗形的陶器，配以瓦缸和其他小設施，將蔗汁熬至相當濃度後倒入瓦溜（漏斗形陶器）中，從上淋入黃泥漿，藉助黃泥漿的吸附脫色製取土白糖。白糖的出現，標誌着製糖技術達到了一個新的高度。這種土法製糖在中國沿用了千餘年。 唐大曆年間（766～779），四川遂寧一帶出現用甘蔗製取冰糖。冰糖的製作，為製糖業增添了獨特的產品。 唐宋製糖手工業昌盛，所產之糖的品種和質量都達到相當高的水平。糖產品不僅銷售國內各地，還遠銷波斯、羅馬等地，促進了國際間的貿易往來。廣泛興起的製糖手工業，擴展至全國的很多區域，如現今的廣東、廣西、福建、四川等地。宋、元期間，大量的閩、粵移民至台灣，同時也帶去了種蔗製糖技術。由於台灣氣候適宜於種植甘蔗，製糖業很快得到發展，並成為中國主要製糖基地之一。 8世紀中葉，中國製糖技術傳到日本。13世紀左右，傳入爪哇，成為該島糖業的起源。15～16世紀，中國的僑民也在菲律賓、夏威夷等地傳播製糖法。
在長期的製糖實踐中，很多製糖方法逐步被總結出來。 北宋王灼於 1130年間撰寫出中國第一部製糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，內容豐富，分別記述了中國製糖發展的歷史、甘蔗的種植方法、製糖的設備（包括壓榨及煮煉設備）、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業經濟等。1637年初刊的明代宋應星所著《天工開物》卷六（《甘嗜》）中，記述了種蔗、製糖的各種方法，比《糖霜譜》一書更系統、更詳盡。這些方法，在中國民間一直沿用到20世紀。書中記述的採用牛拉石轆（或木轆）多次壓榨取汁的方法（壓榨法），與現代的甘蔗多重壓榨原理相似。在蔗汁澄清方面，書中首次總結了石灰法澄清工藝，其原理在現代的製糖業中仍有沿用。「甘嗜」中總結的具有系統性的壓榨取汁、石灰法澄清、濃縮煮糖等手工業製糖工藝，成為現代機械化製糖的工藝基礎。
印度製糖術的傳播
當中國的甘蔗製糖技術向外傳播的時候，世界上的另一個甘蔗製糖發源地印度，也不斷向各國傳播甘蔗製糖技術。7世紀，阿拉伯人把印度的甘蔗種植技術傳入西班牙、意大利。自此，地中海沿岸開始有甘蔗種植，隨後甘蔗的種植技術又傳入北美洲的一些國家。15世紀末，哥倫布將甘蔗製糖技術傳至西印度群島，很快又傳至古巴、波多黎各。15世紀20～30年代，甘蔗製糖技術先後傳到墨西哥、巴西、秘魯等，不久，甘蔗製糖業在南北美洲都發展起來。
甜菜製糖與機械化製糖
機械化製糖階段 18世紀末至19世紀初，甜菜製糖的成功極大地推動了製糖業的發展，直接導致了製糖業的機械化。 甜菜製糖業的興起 長期以來，用來製糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生長於熱帶、亞熱帶地區，寒冷地區則不能種蔗製糖。18世紀末期，一種新的製糖原料──甜菜終於被發現，給製糖業的發展帶來重大突破。
1747年，德國化學家A.馬格拉夫發現甜菜塊根中含有蔗糖，但未受到重視。1786年，馬格拉夫的學生F.K.阿哈爾德在柏林近郊試種甜菜成功，實現了從甜菜中提取蔗糖並開始進行甜菜的選擇和育種工作。1799年阿哈爾德發表論文，宣告可以用甜菜製糖。1802年，阿哈爾德在東歐西里西亞附近的庫內恩建立了世界上第一座甜菜糖廠。同年，俄國也建成一座甜菜糖廠。1811年，法國又建成一座甜菜糖廠。此後，歐洲各國相繼建廠，甜菜製糖業很快興起。1810年，俄國的甜菜糖廠已達10座。1824年，烏克蘭開始建立甜菜糖廠，此後15～20年間，已發展到67座，烏克蘭遂成為俄國的主要產糖區。
甜菜製糖業在歐洲的迅速崛起和發展，有着重要的政治、經濟原因。19世紀初，拿破崙對不列顛島實行封鎖，英國則從海上對歐洲大陸實行經濟封鎖，歐洲海上運輸因之受阻，一些急需物資和食品如甘蔗糖等無法從海上運往歐洲大陸，這種情形客觀上促使了歐洲甜菜製糖業的迅速發展。不久，甜菜製糖技術便越過大西洋，傳播到美洲，繼而傳播到亞洲，遍及世界各地。
機械化製糖業的發展 甜菜糖的發源和生產主要是在歐洲，而19世紀又是歐洲資本主義發展的時代，先進的工業和發達的科學技術，給製糖業實行機械化提供了很多有利條件。現代機械化製糖的工藝和設備大多始於歐洲的甜菜製糖業。19世紀初至19世紀60年代的這段時間，是機械化製糖工業的主要形成時期，許多製糖新工藝新設備不斷湧現。甜菜製糖業在這段時間裡，完成了滲出提汁、糖汁加灰二次碳酸飽充清淨、多效蒸發、真空煮糖結晶和離心分蜜成糖等基本技術。
19世紀初期，良好的吸附劑骨炭已應用於甜菜糖汁的脫色，並取得了較好效果。1821年，東巴勒將甜菜塊根切成薄片，以熱水浸漬提取糖分，改變了早期用壓榨甜菜取汁的做法，成為滲出法的先導。到1830年，東巴勒發明滲出法。但由於未找到理想的澄清方法，取得的糖汁不易澄清。1840年，庫爾曼發明二氧化碳飽充法，在澄清糖汁方面取得突破性的進展。1843年多效蒸發罐的發明使糖汁得以蒸濃。同時，採用高效能的離心分蜜工藝使糖膏中糖晶粒和糖蜜完全分離，得到的不再是帶蜜的糖，而是乾淨的砂糖。1849年，盧梭發明了碳酸法製糖工藝。1849年，應用二氧化硫漂白糖汁取代成本較高的骨炭，糖汁的清淨技術進一步提高。1859年，佩里耶和波塞茨將碳酸法改良為雙碳酸法，澄清效果顯著提高，但糖汁的沉澱顆粒仍不易除去。1864年，德耐克發明過濾機使糖汁沉澱顆粒得以分離。同年，奧地利人J.羅伯特製成間歇式滲出罐組，它與雙碳酸法清淨工藝相配合後被普遍採用。20世紀發展了連續滲出器，逐漸取代了羅伯特滲出罐。至此，較完善的碳酸法製糖工藝基本形成，成為現代製糖技術的先導。
由於甜菜製糖大部分工藝也適用於甘蔗製糖，因而很快被甘蔗製糖業所採用，但甘蔗製糖和甜菜製糖在澄清工藝上有較大的不同。在取汁方面，甘蔗糖廠仍基本上採用壓榨取汁方式，18世紀末甘蔗製糖已採用了三輥壓榨機。
19世紀初期，真空結晶（煮糖）罐製造成功。中期，已開始用蒸汽機帶動壓榨機，並開始採用離心分蜜機。此後，隨着製糖工藝漸趨成熟和適合於工業化生產的設備不斷出現，製糖業遂進入大規模工業化生產階段。[1]