粉干檢視原始碼討論檢視歷史
| 粉干 |
粉干即米制粉干，南方地區大米種植區特產，在北宋中期就開始製作粉干，具有一千多年的歷史，在我國南方具有悠久的生產歷史。「五十都粉干」品種很多，其中「雪粉」、「丹絲」、「束條」、「龍鬚」、「錦繩」等五種為傳統產品，它具有色白、條細、耐煮、鬆軟等特點，炒煮、干拌均可，味香可口，宴請來賓，算是餚。它以鬆軟爽口、營養豐富、食用方便而被廣大群眾所喜愛。粉干選用優質大米為原料，經過粉碎、壓榨製成精美的食品。近年來在當地政府扶持下，生產日益發展，年產在五百萬斤以上，遠銷台灣、香港、澳門和東南亞各地。
簡介
粉干生產的基本原料大米，包括晚米、早米、秈米和粳米等，它們都是由澱粉、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等成分組成的。在選取原料的時候，儘量採用支鏈澱粉高的大米，有助於提高粉干質量。實驗證明，晚米、粳米透明度好，支鏈澱粉含量較高，是製作粉乾的上等原料。如果晚米供應到限帛，也可選用早米、糯米，以7:3的比例搭配加工，同樣能起到良好的效果。
評價
浸泡潤米包括洗米（去雜）、浸泡、潤米等工序，排除大米中的糠片、砂石等雜質。同時使大米具有充分吸水的時間，促使其澱粉顆粒最大限度地軟化、鬆散，改善直鏈澱粉不能二次粘結所帶來的困難，提高粉干質量。一般情況下，浸泡半小時，潤米1~2小時其本上能使澱粉顆粒鬆散，達到良好的效果。由於氣候溫度、濕度及大米不同等原因，需根據實際情況處理。可用於將米粒輕輕研磨。如能成粉且沒有明顯的顆粒狀感覺，則說明浸泡、潤米時間已達到了要求。粉碎攪拌就是通過機械作用，將大米研靡成粉，並使水分均勻、適量地混合在粉粒中，為使生產連續進行，保證運轉正常，粉碎機的產量應大於粉干機產量的20%左右。經過粉碎的物料要求全部通過60GG篩網。採用添加鹽水時要注意加鹽量不能過多，一般占大米重量的0.5%左右為宜。對於水分的添加量，要求正確掌握，靈活應用。「手握成團，稍碰即散」是廣大工人在實踐中總結出來的判斷水分含量高低的有效方法之一，應該很好地完善和發揮。根據氣候的變化水分含量一般為30~34%左右。溫度、濕度低時水分應高些。 [1]