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秦淮八絕

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中文名 秦淮八絕 所屬地區 南京金陵 地位 中國四大小吃之一

秦淮八絕是指南京（金陵）八種最有秦淮風味的特色小吃。南京夫子廟地區有七家點心店製作的八種小吃，因工藝精細，造型美觀、選料考究、風味獨特而著稱，經專家鑑定南京秦淮區風味小吃研究會於1987年9月正式命名這八套秦淮風味名點小吃為「秦淮八絕」。「秦淮八絕」的八套小吃品種為：第一絕：永和園的黃橋燒餅和開洋乾絲， 第二絕：蔣有記的牛肉湯和牛肉鍋貼， 第三絕：六鳳居的豆腐澇和蔥油餅， 第四絕：奇芳閣的鴨油酥燒餅和什錦菜包， 第五絕：奇芳閣的麻油素乾絲和雞絲澆面， 第六絕：蓮湖糕團店的桂花夾心小元宵和五色小糕， 第七絕：瞻園麵館熏魚銀絲面和薄皮包餃， 第八絕：魁光閣的五香豆和五香蛋 。

美味部分

夫子廟秦淮風味小吃是我國四大小吃之一，列四大小吃之首。夫子廟地區茶樓飯店，街邊小吃，滿目皆是，形成獨具秦淮傳統特色的飲食集中地。經過多年的努力，夫子廟地區有七家點心店製作的小吃，因工藝精細，造型美觀、選料考究、風味獨特而著稱，經專家鑑定南京秦淮區風味小吃研究會於1987年9月正式命名這八套秦淮風味名點小吃為「秦淮八絕」。

金陵小吃，歷史悠久，品種繁多，自六朝時期流傳至今，多達80多個品種。名點小吃有葷有素，甜鹹俱有，形態各異，尤其是以秦淮八絕（八道點心）叫絕。前國家副主席榮毅仁在夫子廟品嘗秦淮風味小吃後，題寫橫幅：「小吃好吃」，亦作「吃好吃小」。

地方標準

《「秦淮八絕」小吃地方標準》規定，「秦淮八絕」的八套小吃品種為：一絕是永和園的黃橋燒餅和開洋乾絲；二絕是蔣有記的牛肉湯和牛肉鍋貼；三絕是六鳳居的豆腐澇和蔥油餅；四絕是奇芳閣的鴨油酥燒餅和什錦菜包；五絕是奇芳閣的麻油素乾絲和雞絲澆面；六絕是蓮湖糕團店的桂花夾心小元宵和五色小糕；七絕是瞻園麵館熏魚銀絲面和薄皮包餃；八絕是魁光閣的五香豆和五香蛋。

關於質量，標準要求做「秦淮八絕」小吃用的鮮草雞蛋、白砂糖、食用鹽、醬油、蓮蓉、芝麻、鴨油、辣椒油、蔥、生薑等幾十種原料和配料，都必須符合規定，小吃的菜單標示中也要註明品種名稱、主要原材料和淨含量等。「秦淮八絕」小吃的外觀色澤、滋味氣味等，「標準」中也有詳細規定。如鴨油酥燒餅要色澤金黃、外形飽滿、不破皮、不含油；麻油素乾絲要求乾絲細如銀絲，鬆散不結團；茶葉蛋、五香豆，每份淨含量不能小於30克等。

這個「標準」對就餐場所內的環境、擺台及器皿、服務人員的服飾樣式等，也有詳細規定，還要求每一道小吃送到客人面前後，服務員都要用標準普通話介紹該小吃的歷史典故，典故講解內容則有統一的版本。

夫子廟大石壩街，秦淮人家、晚晴樓正宗南京八絕小吃。

兩極分化

秦淮八絕夫子廟小吃已「兩極分化」：一邊平民化但粗製濫造，一邊精工細作卻價格太高。夫子廟地區僅剩的4家「八絕」老字號和一些「秦淮小吃店」里，擠滿了遠道來的遊客，大量「排檔貨」充斥店堂；另一方面，做工精美、選材講究、口味正宗的小吃在晚晴樓、金陵春等酒店裡大唱主角，卻因店家堅守「只賣個人套餐」的高價原則，成為大眾消費者眼裡的「水中月」。

與大眾消費的「秦淮八絕」相比，晚晴樓、金陵春等高級酒樓提供的「個人套餐」確實精緻多了，但價格大多在人民幣百元上下。真正的「秦淮八絕」和正宗的夫子廟小吃，在做工、選材上極其講究，加上優雅的就餐環境，還有專門人員在一旁介紹，成本會比其他地方高出許多。旅遊旺季時，晚晴樓、金陵春等一些高級酒樓生意爆滿，許多時候都要翻台。

創新難點

「創新夫子廟小吃不是沒有可能，但有兩大難點」，一名業內人士認為。

第一是突破傳統的「名號」很難。中國傳統觀念中的「正宗」講究的是「流派正」、「有歷史」。許多酒樓、藥店拚死維持流傳幾百年的「老字號」，「名字一改就沒人信啦」。

第二就是創新的小吃沒有「標準」。一些傳統小吃在配方上有嚴格標準，代代相傳不會走樣。比如六鳳居的豆腐腦，是選用上等黃豆磨製而成，既鮮嫩又無黃江水味，再佐以蝦米、榨菜、麻油及醬等。「這種說法太保守了」，另一業內人士認為。現代營養學和現代飲食方法，逼着夫子廟小吃「不得不」創新。「蛻變之路沒有指南針，是夫子廟小吃發展最痛苦的事情」。一名夫子廟餐飲企業老總說，「指南針」包括小吃的配方標準、企業體制、文化導向等許多方面。比如，新品種很受人歡迎，但配方沒有標準、個體化，容易流失。另外，一些老字號已改制，發展很快，而一些老字號還是市區屬企業，創新步子受束縛。

八絕

第一絕：永和園的黃橋燒餅和開洋乾絲

永和園是夫子廟最大的一家點心與酒菜兼營的店鋪，永和園的燒餅是「三七油麵，四門包酥」，而且製作出來的燒餅色澤金黃酥脆，被稱為「蟹殼黃」。而永和園的開洋乾絲切得比細線還細，都能用來穿針了，放入沸水裡面燙，既沒有腥味，口感還綿軟柔韌。

第二絕：蔣有記的牛肉湯和牛肉鍋貼

將有記的牛肉湯牛肉味道濃郁，口感新鮮，清淡爽口，然後再吃上一口金黃酥脆的愛吃牛肉鍋貼，那真的是幸福極了。很多仁來到這裡，都會點上一碗牛肉湯，然後再點上一盤牛肉鍋貼，如果鍋貼吃膩了，正好可以喝上一口牛肉湯解膩呢。

第三絕：六鳳居的豆腐澇和蔥油餅

六鳳居最出名的美食小吃就是豆腐澇和蔥油餅了，豆腐澇上面放入一點蝦米和榨菜，吃起來鹹鹹的。而蔥油餅烤出來就非常的香脆可口，吃一口就會掉渣，可見是很脆的。一般人都喜歡將蔥油餅放在牛肉湯裡面，將泡好的香蔥餅撈上來，裡面充滿了牛肉湯汁，吃起來滿嘴的香。

第四絕：奇芳閣的鴨油酥燒餅和什錦菜包

奇芳閣的鴨油酥燒餅香味濃郁，在遠處都能味道它的香味，讓人胃口大開。尤其是剛出爐的燒餅，酥脆可口，口留余香，有時候還能擠出鴨油呢。而什錦包清香味美，還有「翡翠包」的美稱呢。因為剛上桌的什錦包熱氣騰騰，朦朧中能看見一點綠，因而被稱為「翡翠包」。

第五絕：奇芳閣的麻油素乾絲和雞絲澆面

乾絲是用麻油攪拌的，雖然看起來油油的，但吃起來一點都不油膩反而清香撲鼻。雞絲澆面全是用手工製作的手工面，很有嚼勁，然後再放入雞絲、雞湯和一些調料，味道那叫一個好。

第六絕：蓮湖糕團店的桂花夾心小元宵和五色小糕

用赤豆做成的元宵餡料，味道濃郁，咬一口滿嘴流汁，滿足人們的味蕾。五色糕點是指千層糕、卷心糕、如意糕等各種各樣的糕點，每種都讓人回味無窮。

第七絕：瞻園麵館熏魚銀絲面和薄皮包餃

熏魚銀絲面就是蘇州的「襪底酥」，有甜味和鹹味，燒餅酥脆可口。而薄皮包餃外表小巧玲瓏，皮薄肉多，口感非常的美味。

第八絕：魁光閣的五香豆和五香蛋

五香豆是「八干八濕」裡面的一小碟菜，五香豆香酥可口，吃完滿嘴留香。五香蛋的蛋黃金黃香酥，吃過人的都說好。