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百果年糕 |
百果年糕是北京春節的地方傳統小吃,傳統節日食俗。早在遼代,據說北京的正月初一,家家就有吃年糕的習俗。
年糕有黃、白兩色,象徵金銀,並有「年年高」的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕:「年糕寓意稍雲深,白色如銀黃色金。年歲盼高時時利,虔誠默祝望財臨。」其實追溯年糕的歷史,早在中國的周朝就有記載。《國禮·禮記》中「羞邊之食,糗餌粉餐」的「粉餐」就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕,用黃米或江米麵加各種輔料蒸製而成。
基本內容
種類:棗年糕、豆年糕
外文名稱:The fruit rice cakes
時間:春節
方法:蒸
中文名稱:百果年糕
品種
年糕品種多,有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等,烹製方法多為蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香甜粘糯的特點。供應
北京的年糕一般為清真回民小吃店供應,除年節大量供應外,平時亦有供應,但數量和品種都比春節時少。
來歷
關於年糕,據說早在宋遼時期,北京就有每年正月初一家家戶戶吃年糕的習俗。
年糕有黃白兩種顏色,象徵着金銀財寶,而且還有「一年更比一年高」的含義。關於此含義,前人亦有詩為證:「年糕寓意稍雲深,白色如銀黃色金。年歲盼高時時利,虔誠默祝望財臨。」
其實年糕的歷史,最早可以追溯到周朝。《國禮·禮記》就有「羞邊之食,糗餌粉餐」一說,而其中的「粉餐」,就是米粉蒸成的「糕」。
在北京,年糕多用黃米或者江米麵為主原料,然後再放一些棗子、青梅、桃仁、瓜仁等輔料蒸熟。
北京年糕,普通的有棗年糕、豆年糕、年糕坨,精細點兒的有如意、水晶、什錦、白果等做成的百果年糕。
年糕主要是蒸熟的,也有先油炸然後蘸白糖吃的。
年糕多由清真回民小吃店供應,而且是春節期間供應,而在平時雖然也有,數量、品種也都比較少。
另外,年糕除了是回民小吃,也是滿族小吃。年糕用滿語翻譯過去,就是「飛石黑阿峰」。是他們跳神時的祭祀用品。
清朝有首詩說:「糕名飛石黑阿峰,味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉,珍同金菊與芙蓉。」
由此可見,北京年糕至少在清朝,就已經是滿族的名小吃了。
原料配方
江米粉27.5公斤
白砂糖13.5公斤
生油500克
桃仁500克
瓜仁150克
金糕1.75公斤
瓜條1.5公斤
青梅1公斤
工藝流程
配料→和面→蒸製→折糖→撒果料→冷卻→成品
製作方法
1.和面:把江米粉放入和面機內加水攪拌均勻,麵團要求較硬些。
2.蒸製:籠屜內鋪上濕屜布,將麵團均勻分布於屜布上,進行20~30分鐘的蒸製即熟。
3.折糖:將蒸熟的粘糊團放入和面機內陸續加入糖攪拌均勻,攪拌時間不宜過長,但要求麵團細膩有勁。
4.撒果料:先在箱內均勻刷一層油,將折好糖的麵團均勻鋪在箱內,薄厚均勻,然後將切碎的果料撒均於麵團表面,冷卻後,切成方塊,便為成品。[1]