焦圈

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焦圈，又叫"小油鬼"，炸得焦脆酥香，色澤深黃，形如手鐲。據說是從清宮御膳房傳出來的食品，是一種老北京傳統的特色小吃，從前北京粥鋪的早點，喝豆汁兒時一般配食焦圈兒，風味獨特。北京人吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候也愛就着焦圈，焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

目錄

歷史文化

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焦圈的歷史悠久，宋代蘇東坡曾寫過中國第一首產品廣告詩:縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。明代李時珍的《本草綱目•谷部》也有記載:入少鹽，牽索扭 捻成環釧之形，油煎食之。據說乾隆十八年十月發交內務府的一道諭帖，其內容是:"近日京師新興豆汁一物，已派伊立布(乾隆朝之大臣)檢察，是否清潔可飲。"這道諭帖說明豆汁是從乾隆朝開始問世的，至於什麼人發明的，無從查考。粉房中水磨綠豆制粉條或團粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的下腳，經過發酵後再熬熟，就是豆汁兒。

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁和焦圈。北京人愛喝豆汁，愛吃焦圈，並把喝豆汁吃焦圈當成是一種享受。《燕都小食品雜詠》中說:"糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。"並說:"得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。" 喝豆汁再配上切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。據單好豆汁兒焦圈這口兒者稱，一碗豆汁兒幾個焦圈加上一碟兒辣鹹菜絲兒，占了五味中酸、辣、甜、鹹四味，獨沒有苦味，是為人生的期盼。

做法

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1、將精鹽、鹼面、明礬一起放人盆中，輕輕砸碎，加入溫水150克，用木槌研攪。研攪時，盆中發出"嗡嗡"的聲音，並均勻地冒起半個米粒大的泡沫，才符合要求。如研攪時不起泡沫，即是鹼大，可適量加些明礬;如泡沫很大，且較長時間不消失，則是礬大，可再加些鹼。研攪合適後，再倒人溫水150克攪勻，即成調料溶液。
2、從盆中取出1/10的溶液留起來備用。將麵粉倒人盆內，與溶液一起和成麵團。從留起來的溶液中取1/2灑在麵團上揉勻，並將麵團對摺一下，蓋上濕布，餳15分鐘。然後，取下蓋布，雙手蘸上剩下的溶液將麵團按揉幾分鐘，翻過麵團再按揉幾分鐘，仍將麵團對摺一下，蓋上濕布，再餳15分鐘。第三次，在麵團表面塗上一層花生油，再按揉一遍，對摺起來餳15分鐘。第四次，將麵團放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在麵團上隨意劃一些橫豎交叉的刀紋(以使其餳得快)，對摺後，在麵團表面塗上薄薄的一層油，再餳60分鐘。
3、用小炸刀將餳好的麵團切割下3.3厘米寬、19.8厘米長的一條，有油的一面朝上，橫放在油案板的邊沿上，用手壓薄壓平。然後，將條的一端用左手壓在案上，右手將另一端向外一抻，抻成很薄的長條。用刀將長條每隔2.0厘米寬剁一刀，即成為制坯的小劑。隨後取兩個小劑，油麵對油麵地橫着摞起來，用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝，再用小炸刀順着溝切一道縫，即為面坯。
4、將花生油倒人鍋內，在旺火上燒到六成熱，把面坯逐個稍抻一下，，放人溫鍋中炸。面坯在熱油中很快就浮起來，立即用長筷子將它翻過，並將筷子插入縫中，來回輕輕地碰撞縫的兩端，將縫碰寬後，再用筷子將縫撐圓，並套在筷子上劃幾個圓圈，面坯就成了一個圓形的圈。這時要勤翻過，每個至少翻4次，將圈兩面都炸成深黃色即成。

視頻

舌尖上的北京城-離開北京3個月, 最想的還是豆汁焦圈