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| 烹 |
烹，漢字之一，讀音pēng，為烹飪技法的一種，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調技法。烹，可分為兩種具體方法，一是"炸烹"，二是"煎烹"。
基本信息
中文名稱； 烹
拼音； pēng
部首； 灬
部外筆畫； 7
總筆畫； 11
筆順編號； 41251524444
基本信息
詞目:烹
五筆86:YBOU五筆98:YBOU倉頡:YRNF
四角號碼:00332Unicode:CJK 統一漢字U+70F9
基本字義
⒈煮:~調(tiáo)(烹炒調製)。~飪。~茶。
⒉一種做菜的方法，先用熱油略炒之後，再加入液體調味品，迅速攪拌，隨即盛出:~對蝦。
〈動〉
3. (形聲。從火，亨聲。本義:燒煮)
4.同本義[boil;cook]
5.浸泡在熱水中以製成(如一種飲料或其它液體) [brew]。如:烹茶
常用詞組
⒈ 烹茶pēngchá
[brew tea] 煮茶或沏茶
⒉ 烹飪pēngrèn
[cooking;culinary art] 做飯做菜，燒煮食物。
⒊ 烹調pēngtiáo
[cook] 烹煮調製[菜蔬]
烹調五味
字形結構
漢字首尾分解:亨灬漢字部件分解:亨灬
筆順編號:41251524444
筆順讀寫:捺橫豎折橫折豎捺捺捺捺
英文翻譯
⒈(of cooking) to stir-fry quickly and then stir in prepared sauce
烹飪技法
簡介 烹 pēng
烹飪技法的一種，由分為兩種:
⑴ 一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品(不用澱粉)，或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉)，快速翻炒即成。
⑵ 以蔬菜為主料的烹。可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。
烹，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調技法。
使用"烹"製作的菜餚汁清不加芡粉呈隱紅色，配料一般用蔥薑絲、蒜片、香菜段，口味特點是吃口咸鮮，吃口微帶酸甜，與"鹽爆"類的菜餚相似。所以"鹽爆"不屬於"爆"，應屬於烹的技法，只是其主料多選用動物性的脆性原料，初步熟處理的方法不同而已。
烹，可分為兩種具體方法，一是"炸烹"，二是"煎烹"。
炸烹 將加工成形的原料，掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一種方法。
菜餚實例:炸烹裡脊
用料:裡脊肉200克、濕粉團全蛋液糊175克、蔥薑絲各10克、蒜片5克、香菜段10克、醬油10克、精鹽1.5克、白糖10克、醋5克、料酒5克、味精1克、清湯200克、香油15克、花生油1000克。
製法:
⒈將裡脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內加上糊抓勻。
⒉勺內加花生油燒至120℃左右時將裡脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將裡脊入油一促，倒入漏勺內控淨油。
⒊碗內加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。
⒋勺內留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上裡脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。
煎烹 在煎的基礎上，烹入清汁入味成菜的一種烹調技法。
菜餚實例:煎烹大蝦
用料:淨大蝦300克、蔥薑絲各10克、蒜片10克、香菜段15克、醬油10克、精鹽1.5克、味精1克、白糖10克、醋5克、料酒5克、麵粉25克、蛋液100克、花生油150克、清湯25克。
製法:
⒈將蝦取皮、槍、須、筋洗淨，從背部剖開腹部相連，剞上十字花刀，放入盤內加鹽、味精、料酒拌勻，沾勻麵粉:在碗內加上鹽、味精、料酒、白糖、醋、清湯對成汁。
⒉勺內加花生油，燒至140℃左右時，將蝦提尾沾滿蛋液放入煎熟呈金黃色，取出切成1.5厘米寬的條，保持原樣擺入盤中。
⒊勺內留油，加上蔥薑絲、蒜片烹出香味，加上香菜段一炒，倒入兌好的汁，燒開後澆在大蝦上即成。
烹調技法 定義:將加工的小型原料稍加醃漬直接拍粉或掛漿湖，放入量油鍋中炸制(或用少油量煎制)後，回到另一旺火熱油鍋中(或原鍋留少油)烹入預先調成的調味清汁用高溫加熱，原料迅速吸收味汁，成為香氣濃郁菜餚。
烹是炸的繼續和延伸，炸是一次加熱成菜，烹是先炸後烹兩次加熱成菜。
烹的製作關鍵:
1、所用的主料必須是新鮮細嫩的原料，常用魚、是、仔雞及畜類的細嫩部位，加工成段、塊、條等小型料。
2、所用的味汁多是"清汁"。清汁是在調製的味汁中人用調味品和少許湯汁，不加澱粉之類粉料，加澱粉叫"混汁"或"芡汁"。烹"清汁"方法不是一次倒入，而先烹入一半，另一半汁放在勺里，邊翻勺邊淋汁，使全部原料都有能從各個角度迅速吸收，叫"抱汁"。
3、油炸是烹法成敗的關鍵，要經過"復炸"。
4、烹法操作速度要快。
代表菜:煎烹帶魚
古籍解釋
康熙字典 〔古文〕亯Ŗ鱋《唐韻》《正韻》普庚切《集韻》《韻會》披庚切，$音磅。《說文》本作亯。《廣韻》俗亨字。詳亠部亨字注。《左傳·昭二十年》以烹魚肉。
又《唐韻正》古音普郞反。《詩·小雅》或剝或烹，或肆將蹌。《墨子·耕柱篇》鼎成三足而方，不炊而自烹，不舉而自臧，不遷而自行。《史記·越世家》蜚鳥盡，良弓藏，狡兔死，走狗烹。◎按說文，玉篇，類篇，亯字俱自為部。說文玉篇無烹字。類篇火部內始收烹字。經傳本作亨，今俗用皆作烹矣。
經籍籑詁
本作亨○亨煮也【儀禮特牲饋食禮】亨於門外東方注又【周禮內饔】掌王及後世子膳羞之割亨煎和之事注又【易鼎】亨飪也釋文【詩匪風】誰能亨魚釋文【禮記禮運】以亨以炙釋文【內則注】亨之以汁和也釋文【左氏襄四年傳】家眾殺而亨之釋文【昭二十年傳】以亨魚肉釋文又【國語晉語】鄭人詹予晉人晉人將亨之注○~煑也【禮記曲禮上】主人辭不能~釋文【莊子山木】命豎子殺雁而~之釋文又【國策齊策】 益一言臣請~注又【史記孝武紀】皆嘗鬺~集解引徐廣○亨䰞也【漢書食貨志下】集注○亨熟也【詩瓠葉】采之亨之箋○Ŗ熟也嵩岳以南陳穎之閒曰亭【方言七】○亨飪之也【詩楚茨】或剝或亨傳○亨者鼎之所為也【易彖下傳】聖人亨以享上帝注○亨飪鼎之用也【易彖下傳】亨飪也注○亨煑之鑊也【禮記禮運】以亨以炙注○煮之曰~【家語問禮】以~以炙注○煮於鑊曰亨【儀禮士冠禮】載合升注○煮之於鑊曰~若~禽獸之肉也【釋名釋喪制】○~猶殺【淮南說林】狡兔得而獵犬~注○亨殺煮也【老子】如亨太牢釋文○亨煮而殺之【公羊莊四年傳】哀公亨乎周注○納亨納牲將吿殺謂鄉祭之晨旣殺以授亨人【周禮大宰】及納亨贊王牲事注○亨人主為外內饔煮肉者【周禮天官序官】亨人注○【易震】亨飪釋文~本又作亭同。[1]