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燒鹿尾

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中文名 燒鹿尾 菜系 吉菜、東北菜 原料 鹿尾

燒鹿尾，是一道吉菜。主料是鹿的尾巴，用滿族傳統的做法烹飪而成。是東北菜中很有名的一道菜。

簡介

在中國古代，對鹿尾的烹製十分講究，「韭花酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂姜」，這是古書記載的吃鹿尾的佐料。很長時間以來，鹿尾都是稀而貴的烹調原料，也是高級宴席上的名貴佳肴。

曾是「國菜」

燒鹿尾（音同以）是清代名菜，列在「滿漢全席」中，其主料是鹿的尾巴，用滿族傳統做法烹飪而成，因皮爛肉香，汁紅色亮，味道醇厚，被贊為「味中奇」。清代美食家袁枚在《隨園食單》中說：「鹿尾。尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不新鮮。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。」

鹿尾不僅味道美，還是藥材，有補益身體的功效，藥典上稱它「暖腰膝，益腎精，治腰脊疼痛不能屈伸，腎虛遺精及頭昏耳鳴」。

鹿尾製作非常複雜，先講由尾椎骨處割下，掛起陰乾；或將割下的帶毛鹿尾，入水中浸潤，取出，除去根部殘肉、油脂，剪去毛茸及外面老皮，再用海浮石（即石花，主要成分為碳酸鈣，並含少量的鎂，鐵及酸不溶物質，多采自海中，故稱為海浮石）搓光，用線穿掛通風處陰乾，後置乾燥處，宜多翻曬。帶毛稱毛鹿尾；不帶毛稱為不帶毛鹿尾。乾燥的鹿尾形狀粗短，略呈圓柱形，質堅硬，氣微腥，一般以馬鹿尾為好，梅花鹿尾瘦小，甚少採用。

燒鹿尾原料難得，成品味道佳，且能補益身體，因而成清代「國宴」中必不可少的因素，但在燒鹿尾受寵的背後，還有一個原因，即它源自關外，是「滿席」的代表，雖然滿漢全席名義上兼收並蓄、不存偏見，但背後有用「滿席」壓「漢席」的傾向，在燒鹿尾走紅的時代，出自「漢席」的燕窩、魚翅明顯受排擠。

燕窩是雨燕科動物金絲燕及多種同屬燕類用唾液和絨羽等凝結所築的巢窩，因其中雜質、污物太多，需專業人員精心挑選，且原料難得，主產自菲律賓西至緬甸沿海附荒島的山洞裡，人工採收極為困難，古人認為燕窩營養豐富，可以強身健體，故明代燕窩成為宮廷宴席之尊。

魚翅是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品，本身並無滋味，也無特別營養，倒是有鉛超標之虞，但材料難得，因此被列入宮廷宴席中，僅僅是為了表示奢華而已。由於鯊魚是保護動物，採收魚翅危及鯊魚物種的生存，在今天，吃魚翅已被認為是不文明、不環保的做法，但在元代、明代，魚翅被認為是最尊貴的食品。

從乾隆膳食檔案記錄冊看，不僅沒有燕窩，連出自漢席的魚翅、海參亦很少見，周邊國家進貢的魚翅、海參等，往往只做皇家賜禮，轉手贈給近臣，直到慈禧時，燕窩才受到重視，但魚翅仍被壓制，只能列入小炒中。

清朝滅亡後，滿漢全席受到排擠，一度改稱大漢全席，其中滿菜又被剔除，據郭文納先生文章介紹，1913年10月10日，意大利參贊代辦丹尼爾·華雷和《泰晤士報》駐京記者喬治·莫理循應邀參加了袁世凱就任中華民國臨時大總統的儀式，並記下了宴會菜品清單：

燕窩，煮魚，魚肉菜品，燉鴨，蝦肉菜品，蔬菜，燉雞，水果罐頭，菠蘿炒肉絲，新鮮水果，雞蛋糕，咖啡。

從這份清單看，燕窩捲土重來，而燒鹿尾卻被清理門戶，「吃燕窩而不吃燒鹿尾」，清晰地傳達出鼎故革新之意。時代變化，竟至於連累一道菜，也屬無可奈何。

歷史

以鹿尾烹製美食的文字最早出現在唐代，學者段成式的《酉陽雜俎》一書中記載：南朝梁大同七年（公元541年），文學家劉孝儀和官員賀季奉命接待東魏使臣崔劼[jié]、李騫，公事談完了，幾個人聊起了南北的美味。

劉孝儀說：「鄴中鹿尾，乃酒肴之最。」

鄴城（今屬河北臨漳西部）的鹿尾，就最美的下酒菜餚。

崔劼也有同感，於是說道：「生魚熊掌，孟子所稱。雞跖猩唇，呂氏所尚。鹿尾乃有奇味，竟不載書籍，每用為怪。」

——孟子喜歡生魚、熊掌，呂不韋對雞爪、猩唇情有獨鍾，鹿尾是天下的奇味，卻不見史書記載，我每次吃鹿尾的時候就感覺很奇怪。

劉孝儀說：「實自如此，或是古今好尚不同。」

你說的沒錯，也許是古人和我們現代人喜好的口味不同吧。

據此可知，鹿尾在南北朝時期，無論是南朝，還是北朝，都是王公貴族喜愛的美食之一。

初唐時期，文學大師陳子昂認為吃鹿尾很殘忍，寫了一篇《鹿尾賦》，對麋鹿充滿了同情：「此仙都之靈獸，固何負而罹殃？始居幽山之藪，食乎豐草之鄉。不害物以利己，不營利以同方……豈不以斯尾之有用，而殺身於此堂？」

陳子昂

鹿尾還是「動物八珍」食材之一，宋代詩人陸游有詩句：「樂超六欲界，美過八珍盤。」

其中的「八珍」即：「鹿尾、猩唇、豹胎、熊掌、燕窩、象撥、駝峰、猴腦」。

《遼史》記載：遼代重熙七年（1038年）春，遼興宗耶律宗真「獵金山，遣楊家進鹿尾茸於大安宮。」

派遣楊家人向太后進獻鹿尾茸，可見在盛產麋鹿、梅花鹿的北方，鹿尾依然是難得的珍稀食材。

元代無名氏撰寫的《居家必用事類全集》記載了鹿尾的醃製方法：「刀剃去尾根上毛，剔去骨，用鹽一錢，蕪荑半錢，填尾內杖夾，風吹乾。」

遼朝太子耶律倍後裔——元朝中書令耶律楚材寫詩讚美鹿尾美食：「鑾輿秋獮獵南岡，鹿尾分甘賜尚方……韭花酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂姜。何似氈根蘸濃液，邀將詩客大家嘗。」

耶律楚材

詩歌描寫耶律楚材宴請賓朋，享受美味鹿尾的情景，古代的北方人吃鹿尾時，需蘸着野韭花、山蔥、芥屑配製而成的醬汁，味道別具一格。

清朝時期，由於宮廷的熱捧，鹿尾宴達到了巔峰時刻。

清初學者王士禛在《居易續談》一書中記載：「今京師宴席，最重鹿尾，雖猩唇駝峰，未足為比。」

清初京城舉行盛宴，是否有鹿尾成為檢驗宴會豐盛的標準，猩唇、駝峰等稀有食材都遠不及鹿尾珍貴。

雍正朝重臣鄂爾泰的曾孫女、清代第一女詞人顧春，成年後嫁給乾隆曾孫貝勒奕繪為側室，她曾寫過《食鹿尾》一詩，表達思鄉之情：「海上仙山鹿食苹，也隨方貢入神京。晚餐共飽一條尾，即有鄉心逐物生。」

鄂爾泰

以鹿尾為食材製作的菜餚稱作「燒鹿尾兒」，是滿漢全席的「滿」席的重要角色，號稱「味中奇」，地位遠超「漢」席的魚翅、燕窩。

「燒鹿尾兒」不僅味道鮮美，還是一道療效頗佳的藥膳，可「暖腰膝，益腎精」等。

清朝滅亡後，「燒鹿尾兒」終於退出了國宴菜系。