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油粑粑 |
油粑粑,土家族小吃,也叫油城、餌糕,渝黔、渝東南湘西土家人特產。食材使用糯米粉和水配比而成和成麵團,然後分成小塊用雙手搓成球狀,再用菜籽油和紅糖混合的糖汁,炸制而成的一種食品。是土家族逢年過節製作的食品,是土家小朋友們甚是喜愛的零食,其香其脆,其色澤,其味道更是別具一格。
油粑粑不耐儲存。根據氣候冷熱狀況和油粑粑軟硬程度,保質期在1~3天之內。
基本內容
中文名:油粑粑
主要原料:糯米,食用油,菜籽油
主要營養成分:澱粉,糖
適宜人群:老少皆宜
儲藏方法:常溫存儲
外文名:油城兒、餌糕、糖油粑粑
是否含防腐劑:否
主要食用功效:剛炸出直接食用,涼了可煮可蒸
副作用:油炸食品,肥胖人群適量食用
簡介
油粑粑是武陵山區土家人的特色美食。食用時,可現炸現吃,其味香辣脆軟,亦可放入鍋中煮軟了吃,或用熱料湯泡了吃。在土家族人家庭里,幾乎戶戶都有人會炸油粑粑。炸油粑粑工序相對簡單,也很合土家族人口味,且油粑粑呈圓形,象徵「圓滿」;色澤金黃,象徵「富貴」,所以油粑粑既是土家族人逢年過節敬神贈友最受青睞的食品之一,也是城鄉各墟場最普遍最有民族特色的風味小吃。每到趕場的時候,小朋友們跟着大人走十幾里山路,就是為了幾個油粑粑。特別是長期在外地的土家族人,會有一種久違的家鄉的味道。
製作過程
製作油粑粑的過程大致可以分為以下四個步驟:
1、和面:500g糯米粉,130g清水,和製成大塊糯米糰。
2、成型:將揉好的糯米粉團分割成約20克一個的小塊,然後雙手揉搓致圓球狀,輕輕按扁。
3、調汁:將紅糖和食用油在鍋中混合熬製成粘稠狀。
4、油炸:將壓扁的糯米糰,放入鍋中,文火慢炸。需掌握好火候,炸制時不停的翻轉,待糯米粑粑變得宿鬆脆軟,糖汁附着在糯米粑粑上時,即可出鍋。酥脆的表層包裹着甜甜的紅糖,放在瀝油架上冷卻後,即可食用。輕輕一咬,暖香四溢,誘人的味道傳遍全身。
起源
起源傳說
相傳張古老、李古老開闢天地到一半時,氣力耗盡,無法繼續工作。此時神靈指點道:吸收日月精華可恢復氣力。於是張古老吸收日之精華、李古老吸收月之精華,遂氣力大增,完成了開天闢地的創舉。後人為了在做農活時及時補充體力,效仿張古老李古老,將自己的口糧做成日月的形狀和顏色,逐漸演變成今天的油粑粑。
起源考證
油粑粑的歷史起源已不可考。油粑粑體積小,便於攜帶,食用方便。早期土家族人將它作為農活時的乾糧。由於油粑粑味道好,且營養充分,能夠及時補充人的體力,遂走上了土家族人家的餐桌,成為主食的一種。解放初期,湘西、黔東各縣城開始出現部分個體油粑粑商販,他們把攤點定在飯店、麵館旁,或街邊、涼亭里,價錢便宜,很受歡迎。以後城鄉各地圩場均有了油粑粑攤主邊炸邊銷的特色風情。
儲存
油粑粑不耐儲存。根據氣候冷熱狀況和油粑粑軟硬程度,保質期在1~3天之內。
酉陽油粑粑
日常食俗 大部分地區的苗族一日三餐,均以大米為主食。多先把稻穀曬乾(或炕干)倒入碓中舂去米糠,現舂現吃,每次舂3—5斤。如今不少地方已用電力、水力碾米了。苗族做飯常把淘過的米加入6—7倍的水煮,半熟後社潷去米湯,放入木甑中蒸熟即成。也有將包穀、小麥、小米摻入一起煮、蒸的。包穀和蕎麥則用石磨推成麵粉或粒狀食用。多把麵粉用水和勻後,倒入水甑,蒸熟作為主食,廣西、雲貴交界處的苗族稱之為「面面飯」。酉陽境內的苗族,把用小麥、蕎麥或玉米面做成的麵條與其他主食搭配食用。貴州一些地區的苗族有把燕麥蒸熟,就原鍋文火焙乾、脆,然後磨成粉,炒熟作為日常主食。苗族民間以糯米為貴,將糯米飯作為豐收和吉祥的象徵。食用糯米時,有時也先將糯米蒸熟,然後趁熱倒入木槽內,用錘捶打成泥,再用手扯成小圓團,以木板壓平,待完全冷卻後用山泉水浸泡,隨時換水,可存放4—5個月,吃時燒、烤、炸均可。
油炸食品以油炸粑粑最為常見。油炸粑粑是先把粘米和少量的黃豆浸泡後,打成漿狀,再把打好的稠漿舀入鐵皮製成的模具內放入滾油中炸,呈金黃色即可。如再加一些鮮肉和酸菜做餡,味道更為鮮美。 苗族的菜餚種類繁多,常見的蔬菜有豆類、瓜類和青菜、蘿蔔,肉食多來自家畜、家禽飼養,四川、雲南等地的苗族喜吃狗肉,有「苗族的狗,彝族的酒」之說。狗肉性熱,有暖腹健胃,強食滋補的作用。苗家的食用油除動物油外,多是茶油和菜油。以辣椒為主要調味品,有的地區甚至有「無辣不成菜」之說。大部分苗族都善作豆製品,例如用黃豆漿不濾渣,煮成「連渣湯」;將豆漿與嫩白菜同煮,然後點石膏水做成「菜豆腐」,都是下飯的日常菜。住在高寒山區的苗族,仍喜歡用白水將蔬菜煮成淡菜,蘸各種「蘸水」吃。酉陽的苗族還把豆漿做成豆花,用以待客。各地苗族普遍喜食酸味菜餚,酸湯家家必備。酸湯是用米湯或豆腐水,放入瓦罐中3—5天發酵後,即可用來煮肉,煮魚,煮菜,伏天時還要加入一些魚香菜、木姜,開胃爽口,幫助消化。夏天在黔東南,客人進門,主人總先送上酸湯,喝罷頓覺酸涼解渴。廣西的苗族在冬春時節喜用辣椒骨做的酸辣湯菜。
苗族的食物保存,普遍採用醃製法,蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡醃成酸味的。湖南的苗族把這醃製食品的方法稱為「鮓」。苗族幾乎家家都有醃製食品的罈子,統稱酸壇。醃製豬肉前,先將鮮肉切成大塊,然後一層肉、一層鹽,層層相壓。三天後生鹽溶化浸入肉內,再燒些糯米飯同甜糟酒混後,和肉塊一起擦搓,最後放一些辣椒粉及其他配料,把壇口密封,隨吃隨取。用此法醃製的肉類,一般可保存1—2年。酸壇還可醃製酸魚、酸菜。
此外,苗族也用熏臘肉方法保存各種家畜、家禽肉。渝東南常在冬天宰殺年豬,把豬肉用鹽浸後吊於火爐上,用楊樹枝或其他柴草燒煙熏烤。熏干水分,便取下儲藏。這種煙熏臘的眾風味獨特,常用於待客,並能儲藏2—3年不變質。 苗族釀酒歷史悠久,從制曲、發酵、蒸餾、勾對、窖藏都有一套完整的工藝。咂酒別具一格,飲時用竹管插入瓮內,飲者沿酒瓮圍成一圈,由長者先飲,然後再由左而右,依次輪轉。酒汁吸完後可再沖入飲用水,直至淡而無味時止。咂酒一經開壇,剩酒無論濃淡,均不復再用。逢年過節,家家還都做糯米甜酒。日常飲料以油茶最為普遍。製作時,先將油、鹽、姜、茗茶入鍋同炒,待油冒煙後加清水煮沸,然後濾渣,再把茶水倒入放有玉米、花生、米花或糯米的碗裡,適當地加些蔥花、蒜葉、胡椒粉和山胡椒後,即可飲用。湘西苗族還特製有一種萬花茶(又稱百果茶)。除茶外,酸湯也是常見的飲料。
節慶、禮儀、祭祀食俗 苗族過去信仰萬物有靈,崇拜自然,祀奉祖先。節日較多,除傳統年節、祭祀節日外,還有專門與吃有關的節日。如:吃鴨節、吃新節、殺魚節、採茶節等。過節除備酒肉外,還要必備節令食品。如:吃鴨節時,家家都要宰鴨子,並用鴨肉和米一起煮成稀飯食用;在吃新節時,要用新米做飯,新米釀酒,就連菜和魚,都要剛摘、剛出塘;過殺魚節時多在江邊,由婦女帶上飯、臘肉、香腸等酒菜,等在河邊,只要捉到魚,即燃起篝火,架鍋煮魚直到盡興方歸。傳統節日以苗年最為隆重。苗年一般先在正月第一個卯日,歷時三、五天或十五天。年前,各家各戶都要備豐盛的年食,除殺豬、宰羊(牛)外,還要備足糯米酒。年飯豐盛,講究「七色皆備」、「五味俱全」,並用最好的糯米打「年粑」。互相宴請,互相饋贈。苗族民間最大的祭祀活動吃「吃牯髒」,又稱「祭鼓節」。一般是七年一小祭,十三年一大祭。於農曆十月至十一月的乙亥日進行,屆時要殺一頭牯子牛,跳蘆笙舞,祭視先人。
食時邀親朋共聚一堂,以求增進感情,家庭和睦。糯米飯是苗族節慶、社交活動中的必備食品,在青年男女婚戀過程中也必不可少。湖南城步的苗族把畫有鴛鴦的糯米粑做為信物互相饋贈;舉行婚禮時,主婚人還要請新郎、新娘吃畫有龍鳳和奉娃娃圖案的糯米粑;許多地區的苗族常用糯米麵做成湯圓,也作為節日期間的一種食品。無論婚喪嫁娶必須備有酒、酸肉、酸魚,否則視為失禮。迎接貴客時,苗族人民習慣先請客人飲牛角酒。婚禮上,新娘新郎要喝交杯酒。 苗族的節日 典型食品主要有:血灌湯、辣椒骨、苗鄉龜鳳湯、綿菜粑、蟲茶、萬花茶、鮓、搗魚(也吃酸湯魚)等。[1]