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河南羊肉燴麵

原圖鏈接來自 搜狗 的圖片

羊肉燴麵是河南著名的特色小吃，深受人們的喜愛。其湯，濃釅醇厚；麵條，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛。做羊肉燴麵有三要素，面、料、湯。和面的時候要放一些鹽，揉成團後醒二十分鐘，然後再揉十分鐘，醒二十分鐘，反覆3-4次，抻出的麵條才有韌勁。其配料豐富，包括羊肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐皮絲、海帶、鵪鶉蛋等。最關鍵的是熬湯，選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文火長年熬製，熬製湯白肉爛。

基本內容

中文名：河南羊肉燴麵

口味：鮮嫩酥爛，鮮香有韌勁

主要食材：羊肉, 麵粉，羊骨架

食用方法：上桌後要儘快食用

熬羊肉湯

羊肉燴麵」的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序，而每道工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹「羊肉燴麵」的製作方法（其中原料用量均以50碗計）。

原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生薑100克 大蔥250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精鹽、料酒各適量

做法

1.羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出；羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，製成香料包。

2.將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。

〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

做法二

主料：羊骨500g，羊肉500g，麵粉500g

輔料：油適量，鹽適量，蔥適量，姜適量，八角適量，桂皮適量，肉蔻適量，草果適量，花椒適量，雞精適量，小茴香適量，細粉條50g，木耳50g，黃花50g，海帶絲50g，海帶絲50g

製作面坯

原料：高筋麵粉10千克 精鹽200克 色拉油適量

製法：

1.將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵團後，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將麵團反覆揉搓，然後再給麵團蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵團表面光滑，接着將麵團搓成直徑約6厘米的長條，然後下成每個重125克（濕重）的劑子。

2.將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘後，再用擀麵杖擀成15厘米長、8厘米寬、1．5厘米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。

〔注〕夏季可在麵團中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵團變酸，又可增加麵團的筋力。

菜品特色

其湯，濃釅醇厚；麵條，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛

營養價值

羊肉含有豐富的蛋白質，其含量較 豬肉 牛肉高。 2.羊肉與豬肉忽和牛肉比，鈣、鐵、維生素C含量更多。 3.羊肉具有獨特的膻味，主要是因為脂肪中含有石碳酸的成分，去掉脂肪之後，羊肉便不會再有膻味。