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| 沔陽三蒸 |
沔陽三蒸是湖北沔陽（今仙桃市）的漢族傳統名菜之一，屬於湖北菜系。此菜鮮嫩軟糯；原滋原味；清淡；綿軟。是湖北美食中的一顆明珠，在中國名菜系中占有重要的一席之地。沔陽人民愛吃蒸菜，有"無菜不蒸"的食俗，被稱為蒸菜之鄉。
分類
湖北菜系、沔陽菜、鄂菜、楚菜
主要食材
米粉
代表佳肴
粉蒸青魚 粉蒸肉 粉蒸蓮藕
總特點
鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩
口味
原滋原味；食而不膩；綿軟
目錄
菜品介紹
蒸菜特色
歷史典故
蒸菜大師
走進高校
傳統做法
蒸菜炊器
粉蒸之王
相關資料
菜系介紹
風味流派
地方菜系
烹飪特點
菜系名菜
菜品介紹
沔陽(今仙桃市）位於湖北省中部美麗富饒的江漢平原，有「鄂中寶地、江漢明珠」之稱。仙桃自然資源豐富，土層深厚，土壤肥沃，適宜於多種作物生長，盛產糧、棉、油、魚、豬、鴨、雞、藕、豆等多種農副產品，是國家重要的商品糧、棉、油、豬、魚、蛋生產基地，著名的「魚米之鄉」。
沔陽三蒸是湖北沔陽（今仙桃市）傳統名菜之一，屬於湖北菜系，是湖北美食中的一朵奇葩，在中國名菜系中占有重要的一席之地。沔陽人民愛吃蒸菜，有"無菜不蒸"的食俗，被稱為蒸菜之鄉。沔陽三蒸」是哪三蒸，這是許多烹飪愛好者和食客的首問。 「三蒸」最早指的就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。有人說「沔陽三蒸」是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說「沔陽三蒸」是蒸青魚、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實這些說法都是有失偏頗的。正確的說法應該是：「沔陽三蒸」是指蒸畜禽，蒸水產和蒸蔬菜的總稱。
至於說到蒸法，所謂的「三」，就成了概數了，粉蒸、湯蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十種。
仙桃民間一般運用粉蒸、扣蒸、泡蒸，有蒸珍珠元子、蒸白丸子、蒸豆腐元子、清蒸鯿魚（武昌魚）、粉蒸孔雀武昌魚、粉蒸松鼠桂魚、粉蒸長江鮰魚、粉蒸鰱魚、粉蒸青魚、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太極蒸雙蔬、泡蒸鱔魚等典型菜餚。
沔陽三蒸原料品種繁多，大凡畜禽肉類、水產、素菜類，都可蒸製。沔陽三蒸，由以粉蒸見長，在使用米粉上也十分講究，要先將大米在鍋中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黃，盛出冷卻後加工成米粉。在刀工和拌料上，也有一套成熟的配製方法：畜禽肉類要選擇較粗的米粉；水產類選擇較細的米粉；刀工上，要根據不同的原料，採用不同的刀法，有的切末，有的切絲，有的切塊，有的不切。都是沔陽人民在歷史長河中不斷總結出的寶貴經驗。
沔陽三蒸
沔陽三蒸能從元朝年間歷經多個朝代演變流傳至今。它融匯了沔陽勞動人民的勤勞和智慧，更創造了一個飲食品牌；從鄉土發展到外域，說明它生命力和滲透力的強大和久遠。在如今的仙桃，沔陽三蒸在民間宴席上總是不可缺少的一部分，素有「三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席」的說法，已成為廣為流傳的飲食文化現象。
蒸菜特色
沔陽三蒸是一個形成於600多年前並被不斷打磨的成熟菜品，是一個被廣泛認同並帶動了一個產業鏈的餐飲名牌。它是江漢平原家喻戶曉的農家菜，又是湖北十大名菜之一，是鄂菜的重要組成部分和代表作。2010年10月，沔陽三蒸進入湖北省非物質文化遺產名錄，目前正在申報國家地理商標。
沔陽三蒸是以水產類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，以粉蒸為主要技法，多種蒸菜技法（清蒸、扣蒸）並用，製成的系列菜餚，因其起源於沔陽而得名。
所謂三蒸，就是粉蒸肉、粉蒸魚、粉蒸青菜。這只是早期的分類，發展到後來，又分成這樣三大類：1、水產類：以粉蒸鲶魚、粉蒸青魚、粉蒸鱔魚為代表；2、畜禽類：以粉蒸肉、珍珠丸子為代表；3、蔬菜類：以茼蒿蒸螺螄、太極蒸雙蔬、粉蒸蓮藕為代表。
沔陽三蒸有其自身的鮮明特點：1、取材廣泛，操作簡單，適合大眾製作；2、融稀、滾、爛、淡於一體，集色、香、味、養於一身。粉香撲鼻，肉類肥而不膩，魚類嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；3、原汁原味、不損營養，符合現代養生理念 。
「沔陽三蒸」其所以受八方食客的青睞，主因有兩個：一是其烹飪技法暗合了中華美食的「滾、淡、爛」原則，二是其獨特的地方食材的無可替代性。
沔陽三蒸
「沔陽三蒸」所蒸之珍饈，因猛火之功，襲秀水之氣，先以滾燙奪人，加之其調和之料多以清淡為主，立意中和，於水火里得中庸，盡可攻，退可守，又因火候周到，所蒸之物，無論硬軟，具能綿軟，舒坦口齒。因其滾，能激血脈，因其淡，能調六味，因其爛，能見本色，由此可見「沔陽三蒸」之精髓也。
「沔陽三蒸」在沔陽民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚等。一般蒸菜在上桌時都使用扣碗翻扣裝盤，勾芡澆汁，所以有「三蒸九扣」之說。酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見長，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過干；滾就是溫度的要求，「一滾三鮮」；爛就是成菜後的質感要求；由於粉蒸菜是滿口菜，要求口味宜淡不可咸。「沔陽三蒸」總的特點是：粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。
粉蒸松鼠桂魚
仙桃民間蒸菜都是用杉木甑，這種甑既可以蒸飯，又可以飯菜合蒸，加上農村的柴火灶，蒸出來的蒸菜吃起來最香。酒店多以小蒸籠上席，傳統的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精製，俗稱「垛籠」。
沔陽城鎮大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個小圓孔的大木盆，每個小圓蒸汽孔上有多層小蒸籠，俗稱「鎦子蒸」。蒸汽騰騰，香飄滿街。
所謂鎦子就是在汽盆上鑿的一個適合放置各種規格竹籠的圓孔，上面可以一層一層垛籠，竹籠直徑有四寸、六寸，有的垛籠達十多層）足有一米左右，那情形甚是壯觀！當初的鎦子一般是單盆單孔，火力大、蒸汽足，原料即蒸即取，以後隨着生意的不斷好轉，又增加了單盆雙孔和單盆多孔，品種繁多、葷素搭配、價格適中、隨意挑選、方便快捷是鎦子菜的最大特色，深受大眾喜愛，象粉蒸蘿蔔、
沔陽三蒸
粉蒸藕、粉蒸鱔魚、粉蒸肥腸等五花八門。
沔陽三蒸只用簡單、樸素的調料就能蒸出原汁原味的風味特點，正符合現代人清淡飲食的健康理念。而提倡以蒸製技法為烹飪手段，防止營養成分流失、達到食療食補的養生目的，則更加適合廣大人民「美味與健康同在」的生活需求。歷史發展到今天，沔陽菜作為湖北菜系的一個重要組成部分，發揮着越來越重大的作用。
經過歷代沔陽廚師的不斷挖掘、整理，「沔陽三蒸」在傳統的基礎上有了更新、更快的發展。一道道色、香、味、型俱佳的「粉蒸龍舟魚」、「粉蒸鳳凰魚」、「粉蒸松鼠桂魚」等脫穎而出，在全省烹飪大賽上屢次摘金奪銀。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店廚師創意製作的太極蒸雙蔬、竹筒蒸鲶魚、粉蒸孔雀武昌魚、木桶蒸蹄花等菜餚更加貼近大眾消費，深受顧客喜愛。由「粉蒸青魚唇」到「粉蒸青魚肚檔」再到「粉蒸青魚甩水」。從粉蒸淡水魚又創意製作粉蒸海鮮，如：「粉蒸銀鱈魚」、「粉蒸長江鮰魚」、「粉蒸鱘魚」，把「沔陽三蒸」演繹的精彩紛呈、層出不窮！
沔陽三蒸
「沔陽三蒸」一路走來，歷經艱辛，它融匯了勞動人民的勤勞和智慧，更創造了一個飲食品牌，它源自民間，落戶酒店，成為老少皆宜的佳肴。如今，全省各地都有經營「沔陽三蒸」的酒樓和餐館，武漢、北京、上海、南京等地的酒店、賓館行業也紛至沓來，邀請廚師前去做「沔陽三蒸」美食節。
歷史典故
沔陽（今仙桃市）地處江漢平原，位於湖北省中南部之長江、漢水交匯的沖積三角洲上。境內地勢低平，湖泊河流星羅密布，有「水鄉澤國」「魚米之鄉」之稱。現為中國著名的糧、棉、油、麻、豬、魚商品基地，農業總產值居全省各縣市之首。沔陽有5000 多年的文明史，夏、商、周時期沔陽為荊州域，春秋、戰國屬楚，秦隸南郡，漢、晉為雲杜地。梁天監二年 ( 公元 503 年) ，始置沔陽郡設沔陽縣，因郡治在沔水之北而得名。唐、五代、宋為復州，元改為沔陽府，明清為沔陽州，民國為沔陽縣。
沔陽三蒸（粉蒸肉、太極蒸雙蔬、粉蒸甩水）
據沙湖、越舟湖出土文物證明，早在新石器時代，就有先民們在這塊土地上開拓生息。1974年冬，在仙桃市沙湖鎮隔壋湖劉家大墳開挖電排河時，在距地表5米深處，出土原始人使用過的石器、陶器及紅燒土、鹿角等，共採集文物標本20多件。1984年冬，張溝鎮越舟湖漁場開挖魚池時，出土石斧、石錛、礪石、石網墜、穿孔石鏟等石器150多件，還有陶罐、陶紡輪、紅燒土等，共採集文物標本300多件。兩處遺址中均出土含穀殼的紅燒土和石網墜，足見在5000年前，沔陽先民們就有種植水稻和捕魚的生產活動。從沙湖、越舟湖新石器時代遺址發掘的石器和陶器中，還可以看到鼎、鬲、壇、罐、壺、杯、碗、甑等生活用陶。穀殼證明了水稻的存在，據農學家推斷，這裡的水稻種植有超過7000年的歷史；甑則證明了蒸的可能[1] 。
良好的生態環境，孕育了「仙桃香米」特有的品質特徵。外觀長粒型、米粒飽滿、晶瑩半透明、表面光亮；米飯綿軟略粘，飯粒表面有油光，食味清淡略甜。因為有了種植稻，便有了稻作農業經濟，人們的飲食文化發生了變化，從而擁有了蒸菜的最基本的元素：蒸菜粉子，即稻米碾成的乾粉。
仙桃市境內河湖密布，水系發達。共有大小河流、溝渠1329條，長4500公里。其中自然河流14條，包括漢江、東荊河、通順河、通州河等，漢江過境長度91.2公里，東荊河過境長度103.34公里，流域面積2520平方公里；現有垸內湖泊12個，排湖、五湖等面積在100公頃以上的湖泊有8個。仙桃河流溝渠縱橫成網、湖泊坑潭星羅棋布，加上遍地精養魚池，是國家重要的商品魚生產基地之一。據水產專家統計，仙桃淡水魚有七十多種，鯖、鯇、鰱、鱅、鯉、鯽、鯿、鱔八大類魚飼養多、成長快、肉質好、產量高。
所以，富饒的沔陽是其飲食文化興盛的基礎，並為其中的蒸菜文化提供了豐富且取之不絕、用之不盡的原材料。
「沔陽三蒸」起源與沔陽是水鄉澤國有關。據記載，當時沔陽是：「一年雨水魚當糧，螺蝦蚌蛤填肚腸。」平民百姓吃不起粒粒如珠璣的大米，只有用少許雜糧磨粉，拌合魚蝦，野菜、藕塊投簞而蒸，以此充飢。久而久之，便發展成了馳名湖北的傳統名菜。「三蒸」之一的蒸菜，以蒸筒蒿為上品。
在民間有一個傳說，說「沔陽三蒸」起源於元末農民起義領袖陳友諒。他主管後
勤的妻子張鳳道（一說為潘氏）非常體察軍情（起義軍常行軍打仗吃夾生飯、鹽水菜，多有患消化道病症者），在起義軍攻陷沔陽縣城後，為犒勞兵士，她親自下廚，別出心裁，將肉、魚、藕分別拌上大米粉，配上佐料，裝碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質融，兵士嘖嘖稱讚。起義軍吃上這樣好的飯菜後，士氣大振，經常常打勝仗，柴桑一戰，大挫元軍，促成了陳友諒在九江稱王之舉。
還有的傳說講，清乾隆游江南，品嘗到了民間三蒸，蒸萊便進入御膳坊，既而誕生了珍珠丸、珍白九等名貴蒸菜，這是「三蒸」的大發展。
清代、民國，武漢三鎮不少餐館掛「沔陽三蒸館」招牌。後來，「三蒸」發展到了北京。北京虎跑坊有餐館懸牌「湖北三蒸館」。據符號老人講，一日，東北軍少帥張學良在護衛簇擁下，途經虎跑坊，見「湖北三蒸館」，不知何謂「三蒸，便進館品嘗，大飽口福後題聯：一嘗有味三拍手 十里聞香九回頭。
「蒸菜大王、獨數沔陽，如若不信，請來一嘗」的歌謠就曾廣為傳誦。後來沔陽三蒸製作越來越精細、高檔，誕生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名貴蒸菜，進入全國各地大小餐館。反倒是其傳統做法逐漸消失，除了仙桃及周邊地區農家還保留。
改革開放以來，沔陽三蒸開發了清蒸、扣蒸、旱蒸等菜餚品種。技術上不斷改革創新，烹調工藝逐步規範化，特別注重菜品研究。沔陽三蒸已被編入《湖北風情志》和《中國菜譜》，作品在全國各類烹飪大賽中獲獎，還從家宴走進了國宴；不僅深受大眾喜愛，也得到黨和國家領導人的好評，留下許多佳話。
1985年原國家主席李先念視察仙桃時，排湖賓館廚師製作的一道「粉蒸青螺」，上桌時碧綠的茼蒿里飄散出的濃濃螺香味，讓李主席連連讚嘆不已；
1992年在荊州舉辦的「荊楚美食文化藝術節」上，仙桃烹飪代表隊製作的「沔陽三蒸」成為市民爭先恐後的搶手美食，一大早從沙市騎車到荊州城裡排隊購買蒸肉、蒸魚、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圓的市民絡繹不絕，原計劃的對外展示最後變成了批量銷售，那盛況空前的場景至今仍記憶猶新；
1995年，李鵬總理在仙桃考察工作，飯桌上選用產自沔城東沼蓮花池的九孔蓮藕與肥瘦相間的豬五花合制的一道「蓮藕粉蒸肉」，粉爛的蓮藕中滲透着蒸肉的油香味，總理食後讚嘆不已；
1998年夏天，長江流域出現了百年未遇的洪災，江澤民主席和溫家寶、張萬年等中央領導親臨湖北一線指揮抗洪戰鬥，8月13日來到仙桃，下榻仙源賓館，晚餐時，江主席吃了蒸南瓜、蒸豆腐圓後，連聲讚嘆道：「沔陽三蒸，味道不錯！」
2009年3月，時任國務院總理的溫家寶來仙桃視察工作，品嘗了沔陽三蒸，連聲叫好。
2011年，「沔陽三蒸及其蒸菜技藝」已經被湖北省政府列入為省級非物質文化遺產。
2014年5月，在第七屆全國烹飪大賽（北京決賽）上，仙桃選手製作的沔陽三蒸菜餚，力挫群雄，榮膺特金獎。充分展示了仙桃廚師的風采，也讓沔陽三蒸菜餚登上了人民大會堂的最高領獎台。
經過歷代是沔陽廚師的不斷積累和創造，沔陽三蒸在傳統的基礎上有了更新更快的發展。沔陽三蒸作為湖北菜系的一個組成部分，發揮着越來越重要的作用。，
如今，政府接待來仙桃的投資商、考察團時，必定要安排幾道「沔陽三蒸」供客人品嘗，「沔陽三蒸」和「體操之鄉」一樣成為了仙桃的一張亮麗名片。作為仙桃普通百姓，只要上酒店、進餐館或在家宴請賓客，餐桌上的幾道「沔陽三蒸」是必不可少，素有「不上格子（蒸籠）不成席之說，因為」三蒸「是一種象徵，它寓示主人對客人的尊重與熱情。
蒸菜大師
「三蒸」代有才人出
仙桃現有中國烹飪大師10人，湖北烹飪大師15人，湖北烹飪名師20人。這麼多大師、名師雲集仙桃，在同類城市極為少見。仙桃的高級烹調技師、技師數以百計，雄厚的技術力量也為沔陽三蒸的傳承與發展奠定了基礎。
李和鳴，現年58歲，湖北仙桃人。中國烹飪大師、湖北省首席技師、湖北省職業技能鑑定高級考評員、湖北省十大鄂菜大師之一、仙桃市2014年度行業領軍人物，仙桃市烹飪酒店行業協會會長、仙桃市沔陽三蒸協會會長。1995年10月，在湖北省第三屆烹飪大賽上，由他製作的「粉蒸松鼠桂魚」、「清蒸除骨甲魚」獲得金獎。2012年9月，他被評為沔陽三蒸製作技藝代表性傳承人。
喻成漢，現年65歲，湖北仙桃人。鄂菜名師、高級烹調技師、仙桃市烹飪酒店行業協會顧問。1966年師從蒸菜名廚祁金海，從業40多年，他視烹飪事業為生命，不斷學習，勤於研究，琴棋書畫、花木盆景樣樣精通，如今已是桃李滿天下，李和鳴就是其得意弟子之一。
李厚權，現年45歲，湖北仙桃人。高級技師、中國烹飪大師。湖北省烹飪酒店行業協會理事、仙桃市烹飪酒店行業協會副秘書長。師從中國烹飪大師孟繼元，擅長製做鄂菜水產河鮮、創新粉蒸菜。1997年11月，在湖北省第四屆烹飪大賽上，他製作的「沔陽三蒸」獲熱菜銀牌。2013年12月，在全國第五屆淡水魚烹飪大賽上，他製作的「粉蒸青蛙魚」獲特金獎。他製作的「沔陽三蒸」，先後在央視2台財經頻道、內蒙古電視台「小吃搜天下」中滾動播出。
魏鐵漢，現年40歲，湖北仙桃人。湖北烹飪大師、高級烹飪技師、湖北烹飪協會理事、仙桃市烹飪協會副秘書長。曾師從中國烹飪大師李和鳴，精通鄂菜，旁通粵菜、川菜、湘菜等，對淡水魚類菜餚製作上有較深的研究。2005年，在湖北省第四屆烹飪大賽上，他製作的「菊花粉蒸肉」榮獲銀獎。2014年5月，在第七屆全國烹飪技能大賽（北京總決賽）中，他製作的「粉蒸松鼠魚」榮膺特金獎。他是仙桃新生代廚師的中流砥柱，多次代表仙桃在廣州、北京、四川、長沙等地進行技術交流並推廣沔陽三蒸系列菜餚。
走進高校
「米粉用上等的秈米磨製、蒸出來的蔬菜拌點水口感更潤滑。」14日上午，武漢商學院迎來了湖北省非物資文化遺產「沔陽三蒸」第6代傳人、中國烹飪大師李和鳴,他為該校學生現場講解並製作具有沔陽地方特色的蒸菜。高超的技藝讓90後的大學生經歷了一場奇妙的味蕾之旅。
蒸菜「好吃」在細節
「三蒸分為水產類、禽畜類和蔬菜類。」李和鳴和學生們分享了原料差別做出的口味差異。「磨米粉用秈米不用粳米，吸水性強不黏牙。蒸肉，選用豬肉以上腦和五花為佳，油而不膩肥瘦適中。蒸魚則可以考慮青魚、鰱魚和草魚，魚全身可做蒸菜。 」
「要想做得好吃，就得在細節上下功夫。」李和鳴說，蒸菜大家都會做，但要集滾、爛、鮮于一體，離不開細節的處理。
太極蒸雙蔬（南瓜、蘿蔔）
他製作了太極蒸雙蔬，圓形盤中的黃綠分明的粉蒸南瓜和粉蒸茼蒿呈八卦狀，中間點綴兩顆櫻桃，色澤誘人。「南瓜、茼蒿就不能先調料，要加米粉蒸熟後再加調料，而米粉要用生米粉，還要分批分量的加，才均勻。」 25分鐘後，南瓜蒸好被攪碎，「調好味莫忘加點水，湯汁更好。不然，菜蒸出來後很快就『干』了。」
傳授蒸菜四字經
「不同的原材料，上粉技法的不同，直接影響到味道。」 李和鳴說，最簡單的做法是原料與調料攪拌均勻即可上鍋，仙桃人稱之為「拌」，蘸、簸、滾則凸顯了傳統工藝的手法，讓入口即化的米粉均勻包裹進原料內，保持了原汁原味，不損營養。
李和鳴分別製作了粉蒸排骨、粉蒸甩水(草魚尾)、珍珠肉丸、粉蒸五花肉等，邊做邊講解「沔陽三蒸」 拌、蘸、簸、滾的奧妙。珍珠肉丸晶瑩雪白，粒粒秈米顆粒分明，炯炯有神，同學們都稱：「神了。」他做的粉蒸松鼠魚花刀精細，神態活現，學子們紛紛發出「嘖嘖」的讚嘆聲[2] 。
李和鳴被稱為仙桃蒸菜之王，他製作的「老沔陽三蒸」、「香煎青魚唇」、「干煎刁魚」、「清蒸除骨甲魚」被中國名菜選錄。央視《遠方的家》曾專門對他作過報道。這次與大學生近距離接觸，讓學子們領略到「沔陽三蒸」的精髓，感受到中國餐飲技藝的博大精深[2] 。
傳統做法
將五花肉和青魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，醃漬十分鐘。再將蔬菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、茼蒿、藕、土豆）等洗淨切段或切塊，和魚、肉分別拌上粗米粉，與米飯入一竹甑蒸，
做法一
原料：
五花肉，草魚，粳米，青菜（根據季節不同，口味不同，自由調配），鹽、醬、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。
步驟：
（1）粳米洗淨控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。
（2）將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，醃漬十分鐘。
（3）將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕、土豆）等洗淨切段，或切塊，和魚、肉分別拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。
（4）蒸的順序也很好講究的
做法二
原料：
精選豬五花帶皮肉（最好是五花三層），先將肉皮燒除豬毛後清洗乾淨備用。精選鯇魚起肉備用。白蘿蔔切絲備用。
步驟：
(1）將洗淨後的五花帶皮肉改刀成10公分長，0.5公分的厚片，用流水沖漂2小時以上，瀝乾備用。
（2）將生薑末，紅腐乳鹵，味粉，蚝油，料酒，胡椒粉，甜麵醬，醬油拌勻備用。
（3）將調好的蒸肉米粉用少許熱水泡發後與備用的五花肉充分拌勻，上籠蒸約90分鐘，扣盤即成，上面撒少許蔥花。（蒸肉因為所需時間長，可以提前蒸好備用。）
（4）鯇魚則可以出品時拌勻調好的米粉蒸好一同出品。
（5）蘿蔔絲要用白米粉調味拌勻，出品時蒸熟連同蒸肉和蒸魚一同出品。
特點
用魚和豬肉等蒸製而成。成菜肉質糯潤，肥而不膩，質地軟嫩，滋味鮮美，各有風味。
工藝：粉蒸肉的製法：將豬肉切成4厘米長、2．5厘米寬、1厘米厚的長條，用布控干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、味精、白糖，一起拌勻，醃漬5分鐘。大米淘淨瀝乾，放入炒鍋，用小火炒約5分鐘。至呈黃色時，加桂皮、丁香、八角，再炒3分鐘起鍋，磨成似魚子大的粉粒。老藕刮洗乾淨，放入缽內，將醃漬好的豬肉用五香大米婁拌勻，去掉藕節，切成1．5厘米寬、1厘米厚的條，加精鹽和炒過的五香大米粉拌勻，皮朝下整齊地碼入碗內，與盛藕條的缽一起上籠，用大火蒸1小時取出。將蒸藕放入盤內墊底，再將蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即成。
珍珠元子
將糯米淘洗3次，用溫水浸泡2小時後，撈出瀝乾。將豬瘦肉和肥肉茸，與黃鯰肉茸一起放入缽內，加雞蛋液、味精、精鹽、胡椒粉、蔥花、薑末、紹酒、濕澱粉、邊攪邊加水、邊放肥肉丁和荸薺丁，一起搓揉攪勻，上勁，擠成直徑約1．5厘米的肉丸，逐個放入盛有糯米的篩內滾動，使其全部粘上糯米，上籠用大火沸水蒸10分鐘，取出裝盤即成。
蒸白丸
將黃鯰茸放入缽內，加雞蛋液、精鹽、味精、紹酒、薑末、蔥花、五香粉、胡椒粉、濕澱粉，邊攪邊加清水，打上勁，再加似綠豆大的豬瘦肉丁、似黃豆大的熟豬肥肉丁和荸薺丁，一起攪勻，擠成丸子60個，逐個放入墊有紗布的細格籠屜內，用大火沸水鍋蒸10分鐘，取出裝盤即成。
粉蒸肉
將帶皮豬軟五花改刀成長6厘米、厚0.3厘米的片，以料酒、鹽、味精、胡椒粉、薑末、醬油醃入味，拌上五香米粉後上籠大火蒸熟取出，撒上蔥花，這道菜的主要特點是香氣撲鼻、蒸肉軟爛、肥而不膩；再以「粉蒸鰍魚」為例：選擇清水餵養數日的野生泥鰍10條（50克/條），剖其肚，剔除背刺，留頭尾，加姜、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醃製十分鐘後拍蒸菜米粉，上籠大汽蒸熟，撒蔥花上桌，一條條形似飛燕的粉蒸泥鰍擺放在盤中，配上調好味的蒸魚汁（鹽、味精、姜米、香醋、醬油、香油加上湯兌好的味汁）就大功告成了。
此菜的特點是：鰍魚味道鮮美，營養豐富，中醫認為其味甘性平，有暖中益氣，祛濕邪之功效，並且是肝病、糖尿病、泌尿系統的食療上方。而一道精心製作的「粉蒸蘿蔔絲」，則潔白如玉、晶瑩剔透。綠色的蔥花、小磨香油和一陣濃濃的粉香撲鼻而來，頓時就能勾起你無限食慾！
蒸菜炊器
說到「沔陽三蒸」的炊器，就要從甑（zèng）的歷史和演變開始，關於甑，首先我們要知道它是一種很古老的炊具，陶製品，底部有許多透蒸汽的小孔，食物可放在鬲上蒸。
甑
早在新石器時代，中國人就已經會用「蒸」的方式來烹飪。那種底面有孔的深腹盆，就是用來蒸飯的器皿，謂之甑。當它與鬲、鼎、釜等炊具組合起來時，恰相當於現代廚房裡的蒸鍋。
如此古老的烹調方法，從五六千年前延續至今。《周易》中「皇帝烹谷為粥，蒸谷為飯」的描述是關於「蒸」的較早的文字記載。「巧婦難為無米之炊」、「工欲善其事，必先利其器」，食器——甑、鬲的廣泛應用，促成了「蒸」這一技法的產生，而後，甑、鬲合一的食器——甗的出現，使「蒸」在烹調上的運用更加廣泛。
「蒸」的種類也層出不窮，既能製作主食、小吃，又能製作菜餚、糕點，也常用於菜餚的初步熟處理。從南北朝到清朝的歷史文獻中，有懸蒸、裹蒸、排蒸、酒蒸、盞蒸、爛蒸、脂蒸、乳蒸、糖蒸、釀蒸、干蒸、粉蒸、炸蒸、煎蒸等相關記載。
《說文》里說：甑，甗也。《方言》里說：甑，自關而東謂之甗，或謂之甑。《孟子·滕文公上》載：許子以釜甄爨，以鐵耕乎? 《後漢書·孟敏傳》言：荷甑墮地，不顧而去。陸游《雜題六首》中就有「朝甑米空烹芋粥,夜缸油盡點松明。」的詩句。由此可見，最早的甑是陶製的，而且甑是「沔陽三蒸」的首選炊器，記得在老家我們也直呼甑為甑，另外也有叫蒸籠的（甑和蒸籠是兩樣不同的炊具。甑，形狀如木桶，但上寬下窄，底部是以帶孔可拆卸的圓木盤。蒸籠，所示圖中已展示）。不可忽視的是，以沔陽土著能直呼甑字，足見沔陽文化的源遠流長。
是不是所有的甑都是陶製的呢，肯定不是。隨着社會經濟的發展，甑由最初的陶製逐步發展為木製、竹製、鐵製幾種制材的炊器，但其功用卻從頭到尾只有一個——蒸。也就是說，現下，很少有用陶甑蒸菜食了，木製、竹製、鐵製的甑都還在繼續使用。
甑是不與灶火直接接觸的，它必須放在鐵鍋上，鐵鍋里必須盛上水，水被燒沸後，其蒸汽通過甑底部透蒸汽的小孔，通過一層層的鬲向上滲透，菜食經過一段時間就被蒸熟。我估計在沒有鐵器的年代，甑的下面一定是陶製的類如鍋的器物，後來有了銅、鐵，就以銅鐵為鍋。而鍋的大小，則視甑的大小，甑的大小，則視筵席的規模之大小。在我的印象中，就見過能供百十號人吃一餐的大甑。
灶的種類就更多了，較早的掘土為灶，後來的壘石為灶，砌磚為灶，圍泥為灶，這些灶時下都叫土灶，也叫柴火灶。
粉蒸之王
傳統的「三蒸」已無法界定七葷八素、五花八門的新蒸品與新蒸法。如今仙桃民間又出現了一種名為「泡蒸」的新蒸法，即在蒸菜出籠前，將燒滾的油澆到菜上燜住，蒸出的菜有「稀、滾、爛、淡」的特色。泡蒸加上原有的粉蒸、清蒸，組成新「三蒸」，並迅速風行全國各地。
二0一0年版東方美食雜誌曾記載中國蒸菜流派的劃分，其中湖南瀏陽的蒸菜（腊味合蒸）最為搶眼，排名首位。而湖北沔陽的粉蒸菜類亦名列榜首，連江蘇的粉蒸肉和四川的粉蒸小籠牛肉也屈居其後。讚美沔陽的蒸菜以八個字精僻概括：粉蒸之王，獨數沔陽。這足以證明沔陽蒸菜在中國菜中的重要地位，而占具此地位名饌的當數沔陽三蒸。其它的代表流派依次為河南長垣蒸（廚鄉八大碗）、四川宜賓蒸（三蒸九扣菜）、貴州貴陽蒸（黔式盜汗蒸）、粵式清蒸（海鮮）、河南商丘蒸（面蒸）、山東微山蒸（扣碗蒸）等。
對於沔陽三蒸，歷來傳說較多，在此勿須贅述。三蒸究竟是哪三蒸，且眾說紛紜，有指蒸魚蒸肉蒸菜者，有指扣蒸粉蒸清蒸者，也有現代版的精蒸粉蒸泡蒸者。沔陽三蒸的典故來源於元末明初農民起義軍領袖陳友諒，而在古代三代表眾多之意，根據沔陽千百年流傳下來的傳統蒸菜，經數百年的傳承與發展，逐漸演變成沔陽三蒸，最後形成沔陽獨有的三類蒸菜，即蒸魚蒸肉蒸菜。魚類可以分鲶魚、鱔魚、草魚、青魚、鰍魚、黃古、鯽魚等等，每一類可以一生二、二生三、三生萬物，其它類也是如此演變。
相關資料
沔陽改名為仙桃，真是令人感到可惜，沔陽建縣有1500年歷史，一夕改成仙桃市！人們只有在品味沔陽三蒸的時候，復憶起沔陽——那個守候於長江、漢水中間的蒸菜和花鼓戲之都。沔陽，平原上的水鄉，水網密布，草長鶴立，柳綠拂風，那遼闊而青蔥的風景，曾令我無限嚮往。心裡以為這樣的地方，宜於畫一幅夕陽、白鶴、水牛和牧童橫吹短笛的水彩畫，水邊的草地，綠茵茵的無邊無際。
沔陽的水草地勝似綠毯，兒童少年在此遊戲耍鬧，追逐和翻空心跟斗，因此出了四個世界體操冠軍，最有名者為李大雙和李小雙。然而，我去沔陽的時候，沔陽已經改名為仙桃了，所以要去一趟沔城，去過沔城，也就算到過沔陽了。
在外地吃沔陽三蒸，常見有鹹魚、臘肉和臘鴨合蒸，若將此視為沔陽三蒸，那是一個可愛的錯誤。此三的表意，乃為無限，在沔陽實在是沒有什麼食物不能蒸。我初到沔陽(仙桃)，發現飯店的沔陽三蒸與我在北京吃的沔陽三蒸大有不同。故問，方知舉凡食物，皆可以蒸之。
沔陽顯然是一個奇特的蒸食地帶，據地方人士介紹，沔陽蒸食約有600年歷史，我估計這是附會沔陽三蒸為「大漢」皇帝陳友諒夫人首創的編年史，我在河南偃師的商都博物館見識了3600年的蒸罐，蒸食的歷史，恐怕僅短於燒烤。燒烤的歷史，可追溯至神農炎帝之「燔谷而食」。不問歷史，但求現實，如今流行於天下的蒸食，還是要數沔陽三蒸為首。
在沔陽也一樣，飯店的沔陽三蒸只能對付那些講體面而味覺稍遲鈍的名士高客，好的沔陽三蒸，仍然散布於沔陽街巷及鄉下的無名小店。而且，好味道亦非魚肉，乃一切飛禽走獸，沔陽三蒸至高境界乃其素食。我以為，蒸茼蒿為沔陽三蒸之極品，其次是蒸蘿蔔和蒸藕。蒸茼蒿，大約在江漢平原皆有流行，在中國地理的長江中上游平原，創造了水鄉菜系的平民主義。平民化的蒸茼蒿，將青嫩的茼蒿剁碎，拌之米粉，如若菜糊，以小型的竹蒸籠蒸之，綿柔青綠，淡淡的茼蒿清苦味道和着米香味，那就是表達水鄉人生的悠悠清香。
蒸蘿蔔以及蒸藕，也一律拌以米粉。我以為粉蒸之法，可能因其粉漿包容了菜味，又因它的包容，使菜的氧化過程阻緩，即沸蒸時保持了菜的青鮮。如蒸茼蒿，它所以能在熟後保護着青蔥的綠意，粉蒸就是秘訣。蒸蘿蔔之綿甜，蒸藕的粉糯，皆為沔陽三蒸之美妙。恰好，茼蒿也是水鄉的道地產物，那廣闊的江漢平原，蒿類植物與水相連，拂天承日。蘿蔔、藕也是沔陽名物，流布於沔陽民間的沔陽三寶就有：沙湖鹽蛋、紅廟蘿蔔、沔城藕。那就說明，沔陽三蒸，蘿蔔必須生於紅廟，藕則必須長在沔城。
沔陽80年代改名為仙桃，雖然仙桃已聲名遠播，但沔陽的情懷還是很濃厚，沔陽三蒸，沔陽花鼓戲。還有沔中，也是多少人自豪或心嚮往的名頭，隨着城市改名而改名，但在人們的聲口相傳中頑存了許多年。雷軍同學上高中那時候都還叫沔中。人民日報批改地名：地名是我們回家的路。一位老兵回鄉，發現名字變了後說：「你們經濟發展的很好，但是地名不要改。地名是我們回家的路。」慎重更換地名，就在於對地名有情感。這種情感，是個人的，是家族的，更是地方的、民族的。諸多地名情感的滋生、蔓延與豐富，才構成一個民族的文化自尊。
菜系介紹
鄂菜亦稱湖北菜。古稱楚菜、荊菜，起源於江漢平原鄂菜代表作-蓮藕排骨湯，這從屈原在《楚辭》的「招魂」、「大招」兩篇中，記載楚宮佳宴中有20多個楚地名食－－為國內有文字記載最早的宮廷筵席菜單以及隨州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋戰國時期飲食器具，可知鄂菜起源於春秋戰國時期（時稱「楚菜」），經漢魏唐宋漸進發展，成熟於明清時期，1983年躋身中國十大菜系之列。鄂菜英文名Ecai；鄂菜拼音名È cài
風味流派
傳統鄂菜以江漢平原為中心，由武漢、荊州和黃州三種地方風味菜組成，包括荊南、襄鄖、鄂州和沔陽四大流派。側重蒸、煨、炸、燒、炒；特點是汁濃、芡稠、口重、味純，具有樸素的民間特色。
鄂菜地域特色分明。其中荊南風味包括宜昌、荊沙、洪湖等地，由於這一帶河流縱橫，湖泊交錯，水產資源極為豐富，故擅長製作各種水產菜，尤其對各種小水產的烹調更為拿手。講究雞、鴨、魚、肉的合烹，肉糕、魚圓的製作有其獨到之處。
漢沔風味植根於古雲夢大澤，包括漢口、沔陽（今仙桃市）、黃陂、孝感等地，這一帶平厚坦蕩、湖泊較多，故尤其擅長烹製大水產魚類菜餚，蒸菜、煨湯別具一格，小吃和工藝菜也享有有盛名。
襄鄖風味盛行於漢水流域，包括襄陽、十堰、隨州等地，這一帶以肉禽菜為主體，對山珍果蔬製作熟練，部分地區受川、豫影響口味偏辣。
鄂州風味泛指鄂東南丘陵地區，包括黃岡、浠水、咸寧等地，這裡農副產品種類繁多，主副食結合的菜餚尤有特色，炸、燒很見功底，以加工糧豆蔬果見長。
如果說「味在四川」的話，那麼，可以說「鮮在湖北」似不為過。鄂菜製作的特點是：工藝精緻，汁濃芡亮，口鮮味醇，以質取勝。方法以蒸、煨、炸、燒、炒為主，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，注重本色，經濟實惠。鄂菜以「三無不成席」即無湯不成席、無魚不成席、無丸不成席為特色。
據不完全統計，鄂菜現有菜點品種三千多種，其中傳統名菜不下五百種，典型名菜點不下一百種。名菜點有：清蒸武昌魚、雞茸架魚肚、「沔陽三蒸」、黃陂三鮮、瓦罐煨雞、黃陂糖蒸肉、龍鳳配及三鮮豆皮、東坡餅、面窩等數百餘種。
地方菜系
武漢沔陽菜
武漢是湖北省政治經濟文化的中心，明末清初即已成為「四大名鎮」之一，與河南的朱仙，江西的景德，廣東的佛山齊名，內聯九省，外通海疆，被譽為「九省通衢」，本世紀初，武漢作為華中地區經濟中心，進出口貿易額僅次於上海，而超過天津和廣州。商業上的繁榮，必
鄂菜代表作—皮條鱔魚
定促進烹飪事業的發展。武漢菜是鄂菜的典型代表，它以漢口、沔陽（今仙桃市）、漢陽、武昌、黃陂、孝感等地風味為基礎，吸收了省內外各種風味流派之所長，逐漸形成了自己的獨特風格是湖北菜系的典型代表。
武漢菜選料嚴格，製作精細，注重刀工火候，講究配色和造型，以烹製山珍海味見長，淡水魚鮮與煨湯技術獨具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營養，為湖北菜之精華。代表菜有：「沔陽三蒸」（即「珍珠圓子」、「蒸白丸」、「粉蒸肉」）、黃陂三鮮、「蟹黃魚翅」、黃陂糖蒸肉、豆絲、「海參圓子」、「氽鱤魚」等。
荊沙菜
鄂菜代表作—皮條鱔魚
荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗，以淡水魚鮮名饌著稱，魚糕製作技藝蜚聲省內外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善於保持原汁原味。代表菜有「八寶海參」、「冬瓜鱉裙羹」、「荊沙魚糕」、「皮條鱔魚」、「蟠龍菜」、「千張肉」等。
鄂州菜
鄂州菜以鄂州、黃石、黃州為代表，屬鄂東南地方風味，特色是用油寬，火功足，擅長紅燒，油憫，於炙，口味偏重，富有濃厚的鄉土氣息。代表菜有：「清蒸武昌魚」、「金銀蛋餃」、「糍粑魚」、「元寶肉」、「三鮮千張卷」、「豆腐盒」、「虎皮蹄膀」等。
襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽一帶，系湖北菜之北味菜，特色
襄鄖菜
是以豬、牛、羊肉為主要原料，雜以淡水魚鮮，入味透徹，軟爛酥香，湯汁少，有回味，製作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多，代表菜有：「武當猴頭」、「大和雞」、「三鑲盤」等。此外，鄂西土家族苗族地區，名菜如「小米年肉」等，別有一番風味。
烹飪特點
選料普通製作精細
主料以魚、肉、時蔬為主，配以大米作輔料，形成魚中有肉，肉中有魚，肉
鄂菜代表-冬瓜鱉裙羹
蔬結合。如沔陽三蒸，全部以米粉為輔助物，粉蒸肉類，粉蒸魚類，粉蒸時蔬，既突出了各原料自有的風味特色，又融合了稻米的清香。由於稻米粘附於原料之上，保護了原料的水分，使成菜吃起來鮮嫩柔滑，本味特色鮮明。再如荊沙魚糕、江陵千張肉等湖北風味的代表菜，選料也很普通，無非魚肉之類，但由於構思獨特新奇，做工精細考究，使菜餚軟嫩異常、湯鮮味醇、濃香四溢。
水產為本魚菜為主
湖北特產－武昌魚
武昌魚產自今鄂州（古武昌）。湖北自古被譽為千湖之省，魚米之鄉，盛產各種淡水魚類及水產品，許多是湖北所獨有的。像生長在長江的魚回魚，生長在長江支流清江的清魚，肉多刺少，肉質鮮嫩，皆為水產中的上品。紅燒、清蒸、粉蒸、涮食均很適宜。有悠久歷史的武昌魚，更是聞名中外。
鄂菜代表-清蒸武昌魚
或許是地處中部，居東西南北之中，放眼四周，圓眼視事的緣故，湖北本地人極喜歡吃「圓子」。不論民間百姓或專業廚師都掌握了許多製作「圓子」的方法。肉圓、魚圓、蝦圓等，光「圓子」菜餚就林林總總多達幾十種，可謂一圓一格，百圓百味。
刀工講究
楚菜重視刀工。名師授徒，多要求在細布切肉絲，做到肉斷布不破。所以它的元寶獨碟、過橋雙拼等傳統冷菜，都很精細。
烹飪方法
常用的烹調方法有30餘種，以蒸、煨、燒、炸、炒最有特色。湖北蒸菜歷史悠久，品種豐富，遍及城鄉。講究原形、原色、原味、原汁，極少用有色調味品，力求突出禽畜的肥美、魚蝦的鮮嫩和蔬菜的清香。代表品種民間首推沔陽三蒸，餐館的蒸菜則以清蒸武昌魚和冬瓜鱉裙羹為代表。
菜多料
鄂菜尤為講究一菜多料。像金包銀、銀包金、黃陂三合、滑三絲、八寶飯等。從現代營養學觀點來看，多料合烹可使多種營養素相互補充，調色變形，增鮮提味，有利於提高原料的食用價值。
菜系名菜
清蒸武昌魚
清蒸武昌魚湖北兩大名菜之一。因產於鄂州梁子湖而得名。頭小體高，面扁背厚，呈菱形
紅燒武昌魚
脂肪豐叟，肉味鮮美，湯汁清香，營養豐富，堪稱淡水魚中的珍味佳肴。1957年毛澤東主席《水調歌頭.游泳》發表，詩詞中「才飲長沙水，又食武昌魚」，引起人們對武昌魚的興趣。隨着時代的發展，烹飪武昌魚的製作技術不斷改進和提高，從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到清蒸、油燜、網衣、滑溜等多種方法，其中尤以武昌大中華酒樓的清蒸武昌魚別具一格，常作為該店筵席大菜，其特點是：口感滑嫩，清香鮮美，馳名中外
其製法是：將魚收拾乾淨，兩面剞上蘭草花刀，用開水燙一下裝入魚池內，相間地擺上冬菇片、熟火腿片、冬筍片、撒上豬肥膘丁、青豆、蔥結、薑片、精鹽、紹酒、清湯，上屜蒸約10分鐘取出，揀出蔥姜，將魚湯潷在勺內燒沸，打淨浮沫，加味精、雞油、胡椒粉，澆在魚身上即可。
排骨藕湯
排骨藕湯先將剁好後的排骨放在開水裡焯一下，撈出控干。再用油熗鍋,把排骨倒入鍋中炒一下，然後放入瓦罐中,加適量溫水，煮沸後加鹽。另將老藕削皮去節洗淨，切成不規則的棱形。加少許鹽生拌，待排骨煮至6成熟後，將處理過的藕倒進罐內，經攪動，繼續煮沸，適當加鹽，直至排骨肉爛藕粉，盛入湯缽時撒些蔥花、胡椒粉。特色是肉藕香爛，湯汁鮮美。
珍珠圓子
「珍珠圓子」系著名的「沔陽三蒸」之一。「蒸」是湖北民間傳統的一種烹調技法。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有「不上格子（指蒸籠格）不清客」的習俗。此菜多以小蒸籠上席，傳統的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精製，俗稱「垛籠」。沔陽大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個小圓孔的大木盆，每個小圓孔上放幾層或十幾層小蒸籠。蒸氣騰騰，滿街飄香。
沔陽珍珠圓子
做珍珠圓子，最好用肥瘦三七開的肉做餡兒，太瘦不夠滑潤，太肥則口感油膩。圓子蒸熟之後，口感軟糯適中，滋味鮮美可口，外層包裹的糯米粒粒豎起，晶瑩潔白、油亮發光，真如顆顆珠圓玉潤的珍珠一般讓人不忍下筷 。
沔陽三蒸
沔陽三蒸是以水產類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，以粉蒸為主要技法，多種蒸菜技法（清蒸、扣蒸）並用製成的系列菜餚，因其起源於沔陽（今湖北省仙桃市）而得名。 沔陽三蒸取材廣泛，操作簡單，適合大眾製作；融稀、滾、爛、淡於一體，集色、香、味、養於一身。粉香撲鼻，肉類肥而不膩，魚類嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；原汁原味、不損營養，符合現代養生理念。沔陽三蒸軟濡的口感真味突出，是中國粉蒸菜的代表菜品，在鄂菜和全國名菜系中占有重要位置。2015年4月2日，在沔陽三蒸文化節上，仙桃被授予「中國沔陽三蒸之鄉」的稱號 。
沔陽三蒸指的是蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜(可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕等數十種)。
做法是取豬肉1千克（按口味選擇肥瘦）切成長約3厘米，寬約2厘米，厚3毫米的片，放入器皿內加鹽，醬油少許，紅腐乳汁，薑末，白酒少許，胡椒粉、味精伴勻醃漬約10—15分鐘。然後用10克大米粉裹勻後一片片擺入垛籠內，加蓋用旺火蒸約60—70分鐘取出，翻扣盤內。另用1小碗放醬、陳醋、胡椒粉、味精、蔥花、麻油，加少量熱開水沖成滷汁，淋在蒸肉上即成。另二樣做法相同。
沔陽三蒸主要是指三類烹飪方式，即粉蒸、扣蒸、清蒸，CCTV(中央電視台）遠方的家北緯30°中國行、消費主張、美麗鄉村中國行等欄目多次聚焦沔陽三蒸，湖北衛視、湖北經視、台灣中視大陸尋奇也做過專題採訪。
粉蒸
「沔陽三蒸」之一——「粉蒸」。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，顏色翠綠、清香鮮軟；粉蒸豬肉，色澤棕紅、滋味鮮美、肥而不膩；粉蒸雞塊，顏色微黃、軟嫩味香；粉蒸甲魚，菜色澤調和，肉質嫩軟，膠質味鮮，粉蒸五花肉、螺螄蒸茼蒿已被列入《中國名菜譜》，沔陽粉蒸肉選用蓮藕、豬肉相混後拌上米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和，又有豬肉的滑潤。
清蒸
「沔陽三蒸」的另一種蒸法——「清蒸」，是把食物放入調好佐料的湯（水）中，再入籠蒸熟後食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鯿魚，這兩種菜形態完整，原色原味，肉爛脫骨，醇香可口；清蒸甲魚，湯清汁鮮、魚裙軟柔、肉鬆味美；清蒸鱔魚，肉質滑嫩，香味濃郁。
扣蒸
沔陽三蒸的另一種蒸法——扣蒸，指將原料調味後，造型裝入扣碗，蒸熟翻扣入盤（碗），然後淋上芡汁的方法。「沔陽三蒸」在沔陽民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚等。一般蒸菜在上桌時都使用扣碗翻扣裝盤，勾芡澆汁，所以有「三蒸九扣」之說。仙桃酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見長，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過干；滾就是溫度的要求，「一滾三鮮」；爛就是成菜後的質感要求；由於粉蒸菜是滿口菜，要求口味宜淡不可咸。「沔陽三蒸」總的特點是：粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。
粉蒸甲魚
甲魚不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是一種用途很廣的滋補藥品。粉蒸甲魚是沔陽三蒸中粉蒸魚的創新佳肴，口感軟爛，味道鮮香，亦有着很好的滋補功效。
粉蒸甲魚
製作方法
主料：大池甲魚約1000g
輔料：蒸菜米粉75g
調料：精鹽4g、味精2g、料酒15g、生薑10g、胡椒粉1g、蒜仔10g、醬油20g、醋20g、豬油20g、蔥段10g、香油5g、高湯100g
過程：1、甲魚宰殺放血，用熱水速燙10分鐘刮淨黑皮，用清水洗淨，去內臟、頭、保持裙邊完整性，其餘斬成8分寬的塊，入沸水鍋中焯水取出；2、將甲魚塊清理乾淨（去掉脂肪）放入容器中，加醬油、生薑、料酒、鹽、味精、胡椒粉碼味後拌入米粉拌勻；3、選扣碗一隻，內抹豬油少許，碗中放甲魚蛋，周圍放裙邊再將拌好的甲魚塊裝入扣碗，上籠旺火蒸30分鐘取出扣入盤中；4、炒鍋置火上放入豬油、高湯、醬油、醋、味精、白糖、蔥段、蒜茸、胡椒粉，燒沸後用水澱粉勾芡起鍋澆在甲魚上即成[4] 。
黃陂三合
黃陂三鮮又名黃陂三合，黃陂燴三合，是武漢市黃陂區的傳統名菜，近百年來一直流行於民間。
此菜用精製的魚圓、肉糕、肉圓，加上玉蘭片、黑木耳、醬油、味精、豬油等調配料經紅燒而成。一菜三樣，色澤艷麗，滋味各異，質軟鮮嫩。魚圓是用魚肉，加蔥薑末、味精、精鹽、蛋清、澱粉、用水氽熟；肉糕是豬肉丁加上魚茸、硝水、蔥薑末、精鹽、白糖、味精、澱粉和均，攤在豆腐皮上蒸熟；肉圓是豬肉丁加上魚茸、荸薺丁、蔥薑末、胡椒粉、精鹽、味精和均，用芝麻油炸熟。
盤龍菜
盤龍菜又稱卷切，系明朝宮庭御膳佳肴。首創於湖廣安陸州(今鍾祥)興獻王宮邸。為宴席上的美食上品。紅黃相間，裝盤成龍形，肥而不膩，柔滑油潤，味香綿長。它已成為過年時鐘祥每家每戶飯桌上都能見到的傳統特色菜，也稱"蟠龍菜"。
製作與食用方法：
1、配料：鮮肉、鮮魚、鮮蛋、上等澱粉、食鹽、味精、蔥、姜。
2、食用方法：
一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時，吃時另酌醬油、醋。
二炸：切一分厚的片上漿，大熱油落鍋，炸成金黃色起鍋，吃時另酌醬油、醋。
三溜：切薄片，溫油溫熱後下鍋。
酸辣藕帶
這是魚米之鄉湖北最特色的菜品之一：「藕帶」。藕帶，又叫雞頭管，事實上就是還沒有成形的藕，也就是最嫩的藕。
藕帶是荷的根莖，也是蓮藕家族的先鋒。種藕的頂芽叫「藕苫」，被鱗片包着。它萌發後抽出白嫩細長的地下莖，稱為「藕帶」，它其實是還沒有成形的藕，也是最嫩的藕。藕帶分節，節的周圍環生不定根。節上抽葉和花。藕帶生長過程極快，不過十來天光景，它就長成長如筷子、細如手指的藕帶。藕帶白胖粗嫩且新鮮水靈。如果任其自由生長下去，就會生長成肥厚的蓮藕，如果趁其風華正茂時挖出品嘗，就會是最鮮嫩的一道美食。
紅菜苔炒臘肉
紅菜苔色紫紅，莖肥壯，質脆嫩，每年春節前後上市，以武昌洪山出產的質量最佳。舊時傳為貢品。紅菜苔單獨素炒，口感鮮香脆嫩，輔以臘肉片，姜米，用芝麻油爆炒，其味更佳，與武昌魚同為湖北兩大名菜。
泡蒸鱔魚
「炮蒸」。鱔魚，該菜又以天門干驛地區做得最佳，真是滑膩爽口，鮮醇開胃，回味無窮[7] 。
製法：
1、鱔魚宰殺好，去刺，切成三寸長的小段備用；
2、將鱔魚放入碗中，加色拉油、醬油、蒜、生薑、鹽、胡椒、味精適量拌勻，第一次口味上不要太咸（蒜和生薑要切成細小的丁狀，最好多備一點）；
3、將調好的鱔魚每一塊的正反面都均勻地沾上米粉，成「井」字型碼入碗中（最好是大一點的碗）；
4、上蒸鍋（這裡得說明一下，因為有時候火候不好把握，所以在蒸鍋里的水最好是冷水，冒熱氣後等兩分鐘再揭蓋，然後用一根筷子將最邊上的鱔魚戳一下，如果能透過去就表示好了，再取出來，備用）；
5、在出鍋的鱔魚上直接澆上醋；
6、上炒鍋，這裡分兩步：第一步，倒入適量色拉油，油開後均勻地澆入盛鱔魚的碗中；第二步再倒適量的色拉油鍋中，油開後放入蒜、生薑、辣椒爆香，放小白菜翻炒幾下，加適量鹽、胡椒、味精、醬油調味，再加入少量的水，水開後再加適量醋起鍋，將湯汁澆入盛鱔魚的碗中，最後灑上蔥花，一碗色香味具全的蒸鱔魚就大功告成了。
皮條鱔魚
荊州、沙市一帶的皮條鱔魚已有二百餘年的歷史，膾炙人口。選用二百克左右的活鱔魚，洗淨去骨，切成二寸長、四分寬的鱔魚條，裝碗後，撒上少許食鹽揉搓幾下，用水豆粉調勻掛糊，經過三次不同火候氽炸，投入醬油、白糖、薑末、大蒜、蔥花等，用稀濕澱粉勾芡即成。其特點是：色澤金黃透明，外酥內嫩，酸甜爽口，味道醇厚。[2]
紅燒野鴨
洪湖野鴨素以個大、肉肥、味鮮著稱。紅燒野鴨以青頭對鴨作原料為佳。將整理後的全鴨切成四十小塊，入鍋炸干血水，脫生後取出入另鍋，投入姜、蒜、醬油、精鹽等，用清水燜燒鴨肉至八成熟，放白糖燒至能拉絲時，出鍋盛盤，撒上蔥花、胡椒粉即成。此菜色澤黃亮，烹調精細，講究火功，肉質肥嫩香酥，鮮甜爽口。[2]
煎蝦餅
湖北傳統名菜。湖北素稱「千湖之省」，盛產湖蝦，顏色青中帶白，殼薄而肉質豐腴飽滿，鮮嫩細膩，烹製菜餚則味道香醇，鮮美可口。蝦餅煎制是用去殼的蝦肉剁成茸泥，加配料打勻，煎成圓形小餅。肉色雪白，外衣金黃，味道異常鮮美。
千張肉
以豬五花肉為主料，刀工精細，每斤肉切片80張以上，1－5寸長的肉片。肉片薄如千張皮，故名千張肉，是荊州江陵的名菜。佐料有金醬、紅方、豆豉、花椒、蔥段、薑片等，經過煮、炸、預蒸，待吃時再回籠蒸透。千張肉質地柔潤，香醇濃郁，鮮美可口，是蒸肉中獨具一格的美味佳肴。
葵花豆腐
這道老會賓樓獨創的名菜已有60多年的歷史。早在上世紀40年代，當時在老會賓樓司廚的宗良植、宗良松兄弟，根據胡承藩師傅的傳授，製作出別具風味的「一品豆腐」。其製作方法是把鮮嫩豆腐去皮擦碎，然後摻入魚茸、蝦仁、火腿等配料製成，名曰豆腐，實為上等佳肴。此菜一經推出即轟動武漢三鎮，深受顧客歡迎。此後，老會賓樓的廚師又在「一品豆腐」的基礎上，對外型加以改進，用雞蛋皮切成絲條貼在豆腐上，旁邊鑲以綠菜葉，形同葵花，故取名「葵花豆腐」。
黃燜九宮石雞
通山縣九宮山是湖北旅覽避暑勝地之一。在長滿綠苔的岩石間，生長着一種石雞（青蛙），每隻重250克左右，肉質細嫩肥美。黃燜九宮石雞選用肥嫩腿肉，配以蔥、姜、高湯等調料，用小火燜至酥爛。加味精、胡椒粉、糖、澱粉勾芡，起鍋裝盤即成。系佐酒佳肴。
桔瓣魚元
魚元又名魚丸、魚氽，是湖北民間的傳統佳肴。相傳魚元大致起源於楚文王時代。因楚文王在一次吃魚時被魚刺扎喉，當即怒斬司宴官。從此，文王吃魚，廚師必先斬魚頭剝皮剔刺，剁成魚茸，做成魚元。經過歷代相傳，魚元的烹調和製作有了很大的提高和改進。桔瓣魚元就是把魚元做成桔瓣形，再加入雞汁、香菇、味精、胡椒、豬油、精鹽、蔥花等調料氽煮而成，顏色潔白，形狀奇異，味道鮮美。武漢大中華酒樓、老會賓酒樓等處均有供應。
干燒銅魚
宜昌以上長江干支流中盛產的銅魚與鯿魴齊名。魚身呈古銅色，身體 圓，頭小肉厚，肉質特別細嫩，味道異常鮮美。干燒銅元是將一斤多重的銅魚配以肉丁、辣椒、蒜、姜、醬油、高湯、白糖等佐料製作，色澤紅亮，紅油包汁，味香鮮嫩。
萬壽羹
又名龜鶴延年湯，是以龜肉和雞肉合烹的湯菜，營養價值極高。菜名吉祥，喜慶壽筵均宜。選用荊門出產的斷板龜與母雞經過加工處理，剁成3厘米見方塊，用豬油爆炒後，倒入沙鍋或瓦罐，在旺火上煨至湯汁乳白，肉質八成熟時，端鍋離火，待涼後置於中火上煨至酥爛，調好味品即成。此菜特點為湯麵黃亮，湯汁乳白，湯味甘鮮，食後口留余香。
東坡肉
湖北傳統名菜。相傳北宋文學家蘇軾（號東坡）謫居黃州時所創，其特點是湯肉交融，肉質酥爛如豆腐，吃起來肥而不膩，別有風味。後人為了紀念這位大詩人，遂取名為「東坡肉」，並加上冬筍和菠菜兩種佐料，寓意「東坡」，一直流傳至今，成為鄂東地區宴席上的一道名菜。
熱乾麵
熱乾麵是武漢最著名的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，並成為他們心目中在全國的小吃代表中占有一席之地的武漢食物代表。麵條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。
吃熱乾麵是有講究的。首選做武漢熱乾麵的店鋪要規範，廚子 要正宗;原料要地道；調料要上等；配菜要天然。此外，還可以根據各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有鹹菜，蘿蔔乾，酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要乘熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱乾麵時最好是沖一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆漿，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴乾乾的，也就吃不出熱乾麵的極品味道了。
牛油麵[1]
牛油麵是湖北襄陽市特色麵食之一，牛油麵的特點是這一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長，久食不厭。牛油麵是襄陽人最喜歡的早餐。
襄陽牛肉麵是具有世界聲譽的著名菜式，用料為優質牛肉，上等精面，純味中草藥，色澤紅潤，肉質肥而不膩，湯味香濃。襄陽牛肉麵分為牛肉麵，牛雜麵兩天系列。